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Agricoltura moderna
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Voglio chiarirlo fin dall'inizio:io NON uccidere, massacrare, macellare o assassinare i miei vitelli... sono raccolti. Proprio come altri agricoltori, coltivo un raccolto destinato a fornire sostentamento ai consumatori umani.
Di routine, mi trovo di fronte a qualcuno che mi fissa con i suoi tristi occhi da cucciolo e piagnucola:"Ma come puoi uccidere i tuoi bambini?" E mentre fino ad oggi ho evitato l'impulso di allungare la mano, afferrarli per la gola e colpirli in faccia, ho invece, nel tempo, sviluppato una risposta che ha portato al momento clou della mia avventura di vitello: ho venduto scaloppine a una coppia di attivisti militanti, vegetariani e per i diritti degli animali che erano arrivati completi di cartelli di brutti allevamenti di vitelli industriali per picchettare la mia bancarella in un mercato di agricoltori all'aperto a Washington, DC.
Innanzitutto, chiariamo questo. Quasi tutti gli animali allevati per il consumo umano oggi - industriali, biologici, sostenibili, allevati al pascolo, allevati al pascolo e altro - sono animali giovani che non hanno raggiunto la maturità sessuale. In altre parole... bambini. I polli da carne durano 8 settimane, gli agnelli e le capre meno di un anno, 6-7 mesi per i maiali e ai produttori di carne bovina piace mantenere i loro animali sotto i 30 mesi in modo da non dover spendere soldi extra al trasformatore per rimuovere la spina dorsale prima di macellazione a causa delle nuove misure preventive Mucca Pazza. Molto poco nella catena alimentare oggi non è un animale giovane.
Come discusso nella seconda parte di questa serie, le razze da latte non sono favorevoli a mettere su abbastanza muscoli abbastanza velocemente da garantire un possibile ritorno come animale da carne. Questi sono i candidati più probabili per il vitello. Tuttavia, ci sono molte piccole aziende familiari di bovini da vacca che ora lasciano le loro manze da riforma sulle mucche fino allo svezzamento per produrre carne di vitello di qualità superiore invece di tirare il vitello alla nascita e spedirlo per una frazione di ciò che alla fine raccoglieranno da un prodotto finito.
Invariabilmente, viene posta la domanda:"Quanti anni hanno i tuoi vitelli quando vengono raccolti?" Questa è una risposta opportuna perché la carne di vitello può essere raccolta a diverse età a seconda delle condizioni. Principalmente, scelgo di raccogliere in base al peso. Nei mesi più freddi, i vitelli non crescono molto, quindi possono vivere qualche mese in più rispetto ai loro omologhi a latte intero, a filo primaverile o brucando con le capre. Le Holstein nascono a un terzo del peso finale per me poiché scelgo di non allevare animali molto oltre i 300 libbre.
Tuttavia, ci sono altri allevatori/allevatori che porteranno i loro vitelli fino a 700 libbre prima della lavorazione. Se lasciati alla madre per un'intera stagione, i vitelli raggiungono facilmente quel peso essendo nutriti solo con latte ed erba.
I ragazzi del commercio mi hanno detto che non allevo vero vitello poiché permetto ai miei animali di muoversi, li svezzo dal latte, li lascio mangiare l'erba e li faccio diventare così grandi. Ma la verità è che la carne di vitello è stata tradizionalmente la giovane progenie maschile dei vitelli da latte, raccolta alla fine della stagione dei pascoli appena prima che gli agricoltori dovessero iniziare a nutrire il foraggio immagazzinato. Alcuni potrebbero avere diversi mesi mentre altri solo pochi mesi. Una volta, ho portato una giovenca allevata di poco più di un anno che mostrava già segni di mastite cronica al trasformatore per un allevatore vicino insieme ai miei animali risparmiando loro il viaggio per un singolo animale. Quando la carne è stata restituita loro, l'ispettore l'ha classificata come carne di vitello ed etichettata come tale, provocando una vera tirata sull'argomento. E alcuni giorni, ci sono quelle piccole anime allampanate che, non importa quanto latte o quanto pascolo rigoglioso gli dai, sembrano non prosperare mai. Parlando per esperienza, preferisco raccoglierli sottopeso e rigorosamente per la salsiccia che garantisce un prezzo solido. Saprai chi sono questi ragazzini.
L'idea è quella di raccogliere animali non essenziali che sono stati nutriti solo dalla grazia di Madre Natura. Ottieni un raccolto in contanti con input minimi o nulli. Ciò significa che per alcuni agricoltori il fattore limitante è il pascolo e il foraggio. Quando i campi diventano dormienti, i vitelli vengono mietuti, punto.
