Reinventare la patata

Sebbene la maggior parte delle persone associ la patata all'Irlanda e all'Idaho, la sua culla evolutiva è il Perù, un paese che, fino ad oggi, ha molte più varietà di ortaggi che altrove. Avendo letto di questa diversità, Ho viaggiato per un festival gastronomico annuale a Lima noto come Mistura, dove ho incontrato tavoli colmi di ogni sorta di patate bizzarre e belle:patate a forma di croissant e cetrioli; che erano nodosi, arruffato, e si inchinò; la cui pelle e carne erano gialle come tuorlo d'uovo, nero come l'inchiostro, o chiazzato e rigato con sfumature di rosso, blu e viola.

Il giorno successivo, tornati all'appartamento dove alloggiavo, Ho sollevato il coperchio da una pentola di patate bollenti. Nastri di vapore acre si sono arricciati nel mio naso:l'odore dei gambi di mais appena essiccati e della terra bagnata si mescolava a qualcosa di molto più dolce, come quel primo morso di pesca perfettamente matura. Uno abbronzato decorato con riccioli di ciliegia dal sapore spiccatamente di caldarroste. Un altro, con pelle viola intenso e carne bianca marmorizzata rosa, aveva il sapore delle barbabietole caramellate. Una patata gialla narciso era incredibilmente burrosa. Molti erano più densi e pieni di quanto mi aspettassi.

Assaporando questo pasto, Ho pensato a quanto fosse completamente diverso da tutte le mie esperienze con le patate negli Stati Uniti. Anche se i mercati degli agricoltori a volte offrono avannotti e patate viola, ci sono solo due varietà specifiche familiari all'americano medio:la Russet Burbank, che costituisce la stragrande maggioranza delle patate coltivate negli Stati Uniti, e l'oro dello Yukon. Le altre patate che si vedono comunemente nei supermercati non vengono quasi mai chiamate con i loro nomi propri; li chiamiamo semplicemente rossi e bianchi piccoli o rotondi. Anche gli americani respingono le consistenze molto varie e i sapori innati delle patate. Anziché, preferiamo soffocarli in polveri preparate in laboratorio. Nel mondo dei chip, i preferiti di lunga data come il sale marino e l'aceto hanno recentemente iniziato a condividere lo spazio sugli scaffali con il cappuccino, pollo e waffle, pane all'aglio e formaggio del generale Tso.

È facile ridere di queste peculiarità elaborate, ma la dipendenza dell'America da patatine fritte, la nostra selezione pietosamente limitata di patate al supermercato – tutto il nostro atteggiamento nei confronti della patata – sono sintomi di qualcosa di più insidioso. Insieme, l'ascesa delle catene di fast food e le pressioni dell'agricoltura industriale hanno imposto una desolante omogeneità a gran parte dei prodotti moderni. Dando priorità al comfort, economicità e convenienza sopra ogni cosa, abbiamo sacrificato molto del sapore del nostro cibo, diversità e valore nutritivo intrinseco, per non parlare del pedaggio che ha il piacere di mangiare. Tra tutte le verdure, la patata probabilmente ha sofferto di più.

Dando priorità al comfort, economicità e convenienza sopra ogni cosa, abbiamo sacrificato molto del sapore del nostro cibo, diversità e valore nutritivo intrinseco.

Non deve essere così. In giro per la nazione, selezionatori di piante determinati, agricoltori, e gli chef uniscono le forze per reinventare la patata e trasformare il modo in cui gli americani percepiscono il versatile tubero. Considera cosa è successo alle mele:negli anni '80, Gli americani erano così stufi della dominante e inappropriatamente chiamata Red Delicious che tutti i tipi di varietà più gustose aumentarono di popolarità. Oggi, le persone si aspettano che i negozi di alimentari tradizionali offrano una vasta gamma di mele:Gala, Fuji, croccante al miele, Signora in rosa, Braeburn e Jonagold, per dirne alcuni. I campioni della patata vogliono portare questo stesso tipo di diversità all'umile patata. “Stiamo sicuramente assistendo a una tendenza verso una maggiore diversità, "dice Shelley Jansky, un coltivatore di patate di lunga data presso l'Università del Wisconsin-Madison. “Vorrei che tutte le varietà di patate commercializzate per nome, persone che mangiano più patate fresche, pensando al sapore e alla consistenza, e rendersi conto che non tutte le patate sono uguali”.

