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Agricoltura moderna
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La prima estate io e la mia famiglia ci siamo trasferiti nella nostra fattoria, non siamo stati in grado di ottenere un giardino nel terreno roccioso e selvaggio, ma in qualche modo abbiamo avuto un fantastico raccolto autunnale e abbiamo iniziato ad accumulare barattoli di merci secche dall'abbondanza. Come è stato possibile? Una parola sorprendente... ghiande.
Praticamente tutti possono identificare una ghianda, anche se non sanno che è il seme di una quercia. Puoi vederli usati in decorazioni autunnali, motivi di copricuscini, gioielli e artigianato. I bambini del campo estivo usano i berretti come fischietti e i paesaggisti alzano gli occhi al cielo ogni autunno mentre i secchi carichi di noci piovono sui loro prati ben curati. Ma nonostante tutta la loro ubiquità, il fatto che le ghiande siano nutrienti e commestibili è un fatto quasi completamente assente dalla nostra moderna cultura occidentale.
Se si considerano le tonnellate letterali di cibo gratis che cadono ogni autunno nelle strade cittadine, nei lotti di campagna, nei cortili e sui marciapiedi, questo fatto dovrebbe far riflettere chiunque sia interessato al cibo sostenibile!
Per il raccoglitore, la ghianda è simbolo di grande speranza. Quando ogni quercia dalla foresta profonda al parco cittadino inizia a illuminarsi nella tua mente come fonte di cibo, il mondo sembra diverso. Può sembrare strano suggerire che le ghiande dovrebbero diventare una parte importante della nostra dieta, ma questo è solo perché molti di noi ignorano il fatto che un tempo i nostri antenati vivevano, in parte, di questa noce ampiamente disponibile. E possiamo ancora. Quindi, quando cerchi le ghiande e le trasformi in cibo per la tua tavola, stai partecipando a una rinascita gastronomica di modi antichi, soffiando via la polvere da qualcosa che centinaia di migliaia di persone un tempo conoscevano.
Per questo articolo, spiegherò il mio metodo per trasformare le ghiande in cibo utilizzabile e delizioso. Vivo in una fattoria off-grid, quindi ho capito come eseguire tutti questi passaggi manualmente, senza l'uso di elettricità e con molteplici opportunità di archiviazione stabile e a metà processo (perché siamo onesti, a volte la vita è piena di interruzioni!). Lo dico in modo che tu sappia che, anche se ci vuole un po' di tempo, una persona interessata e motivata può fare totalmente questo processo senza attrezzature sofisticate! Hai quello che serve.
Detto questo, impariamo di più su come trasformare la straordinaria taglia gratuita che cade ogni autunno in un alimento affidabile e delizioso per te e la tua famiglia.
L'idea di utilizzare le ghiande come una parte importante della dieta non è una novità o addirittura tanto avventurosa. È solo qualcosa che è stato in gran parte dimenticato, credo.
Quando ho iniziato seriamente a cercare cibo, le ghiande sono diventate un grande obiettivo per me. Più che un semplice "boccone lungo il sentiero", la ghianda è stata utilizzata come alimento base da diverse culture, fornendo una base amidacea facile da conservare per una dieta. Puoi trovare le ghiande come una parte importante del lessico gastronomico di molti paesi diversi in tutto il mondo, dalla Spagna, all'Italia, al Nord Africa, alla Corea. Lì puoi trovare ghiande arrostite, pressate nell'olio di ghiande, infuse in bevande di ghiande e persino cotte in una "gelatina" di ghiande simile al tofu.
Dalla nostra parte dell'oceano, erano un alimento vitale per diverse nazioni dei nativi americani. Gli indigeni usavano le ghiande ovunque crescessero, da costa a costa, ma in particolare quelle della California settentrionale come Hupa, Karok, Miwok, Pomo e Yurok. Hanno usato le ghiande come una parte assolutamente cruciale della dieta. Qui è dove diventa interessante per coloro che si occupano di autosufficienza. Probabilmente sei consapevole del fatto che la maggior parte delle colture alimentari è centralizzata attorno a un raccolto di base amidaceo, che si tratti di mais, riso, patate, miglio, grano o altro. Affinché un popolo possa dipendere da questi prodotti di base, tuttavia, deve vivere uno stile di vita agricolo. Quelle comunità di nativi californiani del nord erano uniche in quanto erano in grado di mantenere una vita non agricola perché le ghiande riempivano quel bisogno di amido di base al prezzo di raccoglierle e lavorarle, piuttosto che dedicare l'anno a coltivarle in un punto specifico.
