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Agricoltura moderna
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A prima vista, una mela cotogna è decisamente strana. è deforme, lentigginoso e coperto da una rete bianca appiccicosa. Ma inalare è dolce, profumo floreale e vorrai fare bene a questo frutto.
I cotogni crescono in tutto il mondo e la prova della loro importanza nel frutteto è evidente nei primi scritti dei romani e dei greci. La mela cotogna è l'ultimo dei frutti del frutteto a maturare, anche resistere a temperature gelide prima della raccolta. Alcuni giardinieri credono che il freddo migliori il profumo di rosa della mela cotogna.
Per tutto il loro fascino e stranezza, la mela cotogna è un terribile vicino nel frutteto. Secondo Susanne Behling di Nob Hill Orchards a Gerrardstown, Virginia dell'ovest, "invitano guai".
La mela cotogna porta con sé due possibili malattie:il fuoco batterico e la ruggine della mela cotogna. La ruggine è una malattia fungina che provoca durezza, frutti deformati che non si ammorbidiranno mai. È gestito facilmente da fungicida, ma ha la cattiva abitudine di diffondere la stessa deformazione a qualsiasi melo vicino.
Il fuoco batterico è altamente contagioso, spesso tragico pericolo per il frutteto. La malattia sistemica arriva solo quando l'umidità, le alte temperature e la piena fioritura sono perfettamente bilanciate. Una volta acceso, si diffonde rapidamente, lasciando rami, foglie annerite e, in alcuni casi, uccidere interi frutteti in un solo anno.
Così, perché coltivare mele cotogne se sono così pericolose? Behling doveva averne un po'. "Una o due mele cotogne in una grande quantità di salsa di mele cambia tutto, " lei dice. Dopo il primo cotogno che ha piantato, ha prontamente diffuso la ruggine delle mele cotogne su una fila di meli vicini, ha piantato i prossimi due cotogni in un prato a 300 metri di distanza dal melo più vicino. L'impollinazione non sarebbe un problema, come le mele cotogne si autoimpollinano.
Non diventa più facile durante la raccolta. La mela cotogna deve essere di un giallo brillante e il bianco lanoso pubescente che copre il frutto in maturazione dovrebbe essere quasi scomparso. Un colore verde lime non è un problema ”“ quelli matureranno sul bancone in pochi giorni ”“ ma un verde intenso, la mela cotogna pelosa è destinata a marcire prima della maturazione. “Aspetto che cambino colore, "dice Behling, “e una volta che lo fanno, devono essere raccolti o la prossima tempesta li farà saltare fuori dall'albero." Fino a quando la pelle diventa completamente gialla, il profumo floreale è sfuggente, ma anche se il frutto è leggermente verde e solo vagamente profumato, la lunga cottura farà emergere il ricco profumo.
La mela cotogna è difficile in cucina, pure. acerbo, è insopportabilmente aspro, legnoso e secco. Anche a piena maturazione, è altamente astringente. Questo non è un frutto mangiato a mano libera, come le sue cugine botaniche mele e pere. Ma una volta cotto, il sapore di mela cotogna ricorda entrambi. La mela cotogna è difficile da sbucciare, torsolo e tritare, quindi affila i tuoi coltelli e lavora con attenzione.
Per conservare le mele cotogne per i prossimi mesi senza mele, guarda all'europeo, Cucina slava e turca. Lungo il Mediterraneo, il cucchiaio di frutta è fatto, in cui grossi pezzi di mela cotogna sono sospesi in uno sciroppo zuccherino. La frutta viene servita con yogurt e altri formaggi freschi come labneh e ricotta.
Per fare una marmellata più classica, pelato, le mele cotogne private del torsolo e affettate vengono bollite in acqua, e la frutta ammorbidita vengono unite allo zucchero e cotte fino ad ottenere un morbido gel. Nel vero senso della vecchia economia mondiale, l'acqua usata per bollire le mele cotogne diventa gelatina.
Il sapore della mela cotogna non si costruisce solo con una lunga cottura, ma così fa il colore, approfondimento da un giallo pallido e spettrale a ricco, rossastro, tono aranciato. La conversione del colore e del sapore è simile al modo in cui la salsa di mele si riduce a burro di mele, intensificando l'essenza stessa del frutto. Lungo, la cottura lenta riduce la cotogna impertinente, e con l'alta pectina del frutto, emerge una semplice tecnica di conservazione. La pasta di frutta risultante mantiene per mesi.
In Spagna, Messico e diversi paesi sudamericani, questa pasta è conosciuta come membrillo , mentre gli europei dell'est lo chiamano formaggio di mele cotogne. In queste culture, la pasta si accompagna a formaggi (soprattutto manchego stagionati o altri pecorini).
Prova il membrillo in un panino al formaggio grigliato e infila un pezzo di quel tacchino avanzato, pure. Il sapore di mela cotogna non troppo dolce funziona con carne e stufati con la stessa facilità con cui si abbina al formaggio.
Per gli amanti del vino e dei formaggi nella tua lista dei regali, affettare il membrillo in un quadrato di 4 pollici, premere un rametto di rosmarino sulla superficie e avvolgere nella carta da forno, aggiungere una fetta di Manchego invecchiato e un vino rosso brillante dalla Spagna. Ben avvolto, membrillo dura tre o più mesi.
RicettaProduce pasta da 8 pollici x 8 pollici x 1 pollice
3 libbre di mele cotogne mature, circa 5-6 frutti grandi
4 tazze pulite, acqua dolce
3 tazze di zucchero semolato
Succo di un limone
3 bacche di ginepro
Gambo di rosmarino fresco da 3 pollici
8 grani di pepe nero
Tritare la mela cotogna intera, compreso il torsolo e la buccia, in pezzi da 3 pollici. A fuoco medio alto, in una pentola dal fondo pesante da 5 quarti o più grande, portare mele cotogne, acqua, zucchero, succo di limone e spezie a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco vivace per 20 minuti, fino a quando la mela cotogna non si sarà ammorbidita completamente. Lasciando la pentola scoperta, mettere da parte per almeno 30 minuti per approfondire il sapore delle spezie e delle erbe aromatiche.
Riscaldare il forno a 200°F. Togliete il rosmarino dalla pentola, quindi passare la miscela di mele cotogne attraverso un passaverdura, usando il disco fine. Sciacquare la pentola, quindi rimettere il composto omogeneo nella pentola e, scoperto, mettere in forno fino a ridurre della metà, circa novanta minuti.
Foderare una teglia da 8 pollici per 8 pollici con pergamena, quindi versare il composto di mele cotogne. Vattene, scoperto e al fresco, asciugare lo spazio per circa 24 ore fino a quando il composto non si sarà rassodato. Per accelerare questo lungo, posizionare la padella in un forno a 200 ° F o più fresco per circa un'ora, ma attenzione a non far bruciare i bordi.
Togliere dalla padella, staccare la pergamena e lasciare riposare la pasta per rassodarsi un po' di più, poi tagliate a pezzi o lasciate intere. Avvolgere il membrillo in una pergamena e conservarlo in un luogo fresco; manterrà tre o più mesi.
(Per fare la pasta senza passaverdure, togliere buccia e torsolo alle mele cotogne e cuocere la frutta, acqua, zucchero, succo e spezie fino a quando la frutta si schiaccia facilmente e la consistenza è molto liscia. Mettere da parte per 30 minuti a macerare. Procedere con il passaggio due.)
