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Agricoltura moderna
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Secondo di una serie in tre parti. Dott. Jacquie Jacob condivide la sua ricerca su come utilizzare efficacemente le razze storiche per le operazioni di produzione di carne su piccola scala.
Come discusso nella parte 1 di questa serie in tre parti, abbiamo condotto uno studio presso l'allevamento di ricerca sul pollame dell'Università del Kentucky confrontando tre razze storiche (Black Australorp, Barred Plymouth Rock e Rhode Island Reds) con il pollo a base di carne di tipo commerciale (noto come “broiler”) allevato completamente al chiuso o finito in recinti all'aperto su pascoli di erba medica.
Tre razze storiche utilizzate per i branchi di polli da carne:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Foto di Stephen Patton, Università del Kentucky.
Alla fine dello studio sulla crescita, due maschi e due femmine sono stati selezionati casualmente da ciascuna replica degli otto diversi gruppi. Sono stati lavorati, lasciati raffreddare, pesati e tagliati per le parti. Il peso della carcassa è stato registrato per ogni pollo completamente lavorato. Commercialmente questo è indicato come il peso WOG – peso senza frattaglie (cuore, fegato, ventriglio). Questo peso viene quindi espresso come presente di peso vivo per determinare la resa. Quando abbiamo eseguito le statistiche, abbiamo scoperto che la varietà commerciale aveva la resa percentuale WOG più alta (in media 75,2%), con la resa più alta per quelle allevate sul pavimento (76,1%) rispetto a quelle finite al pascolo (74,4%). I polli di tutte e tre le razze storiche avevano una resa WOG simile, con una media del 63,7%, che era considerevolmente inferiore alla resa del ceppo commerciale. Non c'erano differenze tra quelli allevati al chiuso e quelli finiti al pascolo.
La parte più preziosa di una carcassa di pollo è il petto. I ceppi commerciali avevano il doppio della resa del seno come percentuale del peso vivo rispetto ai polli storici (25,6% contro 12,5%). L'elevata resa del seno proviene dalla razza della Cornovaglia utilizzata negli incroci originali, oltre a generazioni di selezione genetica per aumentare il tasso di crescita e la resa del seno. Quei polli finiti al pascolo avevano una resa del seno leggermente superiore rispetto a quelli allevati al chiuso (rispettivamente 16,1 contro 15,4).
Mentre il ceppo commerciale aveva dimensioni del seno maggiori, avevano una resa delle gambe leggermente inferiore (40,8%) rispetto alle razze storiche (45,6%). Solo per le Barred Plymouth Rocks, quelle finite al pascolo avevano una resa delle gambe maggiore rispetto a quelle allevate interamente al chiuso (rispettivamente 46,1 contro 43,7%). I polli commerciali avevano anche una resa delle ali inferiore (10,1%) rispetto alle razze storiche (in media 13,9%). Inoltre, i polli finiti al pascolo avevano rese delle ali inferiori (12,7%) rispetto a quelli allevati al chiuso (13,2%).
Confrontando le sezioni trasversali di un pollo commerciale (a sinistra) e un Rhode Island Red (a destra). Foto di Stephen Patton, Università del Kentucky.
Abbiamo inviato campioni di carne di petto e cosce a un laboratorio esterno per l'analisi dei nutrienti. I campioni di carne sono stati analizzati per il contenuto di umidità, proteine, grassi, acidi grassi saturi, acidi grassi polinsaturi e acidi grassi monoinsaturi. Solo per i campioni di coscia è stato determinato anche il contenuto di colesterolo.
Mentre i polli di tipo commerciale avevano petti più grandi, la carne aveva una percentuale di proteine significativamente inferiore (21,6%) rispetto alle razze storiche (23,4%). Non ci sono state differenze significative nel grasso totale tra i quattro tipi di polli. I grassi sono costituiti da acidi grassi, che sono fondamentalmente lunghe stringhe di atomi di carbonio. Se ci sono solo legami singoli tra i carboni, sono indicati come acidi grassi saturi. Se hanno un doppio legame o due, sono indicati come acidi grassi insaturi. Se hanno un doppio legame singolo, sono monoinsaturi e se hanno molti doppi legami sono indicati come polinsaturi. Una ricerca pubblicata ha indicato che gli acidi grassi polinsaturi alimentari sono i migliori per la nostra salute. Non ci sono state differenze significative nei livelli di acidi grassi saturi e polinsaturi tra i polli di tipo commerciale e le razze storiche. I livelli di acidi grassi monoinsaturi, tuttavia, erano più elevati nei ceppi commerciali (0,41%) rispetto alle razze storiche (0,26%).
