Una storia di due testicoli:l'odore di cinghiale che non c'è

A quanto pare, la contaminazione non è così semplice. (Taint/t'ain't – bel gioco di parole, vero?)

Sì, l'odore di cinghiale è reale e, quando presente, conferisce alla carne un odore e un sapore sgradevoli:circa il 75% dei consumatori è in grado di rilevare e assaggiare l'odore di cinghiale (il che significa che il 25% di voi è fuori dai guai però!), ma il 75% lo è una buona ragione per eliminare la contaminazione del proprio maiale. Da qui la castrazione (solitamente fisica, ma a volte chimica/ormonale).

Tuttavia, tieni il bisturi:la contaminazione è presente solo nel 20% circa dei verri e dei maiali maschi. Ciò significa che l'80% dei maiali maschi viene castrato inutilmente. La contaminazione è presente anche in modo differenziato a seconda delle razze:i Duroc sembrano avere i livelli più alti di incidenza, mentre le razze di colore più chiaro come Landrace e Yorkshire ne hanno meno. Questa è la base genetica dell'odore di verro. Ci sono anche fattori di gestione, che hanno a che fare con ciò che causa la contaminazione. Perché dovremmo preoccuparci? (Dopo tutto, questa è la domanda da $ 64.000.) Ci arriverò.

Quindi quali sono le cause dell'odore di cinghiale? Due composti che possono essere depositati nel grasso dei maiali in crescita possono causare odori e sapori sgradevoli nella carne (in realtà solo il grasso) lungo la strada. Uno è l'androstenone, un feromone prodotto nei testicoli, ma anche nelle ghiandole surrenali; l'altro è lo scatolo, prodotto dai batteri nell'intestino. Questi possono essere misurati chimicamente (oggettivamente), oltre ad essere assaggiati da molti (una misura soggettiva).

Per quanto riguarda lo scatolo, e notando la radice della parola "skat-", ti fa capire che questo ha a che fare con le feci. Lo scatolo può essere prodotto da maiali che inalano o ingeriscono le proprie feci, cosa che è probabile che accada con maiali allevati in condizioni anguste. Si scopre che allevare maiali al pascolo elimina virtualmente il rischio di contaminazione da scatolo, una combinazione di avere più spazio e accesso a una vegetazione ricca di fibre. Anche dopo solo due settimane al pascolo, un maiale precedentemente con scatolo non lo avrà più dopo. Mentre lo scatolo può essere presente nei tumuli e nelle scrofette (maiali femmine) così come nei verri, gli steroidi prodotti dal cinghiale inibiscono la degradazione dello scatolo, quindi ne accumulano di più. Da qui la castrazione che riduce questo fattore di contaminazione.

L'androstenone è prodotto dai testicoli del cinghiale, un feromone dall'odore simile all'urina, che può essere depositato nel grasso come il cinghiale matura. Questo fattore nell'odore di verro sembra essere meno influenzato o controllato dalla gestione e dalla dieta, e semplicemente più legato alla genetica e allo sviluppo sessuale. Quindi, ancora una volta, tipicamente la castrazione viene in soccorso.

Abbiamo costantemente raccolto cinghiali qui nella nostra fattoria e finora non abbiamo avuto lamentele. Siamo stati fortunati? Alcuni consigli per ridurre al minimo il rischio di odore di verro sono di raccogliere a 6-7 mesi di età, o sotto i 200-225 libbre vivi. La nostra prima serie di maiali che abbiamo portato al processore USDA aveva più di 8-9 mesi e la loro sospensione i pesi erano 220, 200, 190 e 175 libbre (i primi due erano i maschi non tagliati del gruppo, gli ultimi due le femmine). Aggiungi il 40-50% a quei numeri per i pesi vivi. Ciò significa che quei maschi da 220 e 200 libbre appesi pesavano circa 300 libbre dal vivo - un grido piuttosto lontano dalla raccomandazione di macellazione di 220 libbre. Vivevano anche con le femmine e, essendo allevati durante l'inverno, (purtroppo) non ricevevano tutto il foraggio da pascolo che avremmo voluto - solo nei primi mesi e poi di nuovo nell'ultimo mese e mezzo circa delle loro vite. Ma durante l'inverno hanno preso un po' di siero di latte, il che, a quanto si dice, aiuta anche loro.

Originariamente c'erano 5 maiali nel gruppo, e uno di loro, anche un maschio, che si rifiutò di salire a bordo della roulotte il giorno della macellazione si autoproclamò il maiale per il nostro arrosto di maiale di giugno. Ciò significa che questo cinghiale è cresciuto di un altro mese e mezzo, diventando più grande e più vecchio fino a circa 10 mesi di età, e davvero piuttosto pesante! Ma quello è stato anche più tempo al pascolo, praticamente da solo (c'erano alcuni svezzati accanto a lui), e ha finito per otteneremolto  di siero e latte da mangiare/bere.

Presumibilmente anche la loro genetica ha avuto un ruolo. Questi maiali erano all'incirca per metà Large Black, per metà Tamworth, con un pizzico di Hampshire lì dentro, credo. In passato abbiamo anche macellato un cinghiale dello Yorkshire e un cinghiale Tamworth, che sono stati trovati anche loro. Le stelle della genetica, della gestione e dell'alimentazione si allineano? Più di recente, un cinghiale Tamworth 3/4 Large Black 1/4 è andato nel congelatore, di nuovo senza macchia. Anche questo era grande, pesava 200 libbre e aveva circa 8,5 mesi. La cosa più sorprendente, però, è stata che in seguito abbiamo appreso che questo tizio era in realtà sessualmente attivo (un po' di amore fraterno con le sue sorelle...), dato che una delle sue sorelle che andò dal macellaio un mese dopo risultò essere incinta. , il che significa che a circa 6 mesi c'era l'allevamento in corso.

