Vitello prima parte – È ora di cambiare atteggiamento e idee sbagliate

Inevitabilmente, non passa settimana al mercato in cui qualcuno osservi apertamente:"Come puoi essere così crudele e mangiare quegli adorabili bambini!" Sopprimendo il desiderio di allungare la mano dall'altra parte del tavolo e infondergli un po' di buon senso, ribatto.

“Mangi il pollo? Raccolto a sei-otto settimane. Maiale? Da cinque a sette mesi. Agnello? Meno di un anno."

“Oh no, non mangio carne. Sono vegetariano."

Di nuovo, rispondo:"Mangi burro, yogurt o gelato?" e se rispondono di sì, sono beccati. Considero uno dei più grandi momenti salienti dei miei giorni di mercato essere stato un paio di vegetariani militanti che mi avevano apertamente minacciato online e poi si sono presentati per picchettare il mio stand in un popolare mercato DC un sabato mattina. Quando ho finito di istruirli, hanno effettivamente acquistato un pezzo di scaloppina di vitello poiché il loro rifiuto della carne derivava dal trattamento egregio del bestiame allevato commercialmente.

La maggior parte delle persone sa che allevo carne di vitello perché vivo nel cuore di un paese lattiero-caseario e ho un incredibile accesso ai vitelli, che sono davvero un sottoprodotto della moderna industria lattiero-casearia. Alcuni hanno persino sentito la storia di come mi sono innamorato dei rognoni di vitello in salsa di pepe verde dopo una visita al Bistro Jeanty nella Napa Valley anni fa, ma ho rifiutato il vitello allevato commercialmente. E ammetto apertamente di non lasciare che gli animali della fattoria superino i trecento chili, dato che questo è il mio limite per caricare da solo un ostinato compagno di pascolo sul carro delle salsicce.

Ma il vero motivo per cui dovresti consumare carne di vitello allevata da allevatori locali, in particolare piccoli caseifici e caseifici, è la sostenibilità.

Allevo bestiame in una forma o nell'altra dal 1988 sia a ovest che a est. Conosco la quantità di risorse - terra, acqua, infrastrutture, carburante, tempo - necessarie per realizzare un profitto con una mucca da carne, una mucca da latte e un vitello. E mentre alcuni dei miei ricordi più belli sono quelli in cui spingevo il bestiame attraverso la nebbia mattutina nel boschetto di noci della Flying H nell'alta valle dell'Ojai, la verità è che sono state impiegate molte più risorse per portare una bistecca in tavola rispetto a quelle necessarie per allevare una vitello a un peso mietibile.

Man mano che sempre più agricoltori nuovi e principianti entrano nella produzione di bestiame, l'allevamento di vitelli è un modo per massimizzare i profitti (e ridurre i rischi) su superfici più piccole. Facciamo un po' di conti...

Dal momento che le operazioni di carne bovina richiedono grandi superfici per essere autosufficienti, le aziende agricole più piccole e diversificate spesso acquistano "allevatori" o "alimentatori" che sono fondamentalmente vitelli svezzati ben avviati del peso di 700 libbre o meno. l'agricoltore deve prevedere un investimento significativo in anticipo per nutrire un singolo animale per raccogliere il peso che può richiedere un anno o più, soprattutto per gli animali nutriti esclusivamente con erba. Tieni presente che l'agricoltore ha poco controllo su come quel vitello è stato allevato fino al momento in cui è stato acquistato. Ciò significa che potrebbe essere stato allevato in un terreno asciutto, con antibiotici o ormoni e nutrito con cereali per quasi metà della sua vita.

In confronto, i vitelli di tre giorni appena usciti dal caseificio spesso vengono venduti a meno di cento dollari. Le razze più piccole, come Jersey e Guernsey, costano solo dieci dollari alle aste di bestiame regionali. Il mio ingresso nel settore della carne di vitello è iniziato dopo che un caseificio locale del Jersey mi ha dato i suoi vitelli gratuitamente perché il mercato era così depresso all'epoca che in realtà è costato loro dei soldi per sbarazzarsi dei loro vitelli non desiderati quando li hanno spediti all'asta dopo aver pagato il trasportatore e le commissioni.