C'è stato un effetto della rifinitura dei polli al pascolo sul contenuto di nutrienti, con quelli finiti al pascolo con proteine più elevate (23,2%) rispetto a quelli allevati al chiuso (22,6%). La rifinitura al pascolo ha comportato anche una riduzione degli acidi grassi saturi (0,17 contro 0,41%) e polinsaturi (0,16 contro 0,35%). Ciò è contrario alle affermazioni secondo cui la carne di polli allevati al pascolo è più ricca di acidi grassi polinsaturi rispetto a quelli allevati al chiuso.
Per la carne di coscia, il contenuto proteico è stato ancora più basso per il ceppo commerciale (17,4%) rispetto alle razze storiche (18,7%). Per il contenuto di grasso totale, c'erano differenze tra le razze. Mentre i polli commerciali avevano il contenuto di grasso della coscia più alto (8,4%), i Rhode Island Reds avevano il più basso (5,4%) con i Black Australorps (6,5%) e Barred Plymouth Rocks (7,5%) che si trovavano tra questi due estremi. Non vi è stato alcun effetto della razza sui livelli dei diversi tipi di acidi grassi. La finitura dei polli al pascolo, tuttavia, ha comportato un aumento delle proteine ma livelli di grasso totale inferiori. Come risultato del minor contenuto di grassi totali, i livelli di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi erano anche più bassi nella carne di coscia di polli finiti al pascolo rispetto a quelli allevati al chiuso. Il livello di colesterolo nella coscia del pollo di tipo commerciale, tuttavia, era più alto per quelli allevati al pascolo.
Il resto dei polli dello studio è stato inviato a una struttura ispezionata dall'USDA per la lavorazione commerciale. Questi polli sono stati utilizzati per ulteriori test di qualità della carcassa. Abbiamo esaminato la perdita di cottura per la carne del petto e della coscia dei polli campionati. La perdita di cottura si riferisce alla variazione del peso della carne durante la cottura. La perdita di peso può essere dovuta all'umidità e/o alla perdita di grasso.
Per la carne del petto, la percentuale di perdita di cottura è stata più alta per i polli Rhode Island Red (13,4%) senza alcuna differenza tra quelli allevati al chiuso e quelli finiti al pascolo. Al contrario, la carne del petto ha avuto una minore perdita di cottura dai polli finiti al pascolo rispetto a quelli allevati al chiuso per Black Plymouth Rocks (9,9 contro 11,5%) e Black Australorps (9,9 contro 11,8%). Per i polli commerciali, la percentuale complessiva di perdita di cottura è stata del 12,3% senza differenze tra quelli allevati al chiuso e quelli finiti al pascolo.
Per la carne di coscia, la perdita di cottura era la più alta per i ceppi commerciali. Inoltre, la perdita di cottura è stata maggiore per quei polli commerciali allevati sul pavimento (20,6%) rispetto a quelli finiti al pascolo (15,4%). Non vi è stato alcun effetto significativo del sistema produttivo sulla perdita di cottura delle carni delle razze storiche. La perdita di cottura complessiva è stata più alta per il Barred Plymouth Rocks (12,3%) e meno per il Rhode Island (9,87%). La perdita di cottura dalla carne della coscia del Black Australorps è stata intermedia tra i due estremi al 10,6%.
I valori di perdita di cottura ottenuti sia per il petto che per la carne della coscia sono stati notevolmente inferiori a quelli riportati dall'USDA nel 2012 per la carne di pollo prodotta commercialmente. Hanno riportato una perdita del 28% dalla carne del petto e una perdita del 31% dalla carne della coscia. Ciò potrebbe essere dovuto all'iniezione di prodotti commerciali a base di pollo con liquidi per la marinatura, cosa che non è stata eseguita in questo studio.
