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Agricoltura moderna
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Imparare a rendere lo strutto in dieci semplici passaggi. Sapere come rendere il lardo è come il diritto di passaggio di un proprietario terriero. È un grasso estremamente salutare, nonostante quello che potresti aver imparato crescendo, e rende i pasticcini più deliziosi, la crosta di torta friabile e il pollo fritto croccante!
Pratichiamo molte abilità pionieristiche nella nostra fattoria, dalla macellazione dei maiali , allevamento di bovini da carne e polli da carne (un orgoglioso stormo di galline ovaiole ), giardinaggio biologico tradizionale e conservazione dei semi e cucina e pasti tradizionali. Ma prima di imparare a rendere correttamente lo strutto non avevo mai messo da parte il grasso dei nostri maiali! Mi fa quasi male dirlo!
Certo, avevo messo da parte il grasso della pancetta dalla padella dopo la cottura e l'avevo versato in un barattolo di gelatina e l'avevo conservato in frigorifero per un uso futuro, ma non avevo mai fatto cadere il lardo cremoso bianco che è così meraviglioso per le croste di torte fatte in casa , torte a mano (ovvero crostate fatte in casa) , biscotti friabili con strati su strati .
Non sapevo che stavo praticamente ricavando lo strutto dalla mia pancetta e raccogliendolo su piccola scala per tutti quegli anni, ma ora lo facciamo su scala più ampia. Sono felice di dirlo quando abbiamo provato a allevare cavie americane (noti per la loro produzione di grasso) Ero esperto nel rendere lo strutto! E ragazzi, quei maiali ne hanno prodotto un sacco!
Il mese scorso, quando il nostro macellaio locale è venuto a macellare le mucche, gli ho chiesto del grasso di manzo (chiamato sego). Mi ha chiesto se ci facevo il sapone e gli ho detto che lo volevo per cucinare.
Era così dolce e fammi sapere che lo strutto di maiale è preferito per cucinare, poiché il sego di manzo tende ad avere un sapore molto più forte per cucinare (soprattutto per i dolci). Ero entusiasta quando mi offrì del lardo in omaggio.
Quella è stata la mia prima esperienza nel rendere il lardo, ovvero quando ho originariamente scritto questo post sul blog nel 2013. Ma sono più di otto anni che faccio il lardo.
Esistono due tipi di lardo ed è importante conoscerne la differenza in quanto il sapore è abbastanza diverso.
Lo strutto attorno ai reni e agli organi dell'animale viene chiamato lardo fogliare ed è considerato la forma più pura e migliore per la cottura al forno. Nella foto sopra, il lardo di foglie è sulla destra, sembra più cordato.
Un'altra forma di lardo è il grasso dorsale dell'animale. La prima volta che ho preso lo strutto dal macellaio era tutto mescolato insieme. (Ma non preoccuparti, c'è un modo per farlo funzionare sia per la cottura al forno che per la cottura/frittura in generale.) Nella foto sopra, il dorso grasso è un pezzo di grasso solido più grande.
Se puoi, ti consiglio di chiedere al tuo macellaio di separare i tipi di grasso in modo da sapere cosa stai preparando e come lo utilizzerai.
La pancetta di maiale fa parte del maiale che cresce nei circoli culinari per il suo incredibile sapore! La pancetta di maiale è il grasso proprio accanto alla pancetta e tende ad avere un bel po' di carne intrecciata con il grasso.
Potresti ridurlo, ma non lo consiglierei perché la pancetta di maiale è così gustosa se cotta nel modo giusto!
Quando trasformo il lardo, lo divido in tre diversi rendering. Puoi pensare al processo in terzi. Il primo terzo del lardo che si scioglie è la prima resa, il secondo terzo è la seconda, ecc.
Spiegherò le differenze di sapore e come mi piace usarle di seguito:
La prima parte del rendering sarà il lardo bianco puro che è eccellente per la panificazione.
Questo avrà la minor quantità di "porcino" nel sapore, motivo per cui è il migliore per pasticcini, croste di torta, biscotti, ecc.
Con il secondo rendering, il sapore avrà un po' più di carne di porco, ma non opprimente. È un sapore più desiderato ed è per questo che userò quello strutto per oggetti come fare i miei cracker fatti in casa da 5 minuti o tortillas fatte in casa.
Con il terzo rendering, il sapore del maiale sarà molto più pronunciato. Questo è lo strutto che userò per cucinare cibi salati come il pollo fritto e le verdure saltate. Piatti che beneficeranno di quel sapore in più.