Ora, non sto sostenendo ipocritamente contro l'agricoltura, naturalmente! Ma spero che ti aiuti a realizzare il potenziale di avere un raccolto abbondante e nutriente da alberi che non hai bisogno di piantare o curare. Questo cibo non richiede input se non quello che gli viene naturalmente sotto il sole e la pioggia, quindi è certamente una fonte di sostentamento supersostenibile (diciamo cinque volte più veloce). Se un giorno sei una fattoria che cerca l'autosufficienza, le ghiande ti danno l'opportunità di attingere una fonte significativa di nutrimento dalla terra, aggiungendo una diversità stabile al tuo portafoglio alimentare locale. E anche se non hai acri e acri di terra, puoi comunque raccogliere facilmente ghiande che nessun altro vuole ottenere più controllo sulle tue risorse alimentari.
Se più persone vedessero le ghiande che piovono sul marciapiede ogni autunno come un regalo, piuttosto che un fastidio da far girare la caviglia, potresti immaginare l'impatto? E se aprissimo anche la nostra dieta a colture alimentari perenni a lungo termine che sono in gran parte autosufficienti e possono crescere felicemente in aree inadatte alla coltivazione su larga scala, piuttosto che far dipendere la nostra sicurezza alimentare esclusivamente da enormi fasce industrializzate di colture alimentari annuali che sono al di fuori del nostro controllo? È uno spunto di riflessione, certamente. Molto più di un oggetto artigianale o di un motivo decorativo, le ghiande possono essere una delle risorse alimentari più sottoutilizzate d'America.
Detto questo, penso che l'ubiquità della quercia nel paesaggio americano renda la ghianda uno dei cibi selvatici più vitali da imparare se sei un raccoglitore interessato. La maggior parte degli altri alimenti che impareremo sono elementi costitutivi di una dieta, ma le ghiande sono l'unico che ho scoperto che ha il potenziale per essere una base praticabile. Quindi entriamo nelle basi per trasformare questa noce in una cena!
Ho iniziato questo viaggio leggendo i libri sul foraggiamento di Samuel Thayer.
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Il raccolto del raccoglitore , Il giardino della natura e Incredibili commestibili selvatici sono indispensabili quando si tratta di conoscere veramente gli aspetti pratici della raccolta del nutrimento in natura.
Thayer non si limita a ricercare le piante di cui parla:le mangia ogni giorno e scrive con lo stesso tipo di vera comprensione. Uno dei suoi commestibili selvatici più amati sono le ghiande, e chiunque legga il suo articolo vorrà sicuramente provarle il prima possibile!
Quando parlo con persone che hanno appena iniziato il foraggiamento, condividono, senza fallo, la loro paura di identificare erroneamente una pianta e avvelenarsi. È una paura comprensibile, ma esagerata, che ha impedito a molte persone di tentare il foraggiamento in primo luogo. Perché mentre ci sono una manciata di piante pericolose, la verità è che ci sono molte più piante innocue o utili là fuori. E in termini di raccolta delle ghiande, le raccolte non potrebbero essere più amichevoli:non ci sono pericolosi sosia. Sono l'unica noce dell'albero del Nord America con quel cappello distintivo che copre la parte superiore. Fondamentalmente, se sembra una ghianda, è una ghianda. L'unica cosa che potrei immaginare un principiante del foraggiamento che identifica erroneamente è forse scambiare una nocciola selvatica sgusciata per una ghianda senza cappuccio, ma dal momento che le nocciole sono anche un dado deliziosamente commestibile, ovviamente non è una minaccia!
Ognuna delle dozzine di specie di querce produce ghiande. Alcuni sono più grandi di altri, ma tutti sono commestibili e utili una volta lavorati. Ci sono due gruppi principali di querce che probabilmente incontrerai:le querce rosse, che producono noci amare ricche di olio che si asciugano rapidamente, e le querce bianche, che producono noci più umide, leggermente meno amare che si asciugano più lentamente.
Per quanto riguarda il raccoglitore, l'identificazione di specie specifiche di querce non è tanto importante quanto essere in grado di identificare la differenza tra i tipi di ghiande rosse e bianche. Ecco alcune linee guida generali. Generalmente (ma con eccezioni) le querce rosse hanno foglie con lobi appuntiti e le querce bianche hanno foglie con lobi arrotondati. Le ghiande di querce rosse hanno gusci con un interno sfocato e le ghiande di querce bianche hanno gusci con un interno liscio. Le ghiande di quercia rossa hanno cappucci squamosi, le ghiande di quercia bianca hanno cappucci ispidi. Armato di quelle chiavi e di un libro di identificazione dell'albero come backup, sarai sicuro di capire con cosa hai a che fare quando trovi una bella, grande quercia piena di promesse.
