Questa startup francese vuole essere il futuro del foie gras

Nel 2010, Rémy Burcelin stava rimuginando sui risultati della ricerca nel suo laboratorio quando ha fatto una scoperta che potrebbe rivoluzionare il modo foie gras è fatto.

Burcelin, uno scienziato medico con sede in Francia, aveva scoperto un tipo di batteri intestinali responsabile dell'accumulo di grasso nel fegato umano. Si chiedeva se nelle oche esistessero gli stessi batteri a causa della quantità di grasso che devono immagazzinare per la migrazione.

Per fare foie gras , gli agricoltori costringono a nutrire anatre e oche attraverso tubi, un metodo noto come sonda gastrica. Se questo batterio esistesse nelle oche, Burcell ha pensato che potesse essere usato per accelerare la crescita del fegato negli uccelli in modo naturale al fine di aggirare il controverso metodo di alimentazione forzata, denunciato dagli animalisti.

Burcelin ha presentato la sua idea al collega ricercatore e proprietario di un'azienda agricola, Gerard Campistron, che accettò di prestare la sua fattoria per testare l'ipotesi di Burcelin. Hanno anche collaborato con Genevieve Benard, un veterinario specializzato nella salute del fegato di oche e anatre. Insieme, il trio ha fondato una startup chiamata Aviwell nel 2014 e, un anno dopo, hanno iniziato esperimenti per vedere se potevano sviluppare naturalmente il fegato grasso negli uccelli.

Da allora, Burcelin e il suo team hanno realizzato con successo foie gras per tre anni consecutivi attraverso il loro metodo. "È importante dire al resto del pianeta che c'è un'alternativa, " lui dice.

Per fare il suo foie gras , Aviwell acquista papere o anatroccoli dagli agricoltori locali e nutre loro una miscela batterica. Gli allevatori allevano gli uccelli per altre tre o quattro settimane prima che la startup li porti nella propria fattoria per un'alimentazione specializzata. Là, Burcelin dice, anatre e oche vengono nutrite con mais macinato biologico secondo un programma che imita il modo in cui gli uccelli mangeranno se si preparassero per la migrazione e consente loro di immagazzinare naturalmente il grasso. Raggiungono la piena crescita a circa 10 settimane e poi vengono portati in un macello a pochi chilometri di distanza.

Gli uccelli Aviwell vagano nel loro campo di fattoria. Foto per gentile concessione di Aviwell

Quest'anno, la fattoria della startup ospitava 300 uccelli, ma Burcelin afferma che attualmente stanno cercando investimenti con la speranza di aumentare la loro produzione a 10, 000 uccelli all'anno.

Il Consiglio della città di New York ha recentemente votato per vietare foie gras che è prodotto attraverso l'alimentazione forzata, unirsi alla California e ad altri paesi che hanno vietato i prodotti per sonda gastrica. Burcelin spera il suo foie gras fornirà un'alternativa etica agli chef e ai ristoratori che vogliono ancora servire il piatto.

"Vuoi mangiare foie gras ? Hai la scelta:il modo classico o il modo etico. E questa è una scelta importante per gli esseri umani, " lui dice.

I prodotti Aviwell non hanno ancora raggiunto i mercati internazionali, ma a livello nazionale, l'azienda ha venduto a chef francesi negli ultimi due anni. Il loro prodotto arriverà anche sugli scaffali di un negozio di alimentari di fascia alta nel sud della Francia nel periodo natalizio.

Burcelin dice che foie gras è "estremamente gustoso". Alla domanda se è più gustoso della versione classica, ha detto “questo è troppo soggettivo, ” ma che gli chef che hanno acquistato il prodotto lo “adorano”.