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Agricoltura moderna
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A cercare di risolvere questo problema c'è il programma No Goat Left Behind di Heritage Foods USA, che ha dato all'industria della carne di capra un piccolo ma stabile impulso. L'organizzazione collega gli allevatori di capre da latte che hanno figli in più ai ristoranti di New York che vogliono provare la carne. Il culmine di questo programma si svolge in ottobre, o Goatober, un evento di menu della durata di un mese con l'obiettivo di fornire stabilità finanziaria agli agricoltori e introdurre carne di capra ai commensali.
Il formaggio di capra è molto popolare negli Stati Uniti "" in diretta opposizione alla carne di capra. Ma "per fare il formaggio hai bisogno del latte e per ottenere il latte, gli animali devono rimanere incinte", afferma Erin Fairbanks di Heritage Food USA, un'organizzazione dedicata ad aiutare i piccoli agricoltori e creare un sistema alimentare sostenibile. Ciò significa che ogni anno nascono molti capretti che non sono necessari per il latte. "Come consumatori sei un po' divorziato da queste realtà", dice.
La realtà è questa:le capre femmine partoriscono ogni primavera in oltre 30.000 allevamenti di capre da latte negli Stati Uniti, ma i loro bambini, in particolare i maschi, non hanno un posto sicuro nell'architettura delle fattorie. Per allevare queste capre, gli agricoltori devono dar loro da mangiare un costoso sostituto del latte (fondamentalmente latte artificiale di capra) perché il latte della madre viene utilizzato per fare il formaggio.
A differenza dei mercati di manzo, maiale o pollo, gli acquirenti all'ingrosso acquistano raramente le capre per la carne. Invece, un quarto di tutti i capretti allevati negli Stati Uniti viene venduto direttamente ai consumatori o ai piccoli mercati. Trovare questi consumatori e organizzare le macellazioni richiede tempo ed energia "" spesso tempo ed energia che i piccoli agricoltori semplicemente non hanno.
Poiché il prezzo per prendersi cura di nuove capre in un mercato instabile della carne di capra è spesso troppo per gli agricoltori dal punto di vista finanziario, molte di queste capre vengono vendute all'asta per la carne "" "una scelta difficile dal punto di vista umano e del benessere degli animali", afferma Fairbanks . In casi estremi i bambini vengono uccisi alla nascita per alleggerire l'agricoltore dal prendersi cura di capre con scarso valore di mercato.
Il programma No Goat Left Behind è stato avviato a causa di tutto questo. Goatober è un'alternativa a queste scelte difficili e all'instabilità per gli agricoltori. "Dà uno scopo alla vita dei pochi soldi", afferma Emily Sunderman, co-proprietaria di Twig Farm nel Vermont, una partecipante al programma.
È anche un modo per Heritage Foods USA di portare la carne di capra nelle diete tradizionali. Per questo programma, lavorano con circa 50 ristoranti in tutta New York City, che si impegnano tutti ad acquistare carne di capra da allevamenti locali. "Qualsiasi cosa facciano per inserire la carne di capra nelle normali abitudini alimentari degli americani avvantaggia l'industria dei latticini di capra", afferma Sunderman.
Capra o no, le vendite di carne di capra sono in crescita. In effetti, l'industria è uno dei segmenti in più rapida crescita della produzione di bestiame negli Stati Uniti. Ma per recuperare il ritardo con il manzo, ha molta strada da fare. Gli ultimi rapporti "" i pochi che coprono la produzione di capre - indicano che ci sono circa 3 milioni di capre da carne (e circa 400.000 capre da latte) negli Stati Uniti, rispetto a 89 milioni di bovini da carne, secondo l'USDA e la National Cattleman's Beef Association.
La mancanza di interesse americano per la carne di capra è per molti versi sconcertante:è conveniente (spesso costa circa $ 5 per libbra), magra e spesso prodotta in piccole fattorie sostenibili. Per non parlare:ha un buon sapore. "Come l'agnello", dice Howie Velie, un decano associato del Culinary Institute of America e uno chef con oltre 30 anni di esperienza in cucina.
“Non è un problema di sapore; è la parola più di ogni altra cosa", dice. Forse chiamarlo "agnello dei Caraibi" aumenterebbe le vendite.
"Sono interessato a sostenere le fattorie completamente integrate e la produzione alimentare umanamente allevata e questo programma di capre ne fa parte", afferma Peter Hoffman, proprietario e chef di Back Forty e Back Forty West a Manhattan, entrambi partecipanti a Goatober. "Più le persone mangiano capre, più quelle fattorie possono essere autosufficienti". Negli ultimi due anni i commensali hanno trovato nel menu di ottobre le braciole di capra alla griglia.
Sebbene non partecipi direttamente al programma, è fondamentalmente Goatober tutto l'anno al Kin Shop, il ristorante di ispirazione thailandese di Harold Dieterle a Manhattan. Il vincitore di Top Chef la prima stagione ha sollevato alcune sopracciglia con massaman, una capra brasata, nel menu. "Le persone generalmente sono sorprese e curiose", dice. Alcuni hanno l'idea che la carne sarà selvaggina, ma il tenero taglio centrale del collo che Dieterle griglia e poi brasato per tre ore può essere facilmente descritto, secondo questo giornalista, come una versione saporita e più dolce del manzo.
