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Agricoltura moderna
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La patata, solano tuberoso, era originariamente coltivato in quello che oggi è il Perù circa 7, 000 a 10, 000 anni fa. Là, in alto, Ande fredde, il modo tradizionale di conservare la verdura era la liofilizzazione. Nel XVI secolo, i conquistadores spagnoli riportarono la patata in Europa. Ma questo tubero non è riuscito a prendere piede, all'inizio.
Nei secoli, una manciata di governanti europei ha riconosciuto il potenziale della patata come un utile raccolto alimentare e ha cercato di renderla popolare. Maria Antonietta ha persino indossato fiori di patate tra i capelli nel tentativo di renderlo alla moda. Ma fu il fatto che la patata potesse essere coltivata con successo su terreni incolti che ne fece coltivare su larga scala in Europa entro la fine del XVIII secolo. La dipendenza dell'Irlanda dalla patata per nutrire la sua gente ha ricevuto un colpo devastante con la peronospora delle patate, che causò la carestia irlandese delle patate del 1845, con conseguente morte di massa e immigrazione.
Il caratteristico sapore delicato e la consistenza amidacea della patata la rendono un ingrediente versatile, sebbene di solito servisse come accompagnamento piuttosto che come punto culminante. “Sono il veicolo perfetto per quasi tutti i gusti, che vanno dal cocco alle olive, e aglio nero alla curcuma, "dice Anna Hanson, chef e proprietario dell'acclamato ristorante Modern Pantry a Londra. “Sono fondamentali per tanti piatti classici di tutto il mondo, dagli gnocchi all'aloo gobi”.
Uno dei motivi del successo della patata è il suo enorme numero di varietà:esistono letteralmente migliaia di diversi tipi di patate. Ampiamente parlando, però, esistono due categorie di patate da cucina:“farinose” (o amidacee) e “ceree, ” termini che riflettono la loro consistenza una volta cotti. Quindi scegli in modo appropriato:patate farinose, come le patate Russet, hanno un contenuto di amido più elevato, che una volta cotta risulta secca, consistenza soffice, preferibile per fare purè di patate e patatine fritte. Le patate cerose come i French Fingerlings hanno meno amido e cellule che si attaccano insieme quando vengono cotte, il che significa che sono in grado di mantenere meglio la loro forma quando vengono affettati e sono ottimi nelle insalate di patate.
In Gran Bretagna, Patate del patrimonio di Carroll, una fattoria gestita da Anthony e Lucy Carroll, sta lavorando per rivitalizzare l'immagine della patata. Sono specializzati in varietà storiche, che hanno un “gusto meraviglioso, " spiega Lucia, ma sono difficili da coltivare commercialmente - sono più suscettibili alle malattie, offrono una resa inferiore e hanno forme insolite che li rendono difficili da raccogliere senza ammaccature. Tra le specialità di Carroll ci sono i colorati Shetland Black, Salad Blue e Yetholm Gypsy di Mr. Little. Lo Zingaro Yetholm, una varietà della Northumbria, è “meraviglioso da vedere perché ha un rosso, pelle bianca e blu, "dice Lucia. “Agli chef piace arrostirlo, pelle addosso.”
Non hai bisogno di molta terra per coltivare patate in casa:basta un vaso con delle patate da semina. Chitting (chiamato anche "greenspouting") le tue patate, o lasciando che crescano germogli prima di piantare, aiuterà con un raccolto più rapido e ancora più produttivo. Pianta le patate in primavera e poi raccogli in estate o in autunno, a seconda che tu stia coltivando patate "precoci" o principali (diverse varietà che crescono per periodi di tempo variabili). Ma non dimenticare che tutte le patate amano il sole e l'acqua. Quando arriva il momento del raccolto, assicurati di divertirti. C'è qualcosa di magico nello scavare le dita nel terreno per scoprire che il tubero solitario iniziale si è moltiplicato in una manciata di patate:cena!
Preriscaldare il forno a 350 F. Scaldare metà del burro in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e soffriggere per 15-20 minuti, mescolando, fino a quando non si ammorbidiscono e diventano leggermente dorati. Mettere uno strato sottile di patate in ben imburrato, piatto da forno. Completare con un po' di cipolla fritta e qualche pezzo di acciuga svedese. Ripetere, terminando con uno strato di patate. Ricoprite con il burro rimasto tagliato a pezzetti. In padella piccola, scaldare dolcemente la panna per farla sobbollire, e condite con sale e pepe. Versare la panna calda sul composto di patate. Coprite con la pellicola e infornate per 30 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere per altri 30 minuti. Il piatto finito deve risultare dorato e croccante sopra, con patate morbide sotto. Servire subito.