Forse ti starai chiedendo perché vorrei rendere lo strutto da usare in cucina e in forno. Nonostante il mito popolare, il lardo non fa male . In realtà è una fonte di grassi sani se usato con moderazione.
Per prima cosa smentiamo il mito secondo cui il grasso non è salutare e il basso contenuto di grassi è la strada da percorrere.
Quando si dispone di carne di maiale allevata al pascolo biologico (o qualsiasi carne per quella materia), si ottiene carne ad alto contenuto di vitamina D e acidi grassi omega 3 piuttosto che un alto rapporto di omega 6.
Come sappiamo, assumere troppi acidi grassi omega 6 senza omega 3 è molto malsano. Avere una dieta ricca di grassi sani è una delle cose migliori che puoi fare per la tua salute.
Il lardo è di gran lunga preferito rispetto all'accorciamento carico di OGM (ti sto guardando Crisco) e all'olio vegetale / di canola che si trova sugli scaffali dei negozi. Questo articolo spiega i 3 principali motivi per cui dovresti usare lo strutto.
Ora alleviamo maiali ogni due anni e io tengo tutto il grasso da loro. Uso burro biologico e olio di cocco durante la cottura, ma il costo può essere elevato. Il lardo era gratis e dopo averne versato cinque libbre, mi sono ritrovato con due pinte e quasi un litro intero. Rispetto all'olio di cocco biologico, si tratta di un risparmio di $ 20.
Inoltre, adoro aggiungere altre tradizioni perdute alla nostra casa. Ora posso usare il libro di cucina della mia bis-bisnonna e sapere come dovrebbero essere gustose le ricette con lo strutto. Vuoi altri suggerimenti e tutorial vecchio stile? Dai un'occhiata a La vita fatta da zero!
Preferisco usare il metodo della pentola a cottura lenta quando preparo lo strutto. Ho provato a rendere lo strutto in diversi modi, incluso il piano cottura e l'esterno su un fornello, ma mi piace usare la pentola a cottura lenta perché sento che ci sono meno possibilità di bruciare o un sapore bruciato nel risultato finale.
Questo elimina anche la possibilità di legare il mio piano cottura se il processo avviene durante l'ora di cena (ed evitare possibili schizzi di grasso).
Quando si rende il lardo, è più facile lavorarci se lo si congela prima. Lascialo scongelare parzialmente per circa due ore sul bancone della cucina in modo da poterlo almeno tagliare.
In realtà conservo il mio lardo nel congelatore fino a quando non sono pronto a ridurlo. L'anno scorso abbiamo allevato e macellato cinque maiali e solo un'altra persona voleva il suo lardo, quindi abbiamo un eccesso! Occupa un bel po 'di spazio nel congelatore, ma per me vale la pena non dovermi preoccupare finché non avrò il tempo di ridurlo.
Taglia il lardo a cubetti di 1-2 pollici. Vuoi che i pezzi di grasso siano di dimensioni uniformi per evitare bruciature e cotture irregolari. E i pezzi dovrebbero essere piccoli in modo da rilasciare gli oli.
Alcune persone chiederanno al macellaio di macinare prima il grasso, ma non mi sono mai preoccupato di questo e i cubetti sembrano funzionare bene. In entrambi i casi funzionerebbe.
Mentre tagli lo strutto, il coltello e il tagliere diventeranno scivolosi, quindi fai attenzione.
Metti 1/4 di tazza d'acqua sul fondo della pentola a cottura lenta. Questo per evitare bruciature poiché il grasso inizia a sciogliersi. L'acqua cuocerà durante il processo di rendering.
Riempi la tua pentola a cottura lenta fino in cima con i cubetti di lardo, ammucchialo davvero lì dentro ma assicurati di poter ancora fissare il coperchio.
Lo strutto si cuoce e vuoi davvero far valere il tuo tempo, quindi riempilo di tutto!
Ruota la pentola a cottura lenta al massimo e cuoci per 30 minuti, quindi abbassa la pentola a cottura lenta al minimo per il resto del tempo.
Potrebbe essere necessario lasciare la pentola a cottura lenta in alto per più di 60 minuti a seconda della temperatura dell'impostazione alta della pentola a cottura lenta. Il mio tende a scaldarsi un po', quindi dopo 30 minuti è pronto per essere abbassato.
Quello che stai cercando è proprio l'inizio dello scioglimento. Lo strutto diventerà lucido e virerà da leggermente rosato a bianco attorno ai bordi della pentola.
Tienilo d'occhio e una volta che inizia a sciogliersi, abbassa la pentola a cottura lenta.