Le ghiande iniziano a cadere a terra alla fine dell'estate e continuano a cadere fino all'autunno. Le tempeste di vento e i temporali autunnali aiutano davvero a abbatterli dalle querce, e se una qualsiasi delle strutture della tua proprietà ha un tetto di lamiera, saprai davvero che la stagione del raccolto è arrivata mentre piove come grandine!
Il momento migliore per iniziare a raccogliere le ghiande, tuttavia, non è quando iniziano a cadere. Le querce hanno due fasi distinte in cui lasciano cadere le ghiande:una prima caduta e poi la buona caduta. Quando noti per la prima volta che le querce gocciolano di ghiande, non è il momento di raccogliere noci. Se lo fai, rimarrai incredibilmente deluso nello scoprire che praticamente tutti sono cattivi. In un modo fantastico e inspiegabile, le querce sanno quali noci non si stanno sviluppando bene o sono infettate da insetti, e quindi si sbarazzano delle noci inutili il prima possibile. Molte di queste ghiande saranno acerbe, sottosviluppate o avranno ancora i cappelli saldamente attaccati (segno sicuro di una noce marcia).
È il secondo calo che vuoi tenere d'occhio, che di solito si verifica a ottobre. Queste noci sono quelle buone! Puoi aprire alcune ghiande con un sasso per testarle se non sei sicuro, ma di solito trovo che circa il 90% delle ghiande raccolte dalla seconda goccia sia assolutamente perfetto.
Certo, non tutti possono permettersi il lusso di una fila di querce per monitorare l'autunno. Quindi come puoi distinguere tra le noci buone e quelle cattive che tappezzano il terreno? Anche se nessuno ha una visione a raggi X delle ghiande, ci sono alcuni segni che puoi usare sul campo per aiutarti a raccogliere quanti più buoni possibile.
Le buone ghiande hanno un bell'aspetto e si sentono pesanti nella tua mano. Di solito sono un po' lucidi, come il legno lucidato, e hanno dei dischi marrone chiaro dall'aspetto pulito sulla parte superiore.
Le ghiande cattive si presentano in molte forme. Ecco quelli da evitare. Le ghiande scolorite o con macchie scure sui lati sono cattive. I dadi sottodimensionati con i cappucci attaccati sono stati lasciati cadere presto e sono cattivi. Anche le macchie scolorite sul disco sono indicatori di noci difettose. Le ghiande con i cappelli ancora saldamente attaccati non vanno bene. Le ghiande che sembrano stagionate e opache sono probabilmente le ghiande dell'anno scorso e di solito marce. Infine, le ghiande con piccoli buchi laterali sono già state mangiate dalle larve del tonchio delle ghiande e sono piene solo di escrementi. A proposito, abituati a quelle piccole larve:ne parleremo più avanti!
Anche se sembra molto da ricordare, una volta acquisita familiarità con le ghiande buone e cattive, sarai in grado di distinguerle quasi istintivamente sul campo mentre le raccogli. Prendersi il tempo per provare a raccogliere solo noci buone e pulite ti farà risparmiare un sacco di problemi in seguito, quindi ne vale la pena! Ed è un compito davvero piacevole nel caldo inizio dell'autunno mentre ti godi il sole screziato con le ghiande che si infilano piacevolmente nel tuo secchio.
Per quanto riguarda la raccolta delle noci, consiglio vivamente di farlo a mano. Sebbene esistano strumenti di tipo superiore per la raccolta di noci, sono indiscriminati e non possono distinguere tra una buona noce, una cattiva noce, una roccia o un tappo di bottiglia. Il tempo che risparmi raccogliendo noci andrà perso nel dover smistare la spazzatura che hai anche raccolto. Dopo diversi anni di ricerca di ghiande, l'approccio più semplice è sempre stato il migliore per me. Le mani e un secchio da 5 galloni fanno meglio il lavoro.
Quando raccolgo le ghiande, consiglio di tenere separate le ghiande rosse e bianche in secchi diversi. In questo modo, puoi saltare a rompere e lavorare le ghiande di quercia bianca il prima possibile. Poiché le ghiande di quercia bianca contengono molta più acqua, si modellano molto facilmente se lasciate in un mucchio. Ed è super deludente rimandare troppo a lungo lo smistamento e l'essiccazione del bottino di ghiande, solo per scoprire che l'intera scorta di noci è un mucchio puzzolente di muffa blu. Le ghiande di quercia rossa non dovrebbero certo stare in un secchio incustodite, ma possono essere stese in un unico strato e asciugate facilmente nei loro gusci fino a quando non sei pronto a lavorarci.
