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Agricoltura moderna
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La conservazione in cantina, l'inscatolamento, l'essiccazione e il congelamento sono tutti metodi di conservazione facili e affidabili che ci consentono di riempire in sicurezza le nostre dispense per l'inverno. Tuttavia, l'antica pratica della lattofermentazione è spesso trascurata nonostante la sua lunga storia.
Questo è un peccato, perché questa tecnica di fermentazione è facile da imparare. E con solo pochi pezzi di attrezzatura che probabilmente già possiedi, puoi conservare quasi tutti gli ortaggi con costi di avvio minimi.
Vini, pane, yogurt e crauti sono tutti prodotti della fermentazione, un processo naturale mediante il quale i microrganismi convertono una sostanza complessa in una più semplice. Ad esempio, il vino viene prodotto quando i lieviti convertono gli zuccheri nel succo di frutta in alcol.
Il pane viene prodotto più o meno allo stesso modo in cui i lieviti convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. L'anidride carbonica produce la lievitazione così desiderabile nel pane ben fatto mentre l'alcol si cuoce durante il processo di cottura.
Tuttavia, i lieviti non sono gli unici organismi in grado di produrre fermenti. Molti fermenti, come i crauti, vengono creati con l'aiuto dei batteri lactobacillus all'interno di un ambiente anaerobico. Invece di convertire gli zuccheri in alcol, il prodotto finale è un conservante naturale noto come acido lattico.
È questo acido che conferisce il sapore aspro e piccante comune agli alimenti lattofermentati e inibisce anche la crescita di Clostridium botulinum e altri microrganismi patogeni.
È possibile acquisire lactobacillus tramite siti online e negozi fisici, che ora trasportano ceppi variabili di colture starter. Quando si effettua una selezione, scegliere gli antipasti in base alle preferenze personali sul gusto del prodotto finale.
Lo yogurt è un buon esempio in quanto culture diverse producono qualsiasi cosa, da yogurt da lieve a moderato a estremamente piccante.
Tuttavia, la pratica di catturare le culture selvagge è ancora ampiamente utilizzata oggi ed è la mia preferita. Con questa pratica, non viene utilizzato alcun starter. Piuttosto, la fermentazione si basa sui batteri presenti in natura che si trovano sulle verdure.
Per ottenere i migliori risultati, tieni presente che molti metodi convenzionali di allevamento inibiscono la crescita di questi batteri benefici, rendendo la produzione biologica locale una scelta più affidabile.
Lo svantaggio principale della dipendenza dalle colture selvatiche, tuttavia, è la mancanza di controllo sul gusto finale poiché il sapore dipende da quali ceppi specifici di Lactobacillus sono presenti. Questa natura imprevedibile della coltura selvaggia è ciò che piace a molti, poiché ogni creazione è davvero unica.
Indipendentemente dal metodo di coltura, le attrezzature e gli ingredienti sono essenzialmente gli stessi. È possibile acquistare un intero sistema che include tutto il necessario ad eccezione degli utensili da taglio. Oppure puoi creare la tua configurazione da elementi che potresti già possedere.
Avrai bisogno di un coltello affilato, una mandolina o un robot da cucina, un recipiente non reattivo come un coccio in ceramica per uso alimentare (gli inserti a cottura lenta funzionano abbastanza bene) o vasetti di varie dimensioni.
Avrai anche bisogno di un sistema di ponderazione per mantenere le verdure immerse in una salamoia dall'inizio alla fine. Sacchetti di plastica con cerniera riempiti d'acqua o piatti appesantiti con un barattolo pesante sono pesi eccellenti. Il loro peso spinge i solidi nella salamoia, creando un ambiente privo di ossigeno.
Infine, avrai bisogno di una copertura da posizionare sopra la nave per tenere fuori gli insetti come un involucro di plastica, un coperchio aderente o uno strofinaccio a trama fitta e un elastico.
La maggior parte dei fermenti richiede solo tre ingredienti:prodotto, sale e acqua. Quando possibile, scegli prodotti locali, biologici e privi di imperfezioni. Il sale è anche consigliato per mantenere le verdure croccanti e per aiutare a prevenire che i microrganismi patogeni prendano il sopravvento sul fermento e ne causino il deterioramento.
Seleziona il sale marino non raffinato o il sale da salamoia invece del sale da tavola per ottenere i migliori risultati. Utilizzare acqua filtrata, se possibile. Tuttavia, l'acqua del rubinetto declorata funzionerà anche in un pizzico.
Il processo di fermentazione è facile quasi quanto selezionare gli ingredienti. Basta lavare i prodotti in acqua fredda e tritarli alla dimensione desiderata. I pezzi più piccoli fermentano più velocemente dei pezzi grandi. E alcune verdure come cavoli e carote richiedono un po' di pestaggio con uno schiacciapatate per rilasciare i loro succhi.
Una volta tritate, mescolare le verdure, i condimenti e il sale (se si crea un fermento autosalante) in una ciotola a parte, assicurandosi che il sale sia distribuito uniformemente. Quando aggiungi sale, tuttavia, tieni presente che troppo poco permetterà al fermento di deteriorarsi, mentre troppo quasi interrompe il processo di fermentazione. 
Una regola empirica molto generale è quella di salare dall'1 al 5 percento del peso totale del prodotto o, come alcuni consigliano, salare a piacere. Ancora una volta, questa è una regola generale ed è qui che entra in gioco l'arte della fermentazione. Come sempre, la sperimentazione è fondamentale, soprattutto se non seguendo una ricetta.
