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Agricoltura moderna
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Andersen potrebbe anche essere sulla buona strada per entrare nei ranghi d'élite degli allevatori di suini in un paese che ha portato la sensibilità dei locavori a un nuovo livello. Ma ciò non significa che il suo modello finanziario sia anche razionale a questo punto. la moglie di Andersen, Cantato, gli ha detto che lei non avrebbe cotonato ai suoi maiali trascinandoli strillando in bancarotta.
Cominciamo dall'inizio. Andersen ha fondato G.C. Partner Andersen, una società di banca di investimento con uffici in Park Avenue e a Los Angeles, dopo anni di accordi con Paine Webber e Drexel Burnham Lambert. Ha anche fondato MØsefund Farm nell'angolo nord-occidentale del New Jersey, il suo bellissimo paesaggio inteso come rifugio per il fine settimana di un contadino gentiluomo e centro di addestramento e pensione per cavalli, con Sung che gestisce il lato cavallo delle cose. Niente di tutto questo è fuori dall'ordinario per un uomo di mezzi, e le cose probabilmente sarebbero continuate come al solito, corso tranquillo, tranne che per il governo degli Stati Uniti.
Vedi, Andersen aveva assaggiato jamÁ³n iberico , le sottilissime fette di prosciutto stagionato spagnolo trovate nei bar di tapas di Barcellona, ed era affascinato, dipendente e incapace di trovarlo a New York City. “Posso ottenere qualsiasi cosa a New York, "dice indignato, "ma no jamÁ³n , grazie alle allora restrizioni all'importazione da parte dell'USDA. Come la maggior parte delle cose che attirano l'attenzione di Andersen, questo ha iniziato una ricerca. “Posso allevare un maiale, posso fare questa roba, ” era il mantra. Con l'aiuto del suo chef, Peter Lambert, Pig 1.0 è nato e cresciuto - uno Yorkshire Long, il maiale di qualità standard che conosciamo negli Stati Uniti. Tranne:questo mangiava farina di castagne e latte di capra. “Il risultato è stato migliore di un maiale allevato in fabbrica ma non quello che cercavo, "dice Andersen.
Maiale 2.0 era stock del Berkshire. Anche se Sung pensava che fosse un maiale di bell'aspetto, ha effettivamente condotto Andersen e il suo esperimento fuori dalla fattoria, mentre il nuovo ceppo di maiali stava sconvolgendo la serenità dei suoi cavalli. Ha spostato i maiali lungo la strada in un pezzo di terra più piccolo di sua proprietà, ricostruito il fienile come porcilaia e ha continuato la ricerca. “Due punti-oh era meglio, ma ancora non abbastanza pigrizia per il maiale.
'Pig 2.0 era meglio, ma ancora non abbastanza pigrizia per il maiale.'
Più sperimentazione, maggiori costi di capitale, con Andersen che acquista strumenti per i giardinieri del club di golf locali per raccogliere ghiande per i suoi maiali. Questo inizia a sembrare un banchiere d'investimento molto ragionevole che intraprende passi finanziari molto infondati per ottenere la sua scorta personale di prosciutto. “Come modello economico era assolutamente folle, " lui dice. Avendo conosciuto Andersen per circa 25 anni, Direi che questo è il suo amore intellettuale per la caccia. Lui è alla ricerca di una soluzione, non solo la carne. Questo è, infatti, la sua naturale spinta a concludere un affare.
Durante il 2007 l'allora nuovo chef di Andersen, Michael Clampffer, sentito parlare del maiale Mangalitsa. Il Mangalitsa è un animale del patrimonio, allevato dagli Asburgo imperiali in Ungheria negli anni '30 dell'Ottocento, allevato su ceppo di cinghiale tedesco. è obeso, marmorizzata con grasso e, da tutti i conti, risultati in carne di maiale così buono che canta come filet mignon in bocca. Una variazione che MØsefund ora solleva si chiama Swallow Belly, sportivo lungo, capelli ricci e unghie nere. La chiave qui è che il maiale iberico dai piedi neri, fonte dell'ambito spagnolo jamÁ³n , è un discendente del cinghiale europeo, con il Mangalitsa che è l'altro ramo dell'albero genealogico. Quindi Andersen era nel segno per quanto riguardava l'evoluzione. Ora siamo al Pig 3.0.
Pig 3.0 ha avuto un po' di attenzione pratica. Andersen ha fatto un tour dei maiali in Spagna, incontrare il suo iconico animale faccia a faccia. Ha mangiato ghiande nella foresta con loro e li ha visti mangiare 15 libbre di noci al giorno.
Pig 3.0 ha avuto un po' di attenzione pratica. Andersen ha fatto un tour dei maiali in Spagna, incontrare il suo iconico animale faccia a faccia. Ha mangiato ghiande nella foresta con loro e li ha visti mangiare 15 libbre di noci al giorno. “Sono letteralmente pigri, " lui dice, non così ironico. Di ritorno alla Fattoria MØsefund, lui e Michael si sono messi a mettere a punto l'alimentazione del suo drive di 3.0s, aggiungendo l'orzo al mix di ghiande, l'ingrediente magico nel mangime per il manzo di Kobe. Nel 2010 MØsefund stava producendo qualcosa di molto diverso, secondo Andersen:“Una migliore degustazione, la carne rossa più buona per te.” Il Mangalitsa ha la più alta concentrazione di grassi monoinsaturi di qualsiasi animale domestico, che ha portato la Auburn University a condurre studi sul Mangalitsa, alla ricerca di chiavi per sconfiggere il diabete e le malattie cardiache negli esseri umani. Anche questa è una parte seria dell'equazione per Andersen, un pezzo umanamente benefico nell'intero puzzle della sua ricerca.
Ma l'economia è ancora problematica, e l'intera storia dell'agricoltura americana entra in gioco. Andersen deve vendere l'intero maiale, nonostante i buoni prezzi per i suoi collari, costolette e pancetta che prende dai ristoranti di Manhattan, per dare un buon senso economico al processo. Prosciutto, il punto di partenza di questa ricerca, è l'attaccamento. “Ci vogliono quattro anni per costruire un prosciutto Mangalitsa, " lui dice, “e il grande problema alla fine è uno per tutti gli agricoltori artigianali. Devi macellare il maiale nel modo giusto". Ma il modo giusto non è facilmente disponibile a causa del grande, macelli consolidati e i loro clienti aziendali bisognosi.
Il Mangalitsa ha bisogno di essere scottato, i suoi lunghi capelli tolti, non scuoiato come il maiale di fabbrica. Con meno di 2, 000 animali e forse 15 alla volta pronti per la macellazione, l'unico mattatoio che ha trovato dove può essere adeguatamente ucciso, tagliato e stagionato è nel Missouri, un'escursione dalla fattoria del New Jersey. Ad oggi, l'economia non si bilancia.
Andersen porta sul cellulare la fotografia di una braciola di MØsefund Mangalitsa. È erudito sulla storia, i fatti dell'allevamento di suini, orgoglioso di esserlo e non senza senso dell'umorismo su un ragazzo di Wall Street, non un contadino, entrando nel paese. Ha formato la Mangalitsa Breeders Association e ne è il primo presidente. Quando chiedo dell'ironia di iniziare il percorso labirintico per jamÁ³n e poi non riuscendo a tirar fuori un prosciutto dall'affare dichiaro anche l'ovvio – che deve aver avuto almeno un prosciutto da 3.0. “Ho fatto fare un prosciutto o due per me, " lui rispose.
E?
"Abbastanza dannatamente bene."