Detto questo, parliamo di come seccare quelle noci!
Se non riesci a romperli ed elaborarli immediatamente, almeno disponili in un unico strato da qualche parte dove l'aria possa circolare intorno a loro. Lo faccio in un frigorifero che è stato convertito in un disidratatore solare. In mancanza di ciò, un lenzuolo steso in un luogo asciutto o alcune vecchie teglie da forno - facili da trovare in un negozio dell'usato - possono anche andare bene fino a quando non riesci a sgusciare le noci. Inoltre, tieni presente che più larve di punteruolo delle ghiande appariranno non appena si faranno strada dalle noci:anche alcune noci di bell'aspetto ospitano segretamente i piccoli sporchi distruttori di noci.
Dovrei menzionare che le larve non sono minimamente dannose:non possono reinfettare altre ghiande e non mordono. Tutto il pollame da cortile li mangerà con gusto, se li dai come regalo. Se non disponi di una squadra di pulizia degli animali, tieni presente che l'unico desiderio delle larve è quello di tornare nel terreno in modo che possano impuparsi e infettare il raccolto di ghiande del prossimo anno. Potrebbe essere meglio smaltirli da qualche parte lontano dalle querce che hai scelto
A questo punto, hai alcune opzioni per l'archiviazione. Le ghiande di quercia rossa possono essere essiccate nel guscio, quindi conservate in secchi puliti da 5 galloni finché non sei pronto per continuare. Potrebbero essere necessarie alcune settimane per asciugarli, quindi non affrettarti. Tuttavia, sconsiglierei di conservare le ghiande di quercia bianca nel guscio. Dovrebbero essere spezzati, sgusciati e poi asciugati prima di tentare di conservarli. Il che mi porta al passo successivo:togliere quei proiettili!
Ci sono diverse opzioni quando si tratta di rompere un sacco di ghiande. It can be as simple as smashing them open with a hammer on a flat surface, Layering them between two towels and whacking them with a mallet, or as sophisticated as buying a specialized nut cracker for the purpose. But if you are really interested in making acorns a part of your diet, I heartily recommend the Davebilt nutcracker as a huge, huge time saver. Hand-cranked, made in America and built to last, this is a solid tool that you’d be able to pass on to your kids, and is good for most any type of nut. It runs close to $200, but I can personally attest that the time and effort saved made it worth the price within our first season of using one.
I do the bulk of my sorting after cracking acorns. Separating the nutmeats from the shells is a good activity to do with a friend and conversation, some good music, or a group of competitive children. You’ll soon see that its inevitable that some bad acorns will ride along with the good ones, but once they’re cracked open, the good is super-easy to separate from the bad.
Any that are moldy, had clear evidence of being nibbled by bugs, or were covered with dark spots can go into the chicken/compost bucket, and all the tan, waxy-nice nutmeats can either be dried for later processing, or moved on to the next stage. If you find that a lot of your fresh, red oak acorns look good but aren’t coming out of their shells, save yourself some frustration and dry them further. Prying red oak nutmeats out of the shell is incredibly frustrating, but they’ll simply drop out of shells once completely dry.
While sorting, you’ll find lots testas (the dark brown, papery coating over the nut) also come off. Some resources say that you must remove every trace of the testa to have tasty flour, but I found that it really didn’t make a difference.
That pile of nutmeats can now be dried until they’re rock-hard and stored for later processing. This is a wonderful feature of the dried nuts–they can be stored for a while. During years with a very heavy acorn crop, you can stock up on nuts to give you a cushion for when there’s a poor crop season. So at this point, you can put your harvest into secure storage or move them on to the next step–leaching!
Leaching is the process of using water to remove the bitter, water-soluble tannins from the nuts and make them palatable. It’s possible to eat a single acorn raw with no ill effect, but I don’t know if you’d want to repeat the experience.
There are three types of leaching–cold leaching, chemical leaching, and hot leaching. I’ll only be detailing hot leaching here, as it is the most beginner-friendly and yields results quickly and satisfyingly. If you really get into working with acorns, however, be sure to investigate the other processing methods in the resources at the end of this article–each results in a distinctively different product.