È importante mescolare lo strutto ogni 30 minuti per distribuire uniformemente il calore ed evitare che i pezzi esterni si brucino.
Controlla il tuo lardo dopo 20 minuti, nel caso in cui la tua impostazione bassa sulla pentola a cottura lenta diventi più calda della mia. Potresti sentire uno sfrigolio, questo è un buon segno che è ora di mescolare.
Una volta che il liquido raggiunge la parte superiore dello strutto, sei pronto per il primo rendering.
A seconda della quantità di strutto che stai preparando, il tempo necessario perché ciò accada varierà. Ho fatto quattro quarti in una volta e ci sono volute quasi tre ore per il primo rendering.
Metti un colino, o setaccio, rivestito con uno strato di garza sopra una ciotola capiente. Usando un mestolo, versa lo strutto reso.
Eventuali pezzi solidi di strutto possono essere rimessi nella pentola a cottura lenta per continuare a renderli.
Dopo il primo rendering, puoi rimuovere il coperchio per consentire all'acqua di evaporare.
Renderai il "secondo" rendering quando avrai abbastanza grasso liquido sciolto di nuovo (circa 2-3 pollici) da drenare.
Il terzo rendering è lo stesso quando il resto del grasso si è sciolto e hai qualche centimetro di grasso fuso liquido.
Assicurati di pulire l'esterno dei barattoli per rimuovere eventuali residui di grasso. Quindi lasciare raffreddare lo strutto a temperatura ambiente prima di mettere i coperchi e metterli in frigorifero.
Assicurati di contrassegnare i tuoi barattoli con quale rendering è in modo da sapere quale barattolo prendere a seconda di cosa lo stai usando.
Come promemoria, il tuo primo rendering è il più puro. Non avrà praticamente alcun sapore di maiale ed è perfetto per cuocere pasticcini, biscotti e torte. Una volta solido, il primo rendering sarà bianco come la neve.
Il secondo rendering avrà un colore leggermente più scuro e andrà comunque bene per biscotti, croste di torta, pane di mais e piatti più salati.
Il terzo rendering sarà il più scuro ed è meglio utilizzato come olio da cucina per friggere i piatti. Questo lardo di rendering avrà il sapore più di maiale.
Tutti i rendering saranno di un colore giallo dorato nella loro forma liquida, ma diventeranno bianchi mentre si raffreddano.
Per ottenere i migliori risultati, conserva il lardo in frigorifero. Il lardo dovrebbe andare bene sullo scaffale, ma preferisco conservare il mio in frigorifero per evitare che il mio duro lavoro diventi rancido.
Se non hai una pentola a cottura lenta, puoi cuocere lo strutto nel forno. Preriscalda il forno a 250-300 ° F e segui il processo allo stesso modo usando una pentola resistente al forno.
L'intero processo richiede circa 8 ore, motivo per cui preferisco utilizzare la pentola a cottura lenta in modo che il mio forno non sia acceso un'intera giornata.
Lo strutto è buono in frigorifero fino a un anno. Fai attenzione quando estrai lo strutto che stai usando utensili puliti. Se i barattoli vengono contaminati, ciò potrebbe causare un deterioramento precoce.
Per una maggiore durata, conservare i vasetti extra di strutto nel congelatore fino al momento dell'uso. Sono buoni per almeno un anno o due se congelati. Basta scongelare sul bancone durante la notte (o in frigorifero per un paio di giorni) quando è pronto per l'uso.
Usa il tuo strutto al posto di grassi, burro e oli. Ogni tanto faccio i biscotti con lo strutto e sono strepitosi! L'uso dello strutto nelle croste di torta ti aiuterà a darti la crosta friabile che tutti vogliamo in una torta. Il lardo ha anche altri usi nella fattoria, come la produzione di candele e il condimento di padelle in ghisa.
Sono rimasto sorpreso da quanto è sceso il lardo. Sono passato da una pentola a cottura lenta completa a una singola teglia di cracklin rimanenti.
Li ho cotti in forno a 180°C per 20 minuti da usare al posto dei pezzetti di pancetta e come condimento nei fagioli e sopra le zuppe.
A seconda della quantità di strutto che stai preparando, il tempo necessario perché ciò accada varierà. Ho fatto quattro quarti in una volta e ci sono volute quasi tre ore per il primo rendering.
A seconda della quantità di strutto che stai preparando, il tempo necessario perché ciò accada varierà. Ho fatto quattro quarti in una volta e ci sono volute quasi tre ore per il primo rendering.
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