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Agricoltura moderna
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Facciamo un tour del più nuovo e moderno impianto di confezionamento di suini in America, Cibi Prestage dell'Iowa, vicino a Eagle Grove.
Prendi un elmetto, cappotto bianco, e stivali. Metti i tuoi anelli e altri gioielli in tasca. Lavati le mani. Cammina su un tampone disinfettante. Andiamo. (Se sei schizzinoso, salta le foto del kill floor.)
L'impianto è stato aperto a marzo e sta uccidendo circa 5 persone, 400 maiali al giorno, che è in programma, dice Nullo. La maggior parte dei maiali raccolti oggi, circa l'85%, sono di proprietà di Prestage Farms, ma tale percentuale scenderà al 60% quando l'impianto funziona a pieno regime.
Prestage Farms ha sede a Clinton, Carolina del Nord, e possiede 185, 000 scrofe. Oggi è il più grande produttore di carne di maiale a conduzione familiare negli Stati Uniti.
“Questo è l'impianto di suini più avanzato al mondo, " dice Null. "Abbiamo costruito questo impianto con una mentalità da produttore. I produttori guardano sempre gli imballatori con un occhio scettico. Era chiaro che il capitale che stavamo investendo nella parte viva dell'attività suinicola non veniva ricompensato proporzionalmente al lato imballatore. Devi integrarti verticalmente o non sarai in giro. Prestage l'ha fatto una volta nei tacchini, quindi lo stiamo facendo nel maiale.”
Una piccola percentuale della carne di maiale dello stabilimento viene esportata in Messico e Cina, ma questo aumenterà, dice Nullo. L'obiettivo è esportare il 30% del prodotto fuori da qui.
L'impianto è stato progettato in modo che i manager possano raggiungere rapidamente e facilmente il piano di taglio e il piano di uccisione, dice Nullo.
La pianta viene mantenuta il più asciutta possibile, per meno batteri, dice Nullo. "La gente credeva che dovessi bagnare tutto, ma ora sappiamo che vuoi mantenere le piante asciutte".
“Ci sono molte cose sul lato tagliente di questo business che contano, compresa la perfezione della scissione, "dice Nulla. "Non ho mai lavorato da nessuna parte con un controllo di processo migliore di questo impianto."
La pianta non sta ancora disossando i prosciutti. Sarà la fase due. Oggi, la maggior parte dei prosciutti va in Messico o in altre aziende come Smithfield o Hormel per essere lavorata.
Torniamo all'inizio del processo.
I top manager di Prestage sono stati tutti prelevati da altri packer come Smithfield, Hormel, Tyson, e Seaboard-Triumph. “Abbiamo preso ciò che funzionava bene in tutte quelle aziende e abbiamo fatto un passo avanti nell'automazione, "dice Hogle.
I signori mantengono i maiali al fresco d'estate, e il riscaldamento a pavimento li mantiene caldi in inverno. L'aria fresca viene aspirata dal lato est del fienile attraverso un filtro sul lato ovest. Quelle celle fredde filtrano l'aria che esce usando l'acqua per catturare le particelle di polvere.
“L'aria che stiamo esaurendo ha un basso impatto dal punto di vista degli odori, "dice Hogle. “Stai là fuori tra il bestiame e la resa dall'altra parte dell'edificio e penseresti di essere nel mezzo del paese, anche se hai due degli odori più pungenti dal punto di vista della raccolta del bestiame”.
Il fienile contiene 6, 000 maiali. Ce ne sono circa 2, 500 maiali in stalla questa mattina e gli operai continueranno a scaricare i camion fino alle 12:30 circa. Le consegne dei suini iniziano alle 2:30 del mattino, la parte più fresca della giornata in estate. "Se riusciamo a portare presto i maiali nella nostra stalla dove ci sono i signori e il flusso d'aria, questo è molto meglio dal punto di vista della gestione, "dice Hogle.
Ogni carico di maiali all'impianto è programmato con almeno una settimana di anticipo. L'obiettivo è eliminare i tempi di attesa per i camion dei maiali. “Sulla base del nostro design, possiamo portare fino a 1, 700 maiali all'ora senza mai avere un camion in coda, "dice Hogle.
In una penna, un dipendente del reparto controllo qualità tiene una tazza su un lungo palo, aspettando che un maiale urini. Il campione sarà testato per la ractopamina, un additivo per mangimi che non è consentito nella carne di maiale che passa attraverso questa pianta.
Se un maiale non soddisfa i requisiti di raccolta a causa di un ventre, problema di peso, o più, viene segregato e inviato a un altro acquirente. Nello stabilimento non vengono raccolti maiali di peso inferiore a 200 libbre o superiore a 350 libbre. Gli ispettori dell'USDA controllano lo stato di salute di ogni recinto.
Se guardi il robot e presti attenzione alla lama della sega, vedrai che tra ogni singola carcassa igienizza la lama.
Il tagliacollo automatico svolge un lavoro che prima veniva svolto a mano. Un'altra luce laser e un set di telecamere misurano la lunghezza della carcassa e tagliano con l'angolo e l'altezza corretti.
La testa cade e pende per la sua guancia che espone i linfonodi nella testa agli ispettori della testa dell'USDA dall'altra parte della linea. Tutte le parti della carcassa sono ispezionate al 100%.
Un taglio finale rimuove i reni, che vanno al rendering. Questa è un'area ad alto rischio di contaminazione fecale o ingerita. Qualsiasi area di interesse viene contrassegnata con un segno viola. Questo è un segnale per i lavoratori di tagliare quel pezzo prima di andare all'ispezione finale da parte dell'USDA. Può essere qualcosa di semplice come una piccola macchia. I tassi di contaminazione sono estremamente bassi. Abbiamo visto passare 30 carcasse e non abbiamo visto un solo segno.
Se le carcasse sono contaminate da un sacco di bile rotto, Per esempio, sono sbarrati di lato, rifilato e poi rimontato sulla linea per l'ispezione finale.
Gli aspirapolvere rimuovono il midollo spinale, che va al rendering. Lo strutto viene rifilato e inviato a intonaco per essere trasformato in grasso bianco pregiato. Gli altri pezzi renderizzati vengono cotti, a terra, e trasformato in farina di carne e ossa.
Le carcasse vengono pesate e la polvere ossea viene rimossa.
Questo è il corridoio del freddo istantaneo. Ci sono tre diverse fasi per l'area di refrigerazione a scatto, ciascuno a una temperatura diversa. Il primo è il più freddo a -25˚F. Le carcasse sono in questa sezione per 20 minuti. La sezione successiva è -5˚F. Stanno lì dentro per 30 minuti. La terza sezione è 4˚F. Sono lì per altri 30 minuti. Da lì vanno ai refrigeratori.
L'esterno è congelato come un lampo, spiega Hogle. Quando la carcassa raggiunge il fresco, l'esterno è duro come una roccia, ma la temperatura interna del prosciutto è di 70˚.
"La premessa dietro lo snap chill è raffreddare quella carcassa il più velocemente possibile, " lui dice. “Nella conversione del muscolo in carne, più velocemente puoi raffreddarlo, più alto è il pH. Più alto è il pH, la maggiore capacità di ritenzione idrica della carne. Di solito eseguiamo circa un 6.0 su pH. Le piante che non hanno un raffreddore istantaneo saranno in genere di circa 5,6, un'enorme differenza.”
Queste carcasse si raffredderanno nel frigorifero durante la notte e si dirigeranno verso il pavimento tagliato al mattino.