Ma ecco la parte che la maggior parte delle persone non considera. Acquistando un animale molto giovane, i produttori hanno molto più controllo sull'intero ciclo produttivo di quell'animale, il che significa che possono attestare il modo in cui è stato allevato dall'inizio alla fine. Ciò significa che anche i vitelli acquistati da caseifici convenzionali possono ancora essere allevati in modo biologico e umano, ovvero utilizzando mucche non medicate, a base di latte o nutrici e allevando i vitelli al pascolo invece che incatenati o in gabbia.

In una stagione, questa vacca Jersey a due capezzoli ha allevato tre vitelli che hanno prodotto circa 1.100 peso vivo solo con il suo latte e il suo pascolo.

Parliamo di rischio. Per amor di matematica, assegniamo il costo di un singolo vitello a $500 e quello di un vitello a $50. Questo è 1:10, nel senso che come agricoltore nuovo e principiante (che commette errori che si traducono in mortalità, fa parte della curva di apprendimento) se il tuo animale muore, hai una perdita del 100%, ma con i vitelli, con lo stesso investimento iniziale è è possibile avere un tasso di mortalità dell'80% (quattro croak su cinque) e potresti comunque non incorrere in una perdita finanziaria totale.

Un altro rischio a cui molti consumatori non pensano quando scelgono tra una braciola di lombata di vitello e una T-bone di manzo (stesso taglio, tra l'altro) è il rischio fisico per l'allevatore. Come agricoltrice, sono estremamente consapevole della rapidità con cui gli animali più grandi possono ferirmi. Questa è l'ultima cosa che voglio. Alcuni anni fa, quando sono passato dall'allevamento di vitelli Jersey a Holstein, non ero preparato per i vitelli più grandi. Entrando in un recinto con singoli flaconi per tre robusti vitellini bianchi e neri, sono stato immediatamente sbattuto a terra e calpestato nel fango da famelici "bambini" che pesavano il doppio dei ragazzini del Jersey con gli occhi da cerbiatta e i denti da coniglio nascita.

Sulla stessa linea, iniziando con i vitelli entro pochi giorni dalla nascita, un allevatore può determinare quanto addomesticato vuole che sia il proprio bestiame, mentre con gli allevatori, molti sono stati allevati sulla mucca a malapena gestita dagli umani e possono essere decisamente selvaggi. Questo spesso significa investire in qualche tipo di attrezzatura per la movimentazione, che si tratti di un set di cancelli a battente o di uno scivolo di compressione specializzato, soprattutto se gli animali sono stati acquistati intatti (non castrati). I vitelli vengono raccolti molto prima che i vitelli mostrino un comportamento maschile aggressivo, castrare ed esporre gli animali a ulteriore stress e rischio di infezione non è necessario e sono abbastanza piccoli da essere trattenuti con l'aiuto di un'altra persona usando una corda di cotone.

Allo stesso modo, l'allevamento di animali da carne, anche per una mandria modesta, può richiedere da dozzine a centinaia di acri rispetto a un acro per allevare in modo sostenibile carne di vitello sia per il consumo personale che per la vendita al mercato.

Perché una superficie così piccola? Semplice:gli animali più piccoli richiedono meno spazio e consumeranno meno pascolo, soprattutto perché il latte o la formula costituiranno la maggior parte delle calorie consumate durante la loro vita.

E infine, i vitelli vengono raccolti molto prima delle api. Ciò è particolarmente critico per gli agricoltori nuovi e principianti in quanto è un prodotto con un ciclo di produzione più breve, quindi un ritorno sull'investimento più rapido. Proprio come il famigerato Joel Salatin di Polyface Farm ha predicato il pollame come bestiame di passaggio per gli allevatori alle prime armi, consiglio vivamente ai principianti con risorse limitate di iniziare con i vitelli prima di capitalizzare eccessivamente con un'operazione di carne bovina, specialmente quelli con poca o nessuna esperienza nella gestione di grandi bestiame o con abilità di allevamento di animali (allevamento e parto) per la produzione di piccoli ruminanti.

In questa serie di post, racconterò ciò che ho imparato dall'allevamento, dalla raccolta e dalla commercializzazione diretta della carne di vitello attraverso i mercati degli agricoltori, i ristoranti e le macellerie negli ultimi otto anni. Mi occuperò di:
Tipi di razza, acquisizione, trasporto, attrezzature e strutture
Movimentazione, cura e alimentazione
Raccolta, lavorazione e confezionamento
Vendite e marketing
Come il movimento per i cibi locali e l'agricoltura sostenibile continua a crescere, spero di vedere più consumatori e produttori approfittare di questa carne tanto diffamata.

Leggi la seconda parte della serie!