Jansky e gli appassionati di patate che la pensano allo stesso modo immaginano un mercato americano delle patate rivitalizzato che è molto più vicino alla cornucopia del Perù. Diverse patate che hanno creato attraverso l'allevamento o resuscitate da banche di semi sono già disponibili in alcuni mercati degli agricoltori, ristoranti, e negozi di alimentari, e molti altri dovrebbero debuttare presto.

Il rapporto tra le patate ei loro coltivatori umani è lungo e tumultuoso. Gli antenati degli Inca hanno addomesticato per la prima volta la patata selvatica tra il 7, 000 e 10, 000 anni fa al confine tra Perù e Bolivia. entro 4, 000 anni fa, la patata era diventata un raccolto base per gli andini nativi. Il tubero era così parte integrante della loro cultura che alcuni gruppi basavano le unità di tempo sul tempo necessario per cucinare i vari tipi.

Allora, la patata era sinonimo di diversità. Gli andini abitavano un mosaico montuoso di microclimi in cui un appezzamento di terreno presentava un insieme di condizioni di crescita molto diverso rispetto al suo vicino. Nessuna singola varietà potrebbe sopravvivere in un paesaggio così eterogeneo, così gli andini si diversificarono - all'estremo. Coltivare così tanti tipi diversi di patate ha fornito anche una dieta più interessante e piacevole, una tradizione che è viva ancora oggi. “Se vai in una tipica famiglia andina, ” spiega Stef de Haan, ricercatore presso il Centro Internazionale della Patata di Lima, “mangeranno ciò che è chiamato chajru , che significa "miscela" in lingua quechua. Si siedono intorno a una grande ciotola di patate. E la gioia di mangiarli, la delizia culinaria, è che ogni volta che cogli una patata, ne scegli uno diverso. In Quechua, soprattutto quando si tratta del sapore delle patate, hanno tutto questo vocabolario unico, quasi come se qualcuno dalla Francia ti parlasse del gusto del vino.

Intorno al 1562, la patata ha viaggiato con esploratori europei dal Sud America alle Isole Canarie e successivamente in Spagna. Da li, ha fatto l'autostop con erboristi e contadini in Italia, Inghilterra e Paesi Bassi. L'accettazione da parte dell'Europa della patata come qualcosa da mangiare è stata sfalsata e frammentaria. botanici, incuriosito dalla verdura sconosciuta, cominciò a spettegolare. Le loro voci si sono trasformate in miti diffusi secondo cui la patata ha causato il vento e la lebbra. La gente arrivò a considerare le patate velenose, difficile da digerire, e adatto solo ai maiali. Un paese europeo è stata la grande eccezione, tuttavia:Irlanda, dove i contadini stavano lottando per trovare qualcosa che potesse crescere nell'unico terreno che gli inglesi avevano lasciato loro.

Poi arrivò il farmacista dell'esercito francese Antoine-Augustin Parmentier, il Johnny Appleseed della patata, come ha affermato lo storico Charles C. Mann. Durante la Guerra dei Sette Anni, i prussiani imprigionarono ripetutamente Parmentier, dargli da mangiare solo patate. Ancora, con suo stupore, si godeva piuttosto i suoi pasti e rimaneva in buona salute. Finita la guerra, tra le rivolte in Francia per l'aumento del prezzo del pane, Parmentier iniziò a promulgare le virtù nutritive della patata ea promuovere il tubero come alternativa ideale ai cereali. Invitò Benjamin Franklin e altri luminari a sontuosi pasti a base di patate preparate in ogni modo:negli stufati, insalate, torte e pane. Regalò a Luigi XIV un mazzo di fiori di patate simili a stelle; Per un capriccio, il re ne infilò uno dall'occhiello, ispirando una moda passeggera di accessori per fiori di patata tra i reali francesi. Forse più astutamente, Parmentier fece in modo che i soldati facessero la guardia lungo un campo di patate alla periferia di Parigi - in modo che il pubblico percepisse il raccolto come prezioso - ma congedò i soldati di notte, così la gente avrebbe la possibilità di razziare il campo.

Grazie in parte a Parmentier, L'Europa ha imparato a riconoscere il valore nutritivo della patata e l'ha adottata come soluzione alla carestia diffusa. Le patate erano facili da seminare e raccogliere, oltre che intrinsecamente più produttivi dei cereali:grano, Riso, il mais e l'orzo potevano solo crescere così alti e pesanti prima di cadere; annidato nel terreno, i tuberi potrebbero gonfiarsi a dimensioni impressionanti, producendo da due a quattro volte più calorie per acro. Una patata di media grandezza contiene 115 calorie, 3,2 grammi di proteine, un sacco di fosforo e ferro e metà della vitamina C di un'arancia.

