In stagione:mele

Puoi coltivarli in California, Kansas o Kentucky, ma da nessuna parte si dice "raccolto di mele" come nel New England (Vedi anche:fogliame autunnale, zucchero d'acero, aragosta). All'Outlook Farm, una pittoresca fattoria del Massachusetts ai piedi delle montagne del Berkshire, abbiamo parlato con il proprietario di seconda generazione Brad Morse. Morse è l'agricoltore di un contadino, a lungo sul duro lavoro ma a corto di parole - finché non lo fai parlare di mele.

Contadino moderno :Parlaci della tua fattoria.

Brad Morse: Abbiamo circa 60 acri, frutta e verdura, alcuni maiali. Ma 20 acri sono solo mele.

MF: Quali tipi?

BM: Abbiamo 25 diverse varietà. Ci sono i tuoi standard:Mac, Corti, Rosso e Golden Delicious, Imperi. Poi abbiamo alcuni di quelli più recenti, come Fuji, Gala e patatine al miele. Abbiamo anche varietà vecchio stile.

MF: Tipo cosa?

BM: Spie del Nord e Baldwin. Le persone non si preoccupano più di quel tipo.

MF: È un po' triste.

BM: È, un po. Abbiamo un albero Baldwin di 85 anni là fuori, tutto nodoso, con un buco nel bagagliaio in cui puoi strisciare. Ma continua a produrre! Queste nuove varietà, Dubito che gli alberi supereranno i 30 anni.

MF: Offri ai clienti la possibilità di raccogliere le proprie mele. Perché le persone sono disposte a spendere di più per fare tutto il lavoro?

BM: Sai, Non sono sicuro al 100%. Abbiamo famiglie che vengono da tre generazioni; ad un certo punto, diventa solo tradizione. Suppongo che sia un'occasione per uscire nel frutteto, per trascorrere un po' di tempo all'aria aperta. Inoltre, le persone si stanno interessando alla provenienza del loro cibo.

MF: Com'è andato il raccolto di quest'anno?

BM: È stato un anno molto buono. Tutti i nostri frigoriferi sono pieni; stiamo finendo i contenitori per metterli dentro. Stiamo ancora scegliendo Macintosh, che avrebbe dovuto essere fatto entro l'inizio di ottobre. Sono enormi! Ancora dannatamente buono, pure. Li stiamo usando per il sidro.

MF: Parlaci del tuo sidro.

BM: Abbiamo appena fatto 500 galloni oggi. Iniziamo con una base Macintosh, poi aggiungi altre varietà durante la stagione per un sapore più complesso. Penso che le spie [del nord] e i Baldwin diano un gusto davvero unico; hanno tannini diversi. Aggiungiamo anche il miele, che chiarisce e schiarisce il sidro.

MF: Quando viene prodotto il miglior sidro?

BM: Inizia un po' amaro con le prime o due spremiture. Non ce la faccio il prima possibile; le persone si spengono quando è amaro o acido. Il miglior sidro viene prodotto a gennaio o febbraio. Le mele stanno uscendo dal magazzino allora, completamente maturato. Hanno un pieno contenuto di zucchero; il sidro sa di sciroppo.

MF: Cosa ne pensi di Honeycrisp mania?

BM: È davvero una bella mela da mangiare, Glielo darò. Ha una buona croccantezza, carne leggera, con quella sfumatura di miele. L'importo che la gente paga è ridicolo, ma va bene per noi coltivatori. Gli alberi sono davvero stravaganti, più suscettibili a malattie come la macchia di sughero, carenze di calcio che portano allo spotting, maturazione in modo non uniforme.

MF: Pensi che una nuova mela scalzerà l'Honeycrisp?

BM: Ne hanno uno nuovo chiamato Snowsweet, sviluppato in Minnesota, dovrebbe essere fantastico. È un marchio registrato quindi dovrò pagare molto per questo.

MF: Hai intenzione di pagare?

BM: Decisamente.

(Questa intervista è stata modificata e condensata.)

Waffle di zucca e grano saraceno con mele saltate

La ricetta è di Kimberley Hasselbrink, autore del prossimo libro di cucina Cibo vibrante . Questa ricetta è tratta dal suo pluripremiato blog, L'anno nel cibo.

Resa:6 waffle

La farina di riso integrale e avena è la mia combinazione di farina preferita. È un grande equilibrio per il denso, farina di grano saraceno nocciola. Le mele e le noci pecan saltate in padella e lo sciroppo d'acero lo rendono perfetto, essenzialmente caduta.

3/4 tazza di farina di grano saraceno
1/2 tazza di farina di riso integrale
1/2 tazza di farina d'avena
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di sale marino
2 uova, sbattuto
1 tazza di latte di mandorle
3/4 di tazza di purea di zucca
3 cucchiai di burro, sciolto e raffreddato leggermente, più altro per cucinare
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 piccole mele antiche, torsolo e affettato sottilmente
1 cucchiaio di burro
1/3 di tazza di noci pecan tritate grossolanamente
sciroppo d'acero

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti secchi. In una ciotola a parte, sbattere le uova, latte di mandorla, purè di zucca, Burro, ed estratto di vaniglia. Versare lentamente gli ingredienti umidi in quelli secchi, mescolando accuratamente per unire.

Riscalda ora la tua piastra per waffle. Se usi il tipo della vecchia scuola che riscalda sul fornello (come ho fatto io), ungere bene quella cosa. È l'unico modo per evitare un waffle fallito. Il burro è il migliore per questo.

Misura 1/2 tazza di pastella e versala al centro del ferro. Chiudere e cuocere secondo le istruzioni del produttore. Con un ferro da stiro, sarebbero circa 3 minuti per lato. Dopo 3 minuti sul secondo lato, aprire con cura per vedere se la cialda è dorata. Se si, è pronto. Togli con cura la cialda dal fuoco e mettila su un piatto nel tuo forno caldo. Ripeti con la pastella rimanente.

Mentre i waffle cuociono, se sei un bravo multitasking, soffriggere le mele. In una padella capiente, scaldare il burro a fuoco medio. Quando il burro è sciolto e spumeggiante, aggiungere le mele e mescolare per ricoprire. soffriggere, mescolando ogni tanto, fino a quando le mele saranno morbide e un po' dorate, circa 4 minuti o giù di lì.

Per servire, impiattare la cialda, guarnire con 5 o 6 fette di mela, un'infarinatura di pezzi di noci pecan, e una generosa dose di sciroppo d'acero.