È qui che l'arte incontra l'esperienza. Per me, l'abilità artistica sta nella cucina:qual è la dimensione migliore per una costola, una lombata e come si traduce in peso vivo e condizioni fisiche? Quali tagli non vendono... mai? Cosa si esaurisce per primo?
Poi c'è la prima volta che un cliente restituisce il tuo prodotto con un reclamo valido: "Queste costolette di lombo che ho pagato $ 30 per la scorsa settimana hanno più ossa che carne".
Ed eccoti lì, catturato come un cervo dai fari per ignoranza. A me è successo... una volta. Ho rimosso ogni pacchetto di braciole di lombo rimaste nel mio inventario e le ho mangiate io stesso. Il cliente aveva ragione; che miseri medaglioni di carne, appena un boccone, c'erano sulle ossa. Dopo essere arrivato all'agricoltura attraverso la cucina professionale, ero davvero imbarazzato da ciò che avevo venduto ai miei clienti.
La volta successiva che ho lasciato gli animali al trasformatore, ho affrontato il macellaio per le costolette.
"Ehi, ho appena tagliato quello che mi dici di tagliare", ha risposto.
"Bene, io non sono qui quando fai a pezzi i miei animali e d'ora in poi non voglio che tu tagli qualcosa che non serviresti a un ospite a casa tua. Trasformalo in un arrosto o macinalo e impacchetta le ossa", ho chiesto.
"Sì, signora", e con questo non ho mai ricevuto un'altra lamentela da un cliente sulla qualità di un taglio.
Per aumentare ulteriormente la mia conoscenza dei miei prodotti, un inverno ho portato tre vitelli di varie dimensioni, razze e pesi a un macellaio personalizzato per la vendita privata. Ha acconsentito a permettermi di lavorare con lui mentre lavorava le carcasse dal mattatoio all'imballaggio.
Da questa esperienza ho imparato cose che non avrei mai preso in considerazione, come informare il trasformatore prima che l'animale venga raccolto che vuoi avere la lingua e le animelle (ghiandola del timo che corre lungo l'esofago, la trachea e il pancreas). Non limitarti a elencarli come richiesta sul foglio dei tagli poiché quel foglio viene spesso letto solo quando la carcassa è pronta per il taglio. A quel punto, questi articoli sono scomparsi da tempo perché non vengono tagliati regolarmente da processori su piccola scala.
Ecco alcune altre cose che ho imparato sul portare gli animali al macello:
Trattenere il feed per dodici ore prima dell'elaborazione è un enorme differenza nella pulizia dell'intero affare. Un rumine pieno è una cosa molto spaventosa e sgradevole con cui fare i conti durante la lavorazione. Questo è uno dei motivi per cui la maggior parte dei trasformatori chiede che gli animali vengano consegnati alla loro struttura di detenzione la notte prima.
Scallopine è meglio se tagliato con la direzione della fibra a mano da un singolo muscolo invece del taglio dell'intera coscia posteriore disossata su un'affettatrice quando parzialmente congelato. Ecco la differenza in cucina:uno ne fa fuoriuscire la merda con un martello prima che sia abbastanza tenero da tagliare con la forchetta, l'altro no. Inoltre, le scaloppine devono essere confezionate in fogli piatti, non tutte arrotolate in una palla.
Molti trasformatori erano o sono anche allevatori e possono insegnarti una o due cose sulla salute dei tuoi animali mentre vengono raccolti. Ecco cosa possono capire dall'elaborazione dei tuoi animali:
Questa è un'informazione importante per te, quindi non lasciare alla cieca i tuoi animali al trasformatore, prendili e paga il conto senza una breve conversazione su qualcosa di notevole. In definitiva, lo sviluppo di una relazione con il tuo trasformatore ti aiuterà a fornire un prodotto di prima classe che soddisfi tutte le persone coinvolte nel processo, dal pascolo al piatto.
Di recente, ho parlato con un allevatore di New York che sta appena iniziando a commercializzare la sua carne di vitello.
"Una delle sfide che stiamo affrontando è far sì che i nostri clienti capiscano il foglio tagliato perché non è come un manzo", è stato il loro commento che mi ha fatto pensare alle mie esperienze con l'allevamento, la raccolta e la vendita al dettaglio di carne di vitello.
Se c'è un consiglio tratto da questa puntata, voglio che sia che TU , in qualità di produttore, emette il giudizio finale su quando e come lavorare i tuoi animali... non il cliente. Dovrebbero riceverlo solo quando si trovano accanto a un animale vivo e hanno passato le mani sulla sua carne per verificare che sia della taglia che desiderano.