Le navi europee portarono le patate sulla costa orientale del Nord America nel 1621. Invece di permettere ad alcune piante di patate di fiorire, impollinazione incrociata e produzione di semi - ognuno dei quali è un minuscolo pacchetto di diversità genetica - i primi allevatori di patate americani hanno optato per il metodo più semplice di clonazione, tagliare pezzi di tubero da piantare nel terreno. Entro il 1850, Gli spud clonati in America erano deboli e pieni di malattie trasmesse da virus. In risposta, gli allevatori iniziarono ad importare patate dal Sudamerica, creando nuove cultivar che non solo fossero più resistenti, ma aveva anche una varietà di sapori unici, trame e forme. Apri una copia di M.M. Il testo del XIX secolo di Vilmorin-Andrieux L'orto e puoi provare un po' di questa diversità, che ricorda il Perù moderno:pagina dopo pagina di patate aliene con polpa giallo canarino e buccia blu notte; con involucri “spaccati come la pelle di un tartufo” o craterizzati con occhi profondamente infossati; con nomi come fiocco di neve, Manhattan, Rosa precoce, patata di rognone con foglie di noce e palla di farina dalla pelle rossa.

Durante questo periodo, un ministro episcopaliano di New York di nome Chauncey E. Goodrich – che coltivava patate per hobby – ne ordinò alcune al consolato americano a Panama, tra cui una cultivar conosciuta come Rough Purple Chili:il capostipite del Russet Burbank. Agli inizi del 1900, la Russet Burbank era solo uno dei migliaia di diversi tipi di patate coltivate negli Stati Uniti. Alla fine degli anni '80 questa singola varietà costituiva la stragrande maggioranza delle patate coltivate negli Stati Uniti ed è ancora la patata più familiare nel paese oggi. Come mai? Bene, è una patata per tutti gli usi che regge bene, anche se non in modo ideale, sia al forno, bollito, o purè. Ma la sua forma più comune e popolare è anche la ragione principale della sua ascesa al dominio:le patatine fritte di McDonald's.

Per fare quelle patatine croccanti e dorate, McDonald's e altri produttori di patatine fritte hanno bisogno di un tipo di patata molto particolare.

Per fare quelle patatine croccanti e dorate, McDonald's e altri produttori di patatine fritte hanno bisogno di un tipo di patata molto particolare. Deve essere insolitamente lungo e liscio; pallido e povero di zucchero, in modo che non annerisca durante la cottura; relativamente secco; e resistente, quindi può essere spedito a grandi distanze e conservato a lungo. La Russet Burbank ha soddisfatto tutti questi requisiti meglio di qualsiasi altra varietà:anche dopo 12 mesi di stoccaggio, un Russet produrrà un sacco di splendide patatine fritte. Dopo la seconda guerra mondiale, le nuove tecnologie hanno notevolmente migliorato l'efficienza delle moderne fabbriche di lavorazione delle patate, che forniscono articolazioni di hamburger con patatine surgelate e trasformano anche le patate in patatine, hash brown, amido e farina. Essi, pure, insisteva su patate bianche di forma uniforme e abbastanza resistenti da viaggiare da una costa all'altra; gusto, colore, e la diversità non erano di grande preoccupazione. Infatti, le varietà sviluppate per le aziende produttrici di patatine (come la patata Frito-Lay) sono così ricche di amido e così povere di zucchero che non compaiono mai nei supermercati; se cucinato in casa, avrebbero un sapore terribile.

