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Agricoltura moderna
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Uno degli aspetti più gratificanti dell'allevamento delle galline nel cortile è godersi le uova fresche senza la necessità di refrigerarle.
In effetti, lascio le mie uova fuori, a volte per settimane, ma rimangono altrettanto fresche, se non di più, delle uova acquistate in negozio e conservate in frigorifero.
Da quando le mie galline hanno iniziato a deporre, conservo tutte le uova sul bancone in un portauova artigianale che ho trovato in un negozio di falegnameria messicano durante un viaggio a Baja. Il supporto può contenere 12 uova in scomparti ordinati e le espongo anche in colori alternati per un tocco di fascino.
Con sette galline – una delle quali, Iman, depone solo poche uova all’anno – produco poco più di due dozzine di uova a settimana. Gli extra vanno in un piccolo cestino sul bancone. Alla nostra famiglia piacciono le frittate con 10 uova, i panini con le uova e i prodotti da forno senza mai sentirsi un lusso.
Solitamente le uova restano sul bancone per non più di due settimane, ma non causano mai malattie.
Quindi le uova dovrebbero essere refrigerate o lasciate a temperatura ambiente? E dovrebbero essere lavati? La risposta sorprendente sta nel rivestimento naturale della fioritura che protegge le uova del cortile.
Gli Stati Uniti sono uno dei pochi paesi che conserva le uova refrigerate. Questa pratica è iniziata negli anni ’70, quando la produzione di uova su larga scala richiedeva lunghi trasporti e stoccaggio, sollevando preoccupazioni sulla contaminazione e sul deterioramento. L'USDA ha imposto la sanificazione e la refrigerazione immediate per i produttori commerciali.
Sebbene la germafobia e l'ubiquità dei frigoriferi abbiano un ruolo, molti paesi, America Centrale, Europa e Asia, conservano le uova a temperatura ambiente accanto ai prodotti alimentari e le loro uova durano mesi.
Gli amici spesso esprimono sorpresa quando spiego che non refrigero le mie uova:"Non andranno a male?" oppure “Non sei preoccupato per la salmonella?” Con le uova del cortile, la risposta è no.
Per capire perché, devi confrontare le uova del cortile con le uova della fabbrica.
Le uova sono porose, ma le galline depositano un rivestimento protettivo naturale chiamato fioritura, o cuticola, sul guscio subito dopo la deposizione. La fioritura sigilla i pori, impedendo l'ingresso di batteri e riducendo la perdita di umidità. La perdita di umidità accelera la perdita di CO₂, che a sua volta accelera il deterioramento.
Quando esamini un uovo del cortile, l'albume appare torbido, indicando CO₂ trattenuta. Man mano che l'uovo invecchia, la CO₂ fuoriesce, rendendo l'albume più trasparente e acquoso.
La conservazione ottimale per le uova da cortile è una stanza fresca e asciutta (65°F-70°F) come una dispensa o un armadio. Non è necessaria la refrigerazione se consumerai le uova entro pochi mesi. Anche le uova conservate per mesi rimangono al sicuro, anche se la qualità della cottura potrebbe peggiorare leggermente.
Il lavaggio non è necessario per la conservazione; il lavaggio rimuove la fioritura ed espone il guscio ai batteri. Lavo le uova solo prima dell'uso per rimuovere la polvere e, se il mio pollaio è pulito, le uova sono generalmente prive di sporco o feci.
Per mantenere le uova pulite:
Galline pulite producono uova pulite. Il mio gregge utilizza nidi Excelsior e non dorme mai nel nido, producendo uova immacolate che richiedono solo una rapida pulizia con un dito o un asciugamano. Se un uovo è notevolmente sporco, sciacqualo sotto l'acqua corrente e usalo immediatamente o mettilo in frigorifero.
Le linee guida USDA richiedono che le uova commerciali siano conservate a una temperatura pari o inferiore a 40 ° F. Le uova di fabbrica provengono da aziende di grandi dimensioni in cui l'igiene è difficile da monitorare. Queste uova spesso arrivano sporche, con piume e materia fecale sul guscio.
Per renderle commerciabili, le fabbriche lavano e disinfettano le uova con sostanze chimiche che vanno dal cloro all’acido peracetico, eliminando la fioritura naturale e lasciando il guscio vulnerabile. Molti imballatori poi spruzzano un rivestimento protettivo, solitamente olio minerale o vegetale, per prolungare la durata di conservazione. L'aspetto lucido che vedi nei negozi è questo film d'olio.
Per legge le uova devono essere lavorate entro sette giorni dalla deposizione. Quando raggiungono il consumatore, dopo la raccolta, la pulizia, la classificazione, l'imballaggio, la spedizione in tutto lo stato o a livello nazionale, potrebbero già avere due settimane, più altre settimane in negozio e a casa. La refrigerazione durante questo periodo è fondamentale perché mantiene una temperatura costante che inibisce la crescita batterica.
Un uovo freddo lasciato fuori in una stanza calda suderà; le temperature fluttuanti causano l’espansione dei pori, consentendo ai batteri di entrare. Questo vale per tutte le uova, lavate o meno. Pertanto, una volta refrigerato un uovo appena deposto con la fioritura intatta, dovrebbe rimanere refrigerato fino al momento dell'uso.
Se hai un surplus che non puoi consumare entro pochi mesi, la refrigerazione li manterrà al sicuro per almeno sei mesi. Tuttavia, se produci così tante uova, valuta la possibilità di vendere, condividere o riutilizzare lo spazio di archiviazione.
Questo post è stato aggiornato da un articolo originariamente apparso il 20 aprile 2012.
Linda Ly è un'amante delle piante, viaggiatrice e autrice di libri di cucina i cui consigli esperti e libri bestseller sono stati pubblicati su The Wall Street Journal, Time Magazine, HGTV e Food &Wine. Scrive di agricoltura moderna, cucina dalla fattoria alla tavola e avventure all'aria aperta al Garden Betty. Il suo ultimo libro, The Route 66 Cookbook , esplora le delizie culinarie dell'iconica autostrada americana.