Ma se giochiamo alla roulette russa ogni volta che rilanciamo un cinghiale, perché farlo? Perché non castrare? Il più ovvio è il problema dell'umanità:non castrare evita una procedura stressante e dolorosa per i suinetti maschi, solitamente eseguita dall'allevatore piuttosto che da un veterinario con l'uso di anestetico. Naturalmente, questioni etiche come il trattamento umano possono essere un punto di vendita/acquisto valido se non centrale per molti consumatori.

Il che porta anche a ragioni economiche. La castrazione richiede tempo per l'agricoltore. E se il taglio viene infettato, ciò potrebbe richiedere cure mediche, una battuta d'arresto nell'aumento di peso o persino la morte per il maiale. Inoltre, risulta (gli studi attestano, in una forma o nell'altra), che i tumuli in realtà crescono più lentamente dei verri e/o richiedono più mangime per raggiungere lo stesso peso (cioè i tumuli sono coltivatori meno efficienti). Inoltre, rispetto ai cinghiali, i carriola libbra per libbra sono più grassi, mentre i cinghiali sono più magri e quindi hanno più muscoli, più carne. (Tendono anche ad essere più lunghi, e – pop quiz – i maiali più lunghi cosa significano (in proporzione)? Esatto, più pancetta!); la castrazione chiude presto quella porta.

Presumibilmente stiamo facendo qualcosa di giusto con la nostra gestione (ad esempio alloggio e dieta) - qualcosa che possono fare anche altri interessati ad allevare verri - possiamo continuare queste pratiche, ma la genetica è meno facilmente controllabile. Sottolinea la necessità di continuare a procurarsi suinetti da alimentazione da fonti che hanno dimostrato di non presentare l'odore di verro in passato (ad esempio nei verri macellati) e/o di continuare ad allevare i nostri da linee consolidate prive di contaminazione. È anche possibile, quando o in caso di apporto di nuovo sangue, far esaminare quel verro vivo, attraverso un esame del sangue (che può misurare chimicamente i livelli di androstenone e scatolo presenti, e correlarli ai livelli rilevati dall'olfatto e dal gusto) o anche, come ha fatto Walter Jeffries (http://sugarmtnfarm.com/2012/ 20/03/mangia-il-maiale- it-too/) fai una piccola biopsia e provala. Un po' aneddotico, e anche un po' basato sulla ricerca, sembra che i verri aggressivi e dominanti tendano a livelli più alti di odore di verro. Quindi, selezionando la docilità e la cordialità, si può indirettamente selezionare anche un potenziale di minore odore di cinghiale:entrambi buoni!

Nella ricerca e nello scrivere questo, sono arrivato a pensare:se possiamo cavarcela senza castrare i cinghiali, possiamo fare lo stesso per i tori (e gli arieti o i dollari, se li rialziamo)? La risposta qui sembra:forse. La buona notizia è che montoni e tori hanno meno probabilità di avere carne sgradevole rispetto ai cinghiali. C'è anche una procedura diversa disponibile per castrare un ruminante:possono essere bendati non chirurgicamente. Oppure se si ricorre alla chirurgia (per un toro), può essere più facile giustificare, economicamente, farla eseguire da un veterinario, con anestesia, poiché il costo di quella procedura applicata a un vitello sarà spalmato su molti più chili di carne in la fine (ovunque da 5 a 10 volte quella di un maiale; questo è quello che abbiamo fatto con i nostri vitelli fino ad oggi).

L'eccezione al problema del gusto maschile potrebbe essere un ariete durante la carreggiata, la stagione riproduttiva quando gli ormoni sono alti (o un caprone, che può puzzare fino al cielo). Ma ci sono anche problemi di gestione. Considera l'agnello:tipicamente nati in primavera, possono crescere e finire sull'erba per tutta l'estate ed essere macellati in autunno, di taglia piuttosto piccola. Tuttavia, se vuoi l'agnello all'estremità più grande, devi tenerlo per tutto l'inverno. Ma poi hai solo un paio di mesi in primavera prima che la carreggiata inizi più tardi in estate, quindi non vale davvero la pena trattenerla durante l'inverno se ottieni solo un po 'di pascolo prima della carreggiata. Quindi trasformare un montone in un montone offre maggiore flessibilità per i tempi di macellazione (se l'aroma della carreggiata è vero). Ma per gli agnelli nati in primavera che terminano l'autunno, la castrazione non è necessaria.

I tori presentano anche un problema di gestione, ma non tanto per quanto riguarda direttamente l'allevamento - piuttosto, i tori possono essere pericolosi, e possono iniziare a essere così bene prima che siano completamente cresciuti dove vorresti raccoglierli. C'è un vero adagio per "non voltare mai le spalle a un toro" - non importa un intero branco di loro. Un giovane cinghiale da 200-300 libbre possibilmente aggressivo è una cosa; un toro di oltre 1500-2500 libbre è tutt'altra cosa (immagino che Kristen Kimball della Essex Farm sarebbe d'accordo, dopo aver letto il suo The Dirty Life …). Ma ci sono anche vantaggi, come la carne più magra nei tori rispetto ai manzi e un tasso di crescita più veloce o più efficiente. Sospetterei che il temperamento sia ereditabile, quindi forse si potrebbe selezionare di più per i tori docili (ma i tori amichevoli e docili sono anche noti per essere aggressivi nascosti, sorprendendoti quando non te lo aspetti!). Quindi alleveremo mai tori per la carne? Non posso ancora dirlo.

Nel frattempo, continueremo ad allevare - e promuovere - cinghiali destinati alla carne di maiale, e se ti unisci a noi in questo, più potere (pancetta) per te!