Le richieste dei trasformatori di patate, e l'apoteosi del Russet Burbank, ha rivoluzionato non solo il modo in cui gli americani coltivano e mangiano le patate, ma anche tutto il nostro concetto di verdura. Gli allevatori hanno iniziato a produrre molte patate fresche di mercato più color ruggine e gli agricoltori hanno iniziato a coltivarne ancora più di prima; era più facile coltivare un'unica varietà altamente redditizia sia per i trasformatori che per il mercato del fresco piuttosto che preoccuparsi di molti diversi tipi di patate per il reparto di produzione e tutte le loro diverse esigenze di crescita. Nel 1960 l'americano medio mangiava 81 libbre di patate fresche all'anno; dagli anni 2000, quel numero si era quasi dimezzato. Nel 2013, gli Stati Uniti hanno raccolto 43,5 miliardi di libbre di patate. Circa il 63 per cento è stato utilizzato per l'elaborazione di qualche tipo. Solo il 24 percento è andato al mercato del fresco. Il risultato è una sorta di amnesia collettiva:abbiamo dimenticato cosa può essere la patata, cosa è veramente. Ciò di cui abbiamo bisogno sono alcuni Parmentier moderni, instancabili campioni dell'umile spud, per guidare la rinascita della patata.

John Mishanec di solito non prende le patate al supermercato. Un uomo gioviale con una mezza corona d'alloro di capelli bianchi flosci, Mishanec preferisce acquistare alla rinfusa direttamente dalla fonte:una borsa da 50 libbre o due dai suoi agricoltori preferiti.

All'età di 26 anni, Mishanec ha iniziato a lavorare per la Cornell University come specialista nella gestione integrata dei parassiti:qualcuno che insegna agli agricoltori come tenere a bada gli insetti usando il minor numero possibile di sostanze chimiche tossiche. Negli ultimi 40 anni, ha allevato decine di cipolle, coltivatori di mais e patate in tutta New York, con una passione speciale per quest'ultimo:“Ho sicuramente una predilezione, un'affinità per le patate. Va molto indietro nel tempo". Quando Mishanec cresceva a Olean, New York, suo padre ha imparato da solo come essere un allevatore di patate. Tutti nel quartiere sapevano del ricco orto di patate di Mishanec e della strana collezione di tuberi e semi nella loro soffitta.

“Abbiamo valutato le prestazioni delle diverse varietà in cucina. Gli chef erano affascinati.'

Sette anni fa, Mishanec ha scritto una proposta di sovvenzione per collegare i mondi tradizionalmente segregati dell'allevatore di patate e del cuoco professionista. È stato ispirato da allevatori e agricoltori che volevano rinnovare il mercato delle patate - iniziare a venderle per nome e appeal culinario, come era successo per le mele. Così visitò tutte le scuole di cucina che riuscì a trovare a New York, portando loro camion carichi di patate colorate e saporite coltivate da una manciata di agricoltori dello stato. "Abbiamo valutato le prestazioni delle diverse varietà in cucina. Gli chef erano affascinati. Amavano davvero le differenze:che un tipo di patata potesse assomigliare a un altro, ma comportarsi diversamente.”

Il culmine degli sforzi di Mishanec è una guida unica nel suo genere alla cottura delle patate che ne dettaglia l'aspetto, consistenza e sapore di 17 varietà diverse (con nomi come Adirondack rosso e blu, Capo, Keuka oro, Norvegia rossa, Superiore, Eva, Lehigh) e spiega come reggono le patate quando sono cotte, bollito, fritti, purè o trasformato in insalata. Il Culinary Institute of America, Monroe College, il College of Agriculture and Technology della State University di New York a Cobleskill, e altre organizzazioni si affidano oggi a questa guida. “È stato fantastico che qualcuno come John abbia preso l'iniziativa di collegare la comunità culinaria e la comunità agricola, "dice Anne Rogan, un istruttore di Cobleskill, che si è basato sul lavoro di Mishanec usando la patata per insegnare agli studenti come condurre test di assaggio professionali. "La gente è sorpresa che io usi qualcosa di così economico e facilmente disponibile per la scienza sensoriale, ma penso che la patata dovrebbe ottenere molti più riconoscimenti di quanto non abbia ora. I sapori e le consistenze della patata sono così deliziosi e complicati. La maggior parte delle persone non si ferma ad assaggiare davvero le patate".

Shelley Jansky lo è. Lo scorso ottobre, 900 miglia da New York a Verona, Wisconsin, Jansky prese una posizione fiduciosa davanti a una stanza di contadini, ristoratori, e curiosi locali. "È strano che come allevatori di patate sembriamo concentrarci su tutto tranne che sul sapore, " lei disse. “Le persone si stanno interessando di più negli ultimi anni. Se ne sente parlare molto di più. Il problema è, non abbiamo ancora una buona idea di cosa rappresenti esattamente il sapore delle patate".

"È strano che come allevatori di patate sembriamo concentrarci su tutto tranne che sul sapore".