Allora perché non mangiamo carne di capra?
Fairbanks suppone che la maggior parte delle persone semplicemente non abbia esperienza con il consumo di capra "" o forse ne abbia avuto uno sgradevole mangiando curry cucinato con capra più anziana, che potrebbe avere un sapore selvatico o una consistenza dura. "Quando l'animale sarà più giovane, avrà un sapore più delicato, erbaceo e vegetale", dice.
Un altro ostacolo per la carne di capra:i consumatori non la vedono nei menu. "Non fa parte del panorama culinario della cucina raffinata", afferma Fairbanks. Ma spera che No Goats Left Behind e ristoranti come Kin Shop possano aiutare a cambiarlo.
Forse gli americani possono essere convinti. Dopotutto, il formaggio di capra, la principale fonte di reddito per gli agricoltori che partecipano a No Goats Left Behind, è un'aggiunta abbastanza recente alla dieta tradizionale.
"È difficile iniziare la storia con:'Ehi, lo sai che tutti questi bambini stanno conducendo queste vite orribili ed è tuo compito salvarli.' Non è abbastanza", dice Fairbanks. "Deve anche essere un prodotto delizioso che la gente vuole mangiare".
Fortunatamente braciole di capra e massaman fanno al caso tuo.
RicettaPer gentile concessione dello chef Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla e The Marrow
Per la capra
4 pezzi da 12 once collo di capra tagliato al centro
1 scalogno, affettato
1 cucchiaio di citronella, tritato
1 cucchiaio di zenzero, tritato
4 spicchi d'aglio, tritati
1 Kaffir Foglia di lime
1 bicchiere di vino bianco
1 gallone di brodo di pollo
Sale e pepe qb
2 cucchiai di olio
Condite generosamente i colli con sale e pepe. In una casseruola calda aggiungete l'olio e fate rosolare i colli
entrambi i lati fino a doratura. Togliere dalla padella e aggiungere gli aromi e il vino bianco. Cuocere per 2 minuti e aggiungere il brodo di pollo. Rimetti i colli nella pentola. Coprire con un foglio e cuocere per 2 ore e mezza a 325F.
Per le senape e gli ignami viola
2 tazze di senape, tritate
2 scalogni, affettati sottilmente
4 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
1 cucchiaio di olio
2 patate dolci viola, sbucciate e tagliate a dadini
1 gallone d'acqua
Sale e pepe qb
In una padella capiente a fuoco medio, aggiungere l'olio e scaldare. Cuocere lo scalogno e l'aglio per 1 minuto. Aggiungere la senape, condire generosamente e cuocere per 10 minuti. Metti le verdure in una padella forata dell'hotel per drenare l'acqua in eccesso.
Portare a bollore l'acqua salata. Sbollentare gli ignami fino a renderli morbidi, circa 4 minuti. Shock in acqua ghiacciata. Mescolare gli ignami con i verdi di senape e mettere da parte.
Per la pasta al curry
7 peperoncini rossi tailandesi freschi, privati dei semi e ammollati
6 scalogni, affettati
6 spicchi d'aglio
2 cucchiai di galangal, pelati e tritati
3 cucchiai di citronella, tritati
1 cucchiaio gambi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di coriandolo tostati
1 cucchiaino di cumino tostato
6 chiodi di garofano tostati
½ semi di noce moscata tostati
1 bastoncino di cannella tostato
5 semi di cardamomo tostati
2 cucchiaini di semi di macis tostati
3 cucchiai di arachidi tostate
Sale qb
In un macinaspezie, macinare il coriandolo, il cumino, i chiodi di garofano, la noce moscata, la stecca di cannella, il cardamomo e il macis in una polvere fine. Mettere tutti gli ingredienti tranne le arachidi in un frullatore potente e frullare usando un po' d'acqua dei peperoncini imbevuti. Una volta liscio, aggiungere le arachidi e aggiustare di sale.
Per il curry massaman
Pasta al curry (tutta)
3 cucchiai di grasso d'anatra
4 tazze di latte di cocco
1 tazza di tamarindo
3 cucchiai di zucchero di palma
3 cucchiai di salsa di pesce
3 Kaffir Foglie di lime
1 tazza di succo di ananas fresco
In una casseruola a fuoco medio-alto, aggiungere il grasso d'anatra e soffriggere la pasta di curry per 2 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti, tranne il succo di ananas. Cuocete per 20 minuti e alla fine aggiungete il succo di ananas.
Per la guarnizione
2 cucchiai di scaglie di cocco
1 cucchiaio di scalogno, affettato
1 cucchiaino di olio
1 cucchiaio di gamberetti essiccati, tritati
Friggere nell'olio le scaglie di cocco e lo scalogno. Unire i gamberi secchi. Mettere da parte per essere usato come guarnizione.
Per assemblare
Disporre sul piatto il brasato di capra. Completare con senape cotte e patate fritte viola che sono state mescolate insieme. Guarnire con il curry e guarnire con il mix di cocco fritto.