Hot leaching acorns is simple–put the acorns in a pan of water, heat it to boiling, drain off the dark-brown water, and repeat until a sampled nut no longer tastes bitter. You can do this on a conventional stove top on a rainy weekend, but it’s a lot easier and uses a lot less energy if done on a wood stove. The various species of acorns take anywhere from three to ten water changes to have a sufficient amount of tannin removed–you’ll have to judge for yourself when they’re ready. When they taste sweet, somewhat maple-like, and not at all bitter, consider them done. Some resources say that you need to wait until the water runs clear, but it’s not necessary. Taste is more important than looks.
Now that the acorns are leached, its time to turn them into flour–you’re almost there, hungry forager!
My method is to run the damp, leached acorns through an old-fashioned, hand-crank meat grinder. They’re really easy to find at antique markets and thrift stores–the one pictured here was only $4!
Spread the damp nut meal back on a cookie sheet and allow it to dry completely. If you have a wood stove, place it at the the base and stirred occasionally until it is bone-dry–this will take two days or so.
You can also do this in a dehydrator or in a conventional oven at 170 degrees Fahrenheit until the meal is bone-dry. Don’t rush this part! If you store the flour even slightly wet, it may mold and all your hard work will end up in the compost pile.
The end result will be a very coarse flour. This can be used as-is, or it can be run through a flour mill or coffee grinder to produce finer flour for baking. Either way, you can now store it in an airtight container and use it at your leisure!
It’s finally ready! By this point, you are undoubtedly hungry, and rightly so. Let’s look into some delicious uses for this food.
As an ingredient, you can think of hot-leached acorn flour in a vaguely similar way to cornmeal. With no gluten to hold it together, it won’t form a springy, bread-like dough on its own, but don’t let that stop you from experimenting with eggs, mixing it with wheat flour or some other starch, or seeing what can be done to let it shine as an ingredient in its own right, rather than just an inclusion.
Taste-wise, acorn flour is nutty, earthy, sweet, and reminiscent of maple or molasses. The hot-leach method results in a dark brown flour that will give a pumpernickel-like color to whatever you mix it in. So with all those factors in mind, let me share some ideas on how to make it into delicious food!
(Note:The amount of flour you need to use varies depending on the day’s humidity. I find that I use far less flour in the summer than I do in the winter.)
Porridge deserves more time in the limelight as a delicious breakfast option. Simmer a cup of coarse acorn flour in two cups of water, or make a 50/50 mix with coarse-ground wheat or other grains for a nourishing start to the day. Add a pinch of salt, a handful of raisins, and a knob of butter to make it something special.
Served with a side of wild berries and a drizzle of home-tapped maple syrup, you can prove to both yourself and your breakfast guests that wild food is the best food in the world.
Roasted until fragrant and simmered for 15 minutes, coarse-ground acorn flour can be brewed into a rich, coffee-ish drink that is comforting on its own and delectable with some sweetened, spiced milk.
This is just a tiny sampling of all the possibilities that await the home cook with a jar full of acorn flour. This fall, I hope you take the chance to forage, process, and truly enjoy this amazing, free ingredient! And if you have your own recipes for acorns, please don’t hesitate to share them.
I want to offer one more idea for the homesteader looking to utilize wild food to it’s full potential–it’s a great feed supplement for many of our animals. My ducks, chickens, and goats have all relished eating acorns and acorn grubs in the fall. The ducks and goats can handle them raw and unshelled as they fall from the tree, but the chickens need them smashed before they can get the nutmeats out. I have no experience with feeding them to other livestock, so my knowledge is limited to the effect on cows, sheep, or horses. All the same, acorns offer another self-sufficient option to the homesteader hoping to provide for their animals needs directly from their own land, rather than being entirely dependent on the feed store.
If you’re interested in the best foraging books in the world, you need to check out the work of Samuel Thayer. His book Nature’s Garde n has the most thorough, useful, and insightful write up on acorn foraging that I’ve found anywhere, with far more information and recipes than what I’ve presented here.
Hank Shaw is another name for those interested in foraging to remember. His recipes using acorns are positively amazing-looking.
Another place worth investigating is this excellent post by another homesteader also turning acorns into a diet staple for her own family. Practical Self-Reliance is full of excellent ideas, including acorn pasta and acorn cheese!
For those foragers out there closer to the foodie side of the spectrum, Pascal Baudar is your man. He has been transforming wild foods into super-fancy epicurean delights with a fervor that needs to be seen to be believed. Some of his creations may be more complicated than is practical for everyday fare, but if you’re looking for inspiration, he’s a great source of it.