Jansky non è cresciuto sognando di studiare le patate; il suo amore per loro è sbocciato da un matrimonio combinato - questo era l'ortaggio assegnatole quando ha iniziato la sua cattedra. “Lavori su qualcosa da 30 anni e ne sviluppi una passione, " lei dice. “Sono convinto che la patata sia un buon cibo, un salutare, nutriente, cibo economico.” E uno saporito. Jansky è determinata a portare il sapore in prima linea nella sua professione. Lei e il suo team hanno raccolto cuochi, agricoltori e il pubblico in generale per una serie di test di assaggio delle patate che esaminano l'acidità, dolcezza, salsedine, amarezza, struttura, sapori sgradevoli, e l'intensità aromatica complessiva. Come Mishanec, inoltre consegnano regolarmente patate a un contingente di chef per una valutazione culinaria pratica. Una volta individuate le varietà più gustose e in che modo resistono a parassiti e malattie, il team impollina le varietà più promettenti per creare una nuova generazione di patate resilienti e deliziose.

Jansky non si accontenta di codificare l'esperienza soggettiva attraverso i test del gusto, anche se. Vuole capire il nocciolo empirico del gusto di patata, fino al livello delle molecole. Alcuni anni fa, dopo aver raccolto tutti gli studi pertinenti che è riuscita a trovare, Jansky ha pubblicato il resoconto definitivo della chimica del sapore delle patate. Non ci sono quasi tutti i dati che vorrebbe, ma quello che ha scoperto è affascinante. A differenza della frutta, che si è evoluto per attirare animali affamati che inavvertitamente aiutano a diffondere i semi di una pianta, le patate selvatiche erano più interessate a respingere i visitatori ficcanaso. Tutti i sapori e gli aromi intrinsecamente appetitosi nei tuberi selvatici sono stati un incidente di chimica, con cui gli antichi andini hanno armeggiato attraverso millenni di allevamento. Le patate selvatiche sono spesso piene di composti tossici e amari noti come glicoalcaloidi, ma in dosi sufficientemente piccole contribuiscono effettivamente ad un gusto gradevole.

Cucinare una patata cambia completamente la chimica del suo sapore, spesso in modo delizioso. Una patata cotta ha alcuni dei più alti livelli di composti umami - molecole che stimolano un "gusto gradevole e salato" - di qualsiasi cibo vegetale. Almeno 228 molecole aromatiche distinte contribuiscono al sapore di una patata cotta, ma la maggior parte sono poco studiati.

Per aiutare a colmare le lacune nei dati, uno degli studenti laureati di Jansky sta attualmente creando profili aromatici molecolari dettagliati di molte patate diverse coltivate per il mercato del fresco. Sta anche scrivendo una proposta di finanziamento per identificare i geni responsabili dei livelli alti e bassi di amido. Allo stesso modo, Il collega di Mishanec, Walter De Jong, ha individuato i geni responsabili della pelle rossa e viola e della polpa gialla, così come alcuni dei geni che controllano se questi pigmenti saturano o semplicemente maculano una patata.

Le patate a volte subiscono un brutto colpo dal punto di vista nutrizionale, ma non c'è niente di intrinsecamente malsano in una patata al forno con un po' di sale; è il modo in cui li elaboriamo e li mangiamo che può ostruire le arterie e mettere su chili. Patate più saporite e colorate incoraggeranno modi più salutari di gustarle (infatti, sono gli antiossidanti e le vitamine che danno alle patate i loro colori). Individuare il colore, i geni del sapore e della consistenza consentiranno ai coltivatori di patate di cercarli nel DNA dei semi di patata e delle giovani piante di patate, che a sua volta li aiuta a creare incroci più intelligenti ed efficienti che migliorano quei tratti – qualcosa che gli allevatori hanno già fatto per fragole e pomodori. Questo approccio, nota come selezione assistita da marcatori, è un'alternativa sempre più popolare all'ingegneria genetica molto più controversa. Una delle creazioni più recenti di De Jong, scaturito dai suoi studi sul colore, è Violeta:una patata la cui polpa gialla e la pelle punteggiata di viola hanno attirato l'attenzione del famoso chef di New York Dan Barber.