Nel corso degli anni ho avuto molti clienti di capre che hanno scelto i propri animali, ma mai per il vitello. Questo è un prodotto in cui i clienti sono abbastanza felici di fidarsi del giudizio del produttore.
Ecco un elenco dei miei tagli per tagli di vitello premium che ho venduto nel corso degli anni e la loro popolarità.
Sì, noterai la testa e le ossa in quella lista. Questi due articoli sono estremamente ambiti da chef e buongustai. Di recente, un caporedattore di Bon Apetit ha elencato il suo pasto preferito dell'anno come ravioli ripieni di cervella di vitello e nel giro di una settimana dalla pubblicazione della rivista ho ricevuto almeno una dozzina di richieste per le mie teste.
Nota: Io Nell'ordine di restituzione della testa al cliente, sia per l'USDA che per l'usanza, l'animale non deve essere spedito con un proiettile o un proiettile captivo. Un'altra buona domanda per il tuo processore.
E ossa! Non dimenticare di impacchettare ed etichettare le ossa. A meno che tu non abbia un ordine permanente da uno chef, chiedi sacchi da 3-5 libbre poiché è quello che la maggior parte dei cuochi casalinghi può gestire alla volta. Se vogliono di più, compreranno di più. Le buone ossa di vitello fanno il brodo più incredibile, setoso e gelatinoso.
Ma per quanto riguarda quei vitelli meno che premium? Mentre è facile trasformare un intero animale in hamburger e salsicce, non c'è bisogno di macinare certi tagli che vanno perfettamente bene e richiederebbero un prezzo per chilo migliore rispetto agli hamburger o alle salsicce, principalmente l'ossobuco e il lombo disossato. Allo stesso modo, assicurati di avere tutte le ossa imballate ed etichettate per la vendita.
Nell'elenco sopra, noterai alcuni elementi "a valore aggiunto". Alcuni di voi potrebbero non aver mai sentito questo termine prima. Fa parte del lessico che significa cambiare dalla sua forma grezza per creare un altro prodotto con valore aggiunto. Per me, salsiccia e polpette sono in cima alla lista. Giusto avvertimento, tuttavia, questi articoli richiedono una spesa aggiuntiva per la produzione e questo deve riflettersi nel prezzo dei prodotti finali. Ad esempio, il mio processore addebita $ 0,10 per ogni tortino prodotto e fino a un dollaro per libbra per la salsiccia, a seconda del sapore e del tipo di budello.
Per i produttori con accesso a una cucina autorizzata, altri articoli a valore aggiunto potrebbero includere:
Mentre andare nei mercati degli agricoltori o vendere al dettaglio tramite i buyers club non è per tutti, con il giusto marketing la carne di vitello può essere venduta anche intera, a parte o in tagli primari. È meglio avvolgerli semplicemente in fogli di plastica per alimenti e consegnarli freschi.
Mentre crescevo, ricordo che la mia famiglia divideva un pezzo di manzo con i loro amici e tutti si riunivano avvolgendo la carne in carta oleata e chiudendola con del nastro adesivo. Al giorno d'oggi, non dovrebbe esserci motivo per cui un trasformatore debba mai avvolgere carne in carta destinata a essere congelata e venduta al dettaglio.
Ma solo perché un trasformatore possiede una sigillatrice sottovuoto commerciale non significa che sappia come usarla correttamente. Il prodotto sottovuoto può durare fino a due anni in un congelatore senza alcun effetto negativo sulla carne. I tagli con osso sono particolarmente difficili da sigillare. Se noti che le tue confezioni di braciole tendono a non mantenere il vuoto, chiedi che vengano confezionate in un altro sacchetto di plastica prima della chiusura finale. Alcuni processori useranno anche piccole macchie di rete per coprire parti di ossa per una migliore tenuta.
Prima di fare una grande serie di polpette fuori terra, chiedi se sono congelate in forma di polpette prima di sigillarle. In caso contrario, chiedi di farlo o non fare polpette. Niente è visivamente più sgradevole delle polpette schiacciate oltre ogni immaginazione quando sigillate. Alcuni processori lo fanno anche per i collegamenti di salsicce.
Alla fine, non è solo produrre un animale sano e da raccogliere che è la chiave per allevare la carne di vitello per la vendita, ma presentare quell'animale dopo il raccolto in un modo che sia piacevole da cucinare e mangiare.
Resta sintonizzato per l'ultima puntata di questa serie, quando concluderemo con le vendite e il marketing. Condividerò anche un articolo separato per tutti coloro che producono carne su come trovare un buon trasformatore.
Se ti sei perso una delle serie, puoi trovare le puntate precedenti qui: Veal Part 1, Veal Part 2, Veal Part 3.