L'obiettivo per i piccoli produttori è quello di sviluppare un pollo dal sapore migliore. Abbiamo eseguito un test di assaggio con i campioni di carne del petto dello studio. I partecipanti non avevano una formazione precedente ed è stato chiesto informazioni su tenerezza, succosità, sapori sgradevoli, sapore di pollo e accettabilità dai campioni forniti. Per tenerezza, succosità, sapore di pollo e accettabilità generale, i partecipanti hanno valutato i campioni su una scala a sei punti. Per tenerezza la scala quando da estremamente tenera (6) a estremamente dura (1). Per la succosità la scala andava da estremamente succosa (6) a estremamente secca (1). La scala del sapore del pollo era da estremamente intenso (6) a estremamente insipido (1) e l'accettabilità da estremamente accettabile (6) a estremamente inaccettabile (1). Per il sapore off, la scala era da 1 (non rilevabile) a 4 (estremamente rilevabile). Quindi, per tenerezza, succosità e accettabilità generale, maggiore è il numero, meglio è. Per sapore sgradevole, i numeri più bassi sono migliori. Per il sapore del pollo, l'intensità migliore dipenderà dall'esperienza precedente del partecipante poiché quelli che sono abituati al pollo insipido potrebbero essere contrari al sapore di pollo estremamente intenso.
Non vi è stato alcun effetto dei diversi parametri di studio sulla tenerezza riportata dai partecipanti. Per quanto riguarda la succosità, c'erano diversi fattori che interagivano ed era molto difficile separare i diversi componenti, ma nel complesso le valutazioni della succosità andavano da 2,97 per la carne del petto dei maschi Rhode Island Red allevati al chiuso e i maschi da carne commerciali finiti all'esterno, a 4,53 per le femmine Black Australorp allevate al chiuso. I sapori sgradevoli erano i più alti per gli Australorps con una valutazione di 2,28 contro una media di 1,88 per tutte le altre razze. Anche i sapori sgradevoli sono stati rilevati più nei polli finiti al pascolo (2,12) rispetto a quelli allevati al chiuso (1,83). Il sapore del pollo è risultato essere leggermente più intenso per le femmine di pollo (3,66) rispetto ai maschi (3,28). Non vi è stato alcun effetto della razza, del sistema di gestione o del sesso del pollo sull'accettabilità della carne del petto. La valutazione complessiva è stata di 3,72.
Un altro fattore di qualità della carne di pollame è la durata di conservazione. Questo è in genere misurato come T-Bar, che è l'abbreviazione di sostanze reattive all'acido 2-tirobarbiturico. Più alto è il valore T-Bar, più rancida è la carne. I risultati hanno suggerito che non c'erano differenze tra le razze, ma i polli finiti al pascolo hanno una minore perossidazione della carne del petto durante sette giorni di esposizione al dettaglio che può trasferirsi in una maggiore durata di conservazione della carne.
Mentre i polli tradizionali possono fornire ai produttori di carne di pollo su piccola scala un'alternativa ai polli di tipo commerciale, il possibile aumento del sapore dei polli più vecchi potrebbe non essere accettabile per tutti. I produttori devono rivolgersi a una nicchia di consumatori interessati al pollo più saporito che sono disposti a pagare il prezzo premium necessario per coprire i maggiori costi di produzione.
Dott. Jacquie Jacob è una società associata all'estensione del pollame presso l'Università del Kentucky e lavora con tutti i tipi di produzione di pollame, dagli allevamenti di cortile alle grandi operazioni commerciali. Lavora anche con programmi di pollame giovanile. In precedenza ha lavorato con programmi di estensione in Florida e Minnesota.
Jacquie ha ricevuto il suo B.S. in gestione del pollame presso la University of British Columbia (UBC) a Vancouver, Canada. Dopo aver completato la sua laurea, ha trascorso quattro anni e mezzo lavorando su un progetto di pollame in Mozambico, in Africa. Ha conseguito il master e il dottorato presso l'UBC in nutrizione monogastrica. Sebbene il suo dottorato provenga dalla UBC, Jacquie ha completato il suo dottorato di ricerca. ricerca presso l'Università di Nairobi in Kenya sulla ricerca di ingredienti alternativi per i mangimi per pollame.
Jacquie ha collaborato con programmi di estensione del pollame in Florida, Minnesota e attualmente in Kentucky.