Come assaggiatori, gli chef sono potenti alleati per gli allevatori che sperano di introdurre nuove verdure al pubblico. Lo Yukon Gold è stato sviluppato per la prima volta in Ontario negli anni '60, utilizzando patate gialle importate dal Perù, e commercializzato negli anni '80. È davvero decollato negli anni '90, quando i ristoranti in California ne hanno riconosciuto il fascino. Per portare fuori dal campo e al pubblico una linea completamente nuova di patate novelle, però, i coltivatori di patate dovranno anche convincere i coltivatori e i distributori su larga scala che vale la pena sperimentare. C'è stata a lungo resistenza a tale innovazione, ma gli atteggiamenti iniziano a cambiare.

Come assaggiatori, gli chef sono potenti alleati per gli allevatori che sperano di introdurre nuove verdure al pubblico.

David Fairbourn è il manager delle comunicazioni e della politica del settore per l'U.S. Potato Board, un'organizzazione la cui missione è aumentare la domanda di patate e i cui dipendenti hanno un'adorabile stima della verdura. (“La patata è l'unica verdura che può essere servita a colazione, il pranzo, e cena, "dice Fairbourn. “Siamo molto entusiasti di questo. Sappiamo che ci sono molte verdure là fuori che vorrebbero avere questa distinzione.") La ricerca sui consumatori del consiglio conferma che, sebbene Russets, Yukon, e le patate rosse piccole sono di gran lunga le più comunemente acquistate, varietà più uniche stanno guadagnando costantemente popolarità. “Ora puoi trovare sacchetti di fingerling e creme a misura di bambino in sacchetti per microonde, "dice Fairbourn. "Sempre più coltivatori e rivenditori si stanno interessando a questi tipi".

La J.R. Simplot Company, con sede in Idaho, che ha aperto la strada alla produzione di massa di patatine fritte surgelate ed è il principale fornitore di McDonald's, ha incontrato Jansky per discutere di provare patate più gustose e con una consistenza più varia sia per la lavorazione che per il mercato fresco. Visto il contraccolpo contro gli alimenti trasformati, potrebbero essere alla ricerca di un'alternativa molto più salutare alle patatine fritte standard:diciamo, spicchi di patate al forno ricchi di sapore innato. "Vogliono entusiasmare le persone per le nuove varietà, "dice Jansky. “Se potessi rendere più forte il gusto naturale di una patata, gusto più patata, la gente direbbe, 'Sì, quando lo metto su un piatto con un po' di sale, è perfetto.' Penso che sia questo il motivo per cui l'industria è interessata".

“Penso che la diversificazione stia iniziando a verificarsi, "dice John Norguard, un agronomo presso Black Gold Farms, uno dei principali coltivatori di patate del paese con attività in 11 stati. “C'è sicuramente più interesse oggi rispetto a 5 o 10 anni fa in diverse dimensioni e colori, varietà gourmet e speciali.” Club di Sam, Walmart e pochi altri negozi hanno recentemente iniziato a offrire Albert Bartlett Roosters - una patata ricca di noci che inizia rosa e arrostisce marrone dorato - e Blonde Bellas, che hanno un “dolce, gusto di crema al burro.” Wada Farms - un altro gigante coltivatore di patate - ha sviluppato qualcosa di simile al chajru del Quechua:sacchetti di patate rotonde multicolori delle dimensioni di un boccone che possono essere cotte con la buccia.

Alla fine di ottobre, Mi sono unito a Jansky e alle sue colleghe Julie Dawson e Ruth Genger in una stazione di ricerca agricola nel Wisconsin per una delle loro vetrine di patate. Su una panchina all'aperto, accanto a filari di lattuga, erbe aromatiche, e cipolle, Genger e le sue assistenti sistemarono cesti verdi intrecciati pieni di patate insolite. Barbara era una paffuta patata gialla piena di graffiti con spruzzi di viola. Una volta aperto a fette, Elmer's Blue assomigliava a una sezione trasversale di un geode di ametista. Nell'angolo sinistro c'era una patata che sembrava quasi identica a quella che avevo provato in Perù, quella che sapeva di caldarroste. A destra c'era una nuovissima cultivar con pelle di salmone e interno rosato:un incrocio tra la pelle rossa, Capotribù dalla carne bianca e Maestà Viola. Attorno a me, agricoltori, giardinieri, e la gente del posto ooh e ahed, scattare foto e toccare con cautela le patate, come se fossero le fragili uova di qualche creatura esotica. È stata davvero una diffusione meravigliosa:un tableau di tutto ciò che abbiamo dimenticato delle patate e di tutto ciò che sta tornando.

Questo articolo è stato segnalato con il supporto della UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.