Have Slaughterhouse "Viaggierà

Come ha documentato l'allevatore della Virginia Forrest Pritchard in Gaining Ground , quando 30 anni fa il suo primo manzo allevato al pascolo era pronto per il macellaio, scoprì che quello più vicino alla sua fattoria a Berryville era a oltre 50 miglia di distanza. Anni di consolidamento nel settore della lavorazione della carne avevano estromesso i macellai locali dal business ad alta intensità di capitale, ad alto rischio e a basso profitto.

Mentre gli anni successivi hanno visto una maggiore attività nella macellazione artigianale, la realtà per gli allevamenti di bestiame più piccoli di Perdue o Niman Ranch è cambiata poco. Shawna Dewitt e Attila Agoston si sono trasferiti da Orcas Island, Washington, a Neersville, in Virginia, 10 anni fa per gestire il loro primo allevamento, Mountain View, dove allevavano circa 150 polli da carne all'anno, oltre a verdure biologiche.

“Nessuno aveva alcuna attrezzatura, tranne uno spiumatore di polli che le persone avrebbero condiviso, altrimenti sarebbero dovuti andare in Pennsylvania e aspettare tutto il giorno per la lavorazione dei loro polli, il che non era economico per un numero compreso tra 50 e 150 uccelli. Le persone hanno ancora bisogno di macellai di bestiame", ha detto Dewitt a Modern Farmer .

Uno studio del 2013 dell'Economic Research Service dell'USDA conferma la loro esperienza:"Gli agricoltori spesso suggeriscono che le limitate infrastrutture di lavorazione locali limitino la fornitura di carne e pollame locali. Molti allevatori guidano più ore in un modo per raggiungere l'impianto di lavorazione ispezionato più vicino e portano solo poche teste alla volta, con conseguenti costi di trasporto e opportunità elevati per libbra di carne". Un post sul blog dell'USDA di Denise Amann, funzionario del personale del suo Food Safety and Inspection Service (FSIS), responsabile dell'ispezione di tutta la carne e il pollame venduti nei mercati statunitensi, aggiunge:"Questo è particolarmente preoccupante per i produttori in un momento in cui i mercati per i prodotti coltivati ​​localmente e le specialità stanno diventando sempre più redditizi”.

Entra nel mattatoio itinerante. Conosciuto principalmente con il nome altamente tecnico di "unità di macellazione mobile", l'interesse è cresciuto, insieme al mercato della carne locale. Questi macelli itineranti, spesso contenuti in un grande rimorchio, portano il processo alla fattoria con l'obiettivo di ridurre i costi di lavorazione sia per la carne rossa che per il pollame e fornire una macellazione più umana rispetto al trasporto di animali a miglia di distanza dalla fattoria.

Nella maggior parte degli stati, le unità mobili di macellazione solo per il pollame non richiedono ispezione, ma possono operare in base a una delle esenzioni federali per la lavorazione del pollame, molto spesso il limite di 20.000 animali del produttore/coltivatore. Il Poultry Products Inspection Act (PPIA) consente a più allevatori di utilizzare la stessa unità purché (a) gli allevatori utilizzino essi stessi l'unità, nei propri allevamenti, per lavorare i propri uccelli; e (b) nessun agricoltore trasforma più di 20.000 volatili all'anno. Ma tutte le MSU di carne rossa devono operare sotto ispezione federale (FSIS) o statale per la vendita della carne; devono essere conformi all'analisi dei rischi e ai punti critici di controllo (HACCP) e soddisfare gli stessi requisiti igienico-sanitari di qualsiasi impianto ispezionato.

L'USDA afferma che la prima unità di macellazione mobile ispezionata dall'FSIS è stata sviluppata dal Lopez Community Land Trust nel 2002 con la Island Grown Farmers Cooperative per la comunità dell'isola di Lopez, una delle isole San Juan costiere dello stato di Washington. Prima dell'arrivo dell'unità, gli agricoltori hanno dovuto allontanarsi dall'isola per macellare i loro animali e trasportare la carne sull'isola, ingoiando i loro già piccoli margini di profitto nei costi di trasporto.

Dewitt afferma di essere stati così ispirati da un'unità mobile che serviva la fattoria in cui lavoravano a Orcas Island, sempre nella catena di San Juan di Washington, che erano determinati a svilupparne una in Virginia. L'unità, ha detto, sarebbe venuta alla fattoria per qualsiasi bestiame di grandi dimensioni, avrebbe ucciso nella fattoria e avrebbe portato le carcasse fuori dalla fattoria per la lavorazione. “Anche se non siamo molto lontani qui, abbiamo avuto un problema simile per quanto riguarda il pollame. Da nessuna parte avevamo un'opzione praticabile", ha detto.

In effetti, l'USDA segnala molti meno impianti di pollame ispezionati rispetto agli impianti di carne rossa per diversi motivi. I margini di profitto sono più ridotti, molti stati consentono la vendita di pollame trasformato in base a una delle esenzioni federali e la produzione di pollame su scala ridotta è in genere stagionale.