Se usi verdure che rilasciano abbastanza succhi per creare la propria salamoia, come pomodori e cavoli, procedi a impacchettare saldamente la miscela e tutti i succhi nel recipiente di fermentazione, lasciando 2 o 3 pollici di spazio di testa.
Tuttavia, nel caso di verdure che richiedono salamoia aggiuntiva come cetrioli o fagiolini, invece di mescolare il sale con le verdure, aggiungere il sale necessario all'acqua e mescolare fino a quando non si sarà sciolta. Quindi, imballare bene le verdure nella nave e aggiungere abbastanza salamoia da coprire di almeno 1 o 2 pollici, lasciando un ulteriore spazio di testa da 2 a 3 pollici per la fuoriuscita dei gas.
Dopo che tutte le verdure e la salamoia sono nel recipiente, procedere con l'aggiunta di pesi, spingendo le verdure sotto la salamoia. Se usi un piatto e un barattolo, la salamoia dovrebbe salire sopra il piatto. I sacchetti di plastica, tuttavia, tendono a trattenere gran parte della salamoia al di sotto.
Una volta appesantito, aggiungere un coperchio aderente che può essere allentato rapidamente per consentire la fuoriuscita dei gas.
Quindi, posiziona la nave in una stanza fresca da 60 a 75 gradi Fahrenheit e attendi qualche giorno prima di raggiungere il picco o degustare. Durante quei primi giorni, allentare il coperchio per consentire ai gas di fuoriuscire momentaneamente. È durante questo periodo che possono verificarsi delle bollicine, il che indica che è in corso la fermentazione.
Dopo tre giorni, inizia la prova del gusto con un utensile pulito. Una volta che il fermento ha raggiunto l'acidità e il sapore desiderati, sposta il contenitore nel frigorifero o nella cantina per le radici per rallentare la fermentazione. Il fermento è ora pronto per essere consumato e si conserverà bene per diverse settimane, a seconda del fermento e delle condizioni di conservazione.
Ma aspetta! Cos'è quello che galleggia sul mio fermento? Ci sono momenti in cui un fermento fa crescere qualcosa di abbastanza strano sulla sua superficie. Spesso sarà una pellicola biancastra, chiamata lievito kahm, che pende sopra la salamoia.
È una raccolta di lievito perfettamente innocua che dovrebbe essere eliminata come appare. In caso contrario, può conferire uno strano sapore al fermento.
Altre volte, si sviluppano cerchi di muffa soffice e, di nuovo, è quasi sempre innocuo e deve semplicemente essere rimosso. Questo ciclo può continuare durante tutto il processo di fermentazione ed è normale.
Il tuo naso saprà se il fermento è andato a male. Se è vero che i lieviti e le muffe sopra possono avere un odore sgradevole, un buon fermento avrà un odore piacevolmente aspro e piccante sotto i floater. Se incerto, lascia che il fermento continui per un altro paio di giorni poiché l'odore si intensificherà fino al livello di soffocamento se le verdure stanno effettivamente marcendo anziché fermentare. Altri segni di deterioramento sono le verdure che diventano marroni o viscide al tatto. Se si verifica uno dei due, composta il fermento e ricomincia da capo.
La produzione di verdure fermentate è una combinazione di scienza e arte. Alcuni fermenti saranno deliziosamente gustosi mentre alcuni falliranno in modi astronomici e piuttosto puzzolenti.
Questo, per me, fa parte del divertimento della fermentazione. Quindi non aver paura di sperimentare e non scoraggiarti quando qualcosa non funziona. E se ti capita di avere un secchione di scienze in famiglia, prendi il microscopio e fai una piccola lezione di biologia con i floater.
Imballare bene tutti gli ingredienti tranne il sale e l'acqua in un recipiente di fermentazione delle dimensioni di un gallone. Preparare la salamoia e aggiungere abbastanza per consentire un minimo di 1 pollice di salamoia sopra le verdure.
Aggiungi il sistema di pesatura e applica il coperchio senza stringere. Posizionare la nave in un luogo fresco.
Rimuovere i gas ogni giorno secondo necessità. Rimuovere i floater ogni giorno. Inizia la degustazione dopo 1 settimana.
Trasferire in frigorifero o nella cantina delle radici quando il fermento raggiunge il sapore desiderato. Si manterrà per diversi mesi.
Eliminate le foglie esterne del cavolo cappuccio e tagliatelo in quarti, eliminando il torsolo. Usando una mandolina o un coltello affilato, sminuzzare il cavolo cappuccio in piccoli pezzi della dimensione di un insalata. Mettere ogni quarto in una ciotola capiente, aggiungendo 1/4 di sale totale tra un'aggiunta e l'altra.
Con lo schiacciapatate o altro oggetto pesante, premere contro il cavolo cappuccio per favorire il rilascio dei succhi. Continuare fino a quando non saranno stati aggiunti tutti e quattro i quarti e il sale. (Nota:alcuni cavoli sono più testardi di altri nel rilasciare succhi, quindi potrebbe essere necessario preparare una piccola quantità di salamoia da aggiungere alla miscela.)
Aggiungere il composto al recipiente di fermentazione. Applicare pesi e coperchio, posizionando il recipiente in un luogo fresco.
Rimuovere i floater ogni giorno. Assaggiare dopo 3 o 4 giorni e continuare fino a quando i crauti non raggiungono il sapore desiderato.
Conservare in frigorifero o nella cantina delle radici. Si manterrà per diverse settimane.
Questo articolo è apparso originariamente nel numero di gennaio/febbraio 2022 di rivista Hobby Farms.