Quindi Dewitt e Agoston hanno speso $ 10.000 per avere un rimorchio mobile per la lavorazione del solo pollame costruito su misura. Il trailer ha sei "coni di uccisione", un grande scottatore automatico a propano, uno spiumatore automatico di polli, un tavolo per l'eviscerazione e un serbatoio di refrigerazione che viene riempito con acqua ghiacciata e carcasse finite. Come con la maggior parte delle unità mobili, il trailer di Mountain View non contiene alcuna struttura per il confezionamento o la conservazione di tagli di carne finiti.

“Lo usiamo per noi stessi, ma l'importante è che lo affittiamo ad altre fattorie. Questa era l'idea", dice Dewitt. Tra aprile e novembre, ha detto, Mountain View affitta l'unità cinque o sei volte al mese a fattorie a una distanza compresa tra 45 minuti e due ore. Il mattatoio itinerante potrebbe fornire maggiori entrate se lo commercializzassero in modo più attivo, ha affermato. «Ma non era nostra intenzione. Otteniamo un profitto molto piccolo, ma è più un progetto di comunità", afferma Dewitt.

Non è chiaro esattamente quanti mattatoi itineranti operino negli Stati Uniti. Il blog di Amann cita nove unità ispezionate dal FSIS. Un conteggio di unità di macellazione mobili elencate sia sulla rete di assistenza per i trasformatori di carne di nicchia che su ATTRA, il servizio nazionale di informazione sull'agricoltura sostenibile, reti 25, molte delle quali non approvate dallo stato o dall'FSIS. Il mattatoio itinerante di Mountain View non è ispezionato dall'USDA/FSIS, ad esempio, ma VA consente la vendita in loco di diverse migliaia di polli, come indicato sopra. Nella contea di Yamhill, in Oregon, l'unità mobile di lavorazione del pollame della famiglia Tindall fornisce tutte le attrezzature necessarie per facilitare la lavorazione del pollame in azienda per tutti gli allevamenti che operano nell'ambito dell'esenzione per il pollame (OR HB2872) approvata nel maggio 2011.

Una delle prime unità mobili per pollame è stata costruita nel Kentucky nel 2001 da Heifer International con la Kentucky State University (KSU), Partners for Family Farms (PFF) e il National Center for Appropriate Technology (NCAT). Approvato dallo stato ma non ispezionato, l'MPU è di proprietà e gestito da KSU. Richiede almeno un camion da ¾ tonnellate per trainare il rimorchio da carico di 20 piedi. Deve essere utilizzato in un luogo approvato - accanto a una piattaforma di cemento con fornitura di acqua elettrica e potabile, smaltimento delle acque reflue attraverso una fogna approvata e un sistema di compostaggio approvato o altro metodo di smaltimento dei rifiuti solidi. Approvato per "piccolo bestiame, pollame e acquacoltura", il suo MPU ha anche una confezionatrice sottovuoto e può gestire fino a 400 uccelli al giorno.

Il pioniere delle unità mobili di macellazione Bruce Dunlop, della Island Grown Farmers' Cooperative and Niche Meat Processors Assistance Network Advisory Board, afferma che in un'unità di 25 piedi, "un macellaio può normalmente lavorare 20-25 capre o pecore al giorno e due macellai può processare circa 10 vacche al giorno.”

Gli impianti fissi di lavorazione del pollame addebitano tra $ 1,25 e $ 3 per uccello, mentre i macelli itineranti in genere addebitano una tariffa fissa per un determinato numero di uccelli o una tariffa giornaliera. Mountain View addebita $ 75 per un massimo di 24 ore e $ 100 per un massimo di tre giorni. Il macello itinerante del Kentucky costa $ 75 per i primi 50 polli, che devono essere lavorati entro 7,5 ore, e $ 10 all'ora e $ 0,75 per pollo per più di 50 polli e un giorno più lungo. Il Kentucky richiede inoltre alle persone che desiderano utilizzare l'unità di completare una sessione di formazione di un giorno, che costa $ 75 a persona.

Sebbene i macelli itineranti fossero in parte destinati a ridurre i costi di trasformazione, il costo finale dipende dal numero di animali da trasformare. Poiché la maggior parte delle unità mobili gestisce solo la macellazione, le carcasse devono essere imballate in una struttura separata, il che può aumentare il costo e, per alcuni utenti, finire per essere più del costo di farlo in un impianto fisso. Ma la maggior parte degli impianti fissi ha un minimo che supera le esigenze di lavorazione delle piccole aziende agricole. Pertanto, nel suo rapporto del 2013 sulla lavorazione locale di carne e pollame, l'USDA sostiene che le unità mobili "possono funzionare bene per le carni locali e regionali".

Dewitt, che offre lezioni su come lavorare i polli, afferma che l'unica vera preoccupazione dei suoi clienti sull'utilizzo dell'unità mobile è la paura di dover fare la macellazione da soli, poiché l'unità di Mountain View non viene fornita con un equipaggio, come fanno alcuni macelli itineranti . L'unità mobile Island Grown Farmers Cooperative, ad esempio, viene fornita con un equipaggio di due macellai.

"Una volta che sanno come e conoscono il sistema di lavorazione industriale e i suoi standard di "pulizia", ​​possono elaborare secondo i propri standard, sanno che è il loro uccello ed è solo un passo in più per riprendersi la responsabilità del proprio sistema alimentare. Molte persone che hanno seguito un corso da me ora noleggiano da noi anno dopo anno", ha detto.

Foto per gentile concessione di Grow International.