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Agricoltura moderna
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"Water glassing" conserva uova abbondanti in estate così puoi gustarle in inverno.
La maggior parte del pollame domestico depone naturalmente le uova principalmente durante l'estate e interrompe o diminuisce drasticamente la deposizione nella stagione più fredda e buia del tardo autunno e dell'inverno. Al giorno d'oggi, molti allevatori e produttori di uova commerciali forniranno alle galline luci e riscaldatori durante l'inverno per mantenere la produttività della deposizione. Tuttavia, molto prima dei giorni dell'accesso all'elettricità e alla refrigerazione affidabile, le persone cercavano modi per preservare le uova dall'alta stagione di deposizione in modo che potessero avere uova fresche durante i mesi invernali. Il processo di glassatura delle uova si è sviluppato in risposta a questa esigenza.
Il water glassing comporta l'immersione delle uova in una soluzione di silicato di sodio o idrossido di calcio, creando un ambiente alcalino che impedisce la crescita batterica o microbica. La soluzione sigilla il guscio altrimenti poroso per impedire all'aria di entrare all'interno dell'uovo, che in realtà è ciò che provoca il deterioramento di un uovo. Se eseguito correttamente, questo metodo può conservare le uova fino a due anni!
Il termine "water glassing" deriva dall'aspetto del silicato di sodio quando è combinato con l'acqua. Quando l'acqua evapora, la soluzione si trasforma quindi in una sostanza solida, simile al vetro. Il silicato di sodio era probabilmente l'ingrediente originale nelle prime ricette di glassatura dell'acqua e nel tempo l'idrossido di calcio è diventato più popolare nelle ricette moderne ed è probabilmente più facile da reperire. L'idrossido di calcio ha molti nomi, tra cui calce idrata, calce ardesia e calce marinata. È fatto dalla combustione di calcare, conchiglie e ossa, che vengono poi reidratate con acqua.
Mettere le uova in un barattolo di vetro trasparente.
Sia il silicato di sodio che l'idrossido di calcio sono prontamente disponibili nei negozi di prodotti chimici e nei negozi di ferramenta. Tuttavia, ti esorto a utilizzare solo un prodotto esplicitamente etichettato come sicuro per l'uso alimentare. In effetti, ho avuto difficoltà a reperire localmente un'opzione sicura per il cibo per il silicato di sodio. L'idrossido di calcio, tuttavia, era molto facile da trovare come "calce marinata" nel mio negozio di alimentari locale, quindi questo sarà il processo che descrivo qui. Controlla la sezione delle forniture per conserve presso il tuo ferramenta locale o un negozio di alimentari. Il lime marinato di solito viene fornito in un piccolo sacchetto da mezzo chilo ed è ottimo anche per preparare sottaceti croccanti al cetriolo!
Ho iniziato la mia ricerca sulla glassatura dell'acqua perché ero interessato a preservare l'eccesso di uova che le mie quaglie producono ogni estate. Faccio sempre fatica ad usarli abbastanza velocemente, e poi mi mancano durante l'inverno. Anche se forniamo lampade riscaldanti per le nostre quaglie durante i mesi freddi, la produzione è molto più bassa (e siamo d'accordo a concedere alle galline l'inverno libero).
Tutte le ricette e le informazioni che sono riuscito a trovare sui metodi di glassatura dell'acqua sono state scritte per le uova di gallina e ho trovato pochissime informazioni sull'utilizzo di questa tecnica di conservazione con le uova di quaglia. Al massimo, le uova di quaglia riceverebbero una menzione d'onore alla fine di una ricetta con un commento del tipo "questo dovrebbe funzionare anche per le uova di anatra e di quaglia". Quindi ho pensato di provarlo da solo!
Ci sono alcune condizioni essenziali per il successo della glassatura dell'acqua che si applicano a qualsiasi tipo di uovo. Prima , le uova devono essere impeccabilmente pulite e prive di polvere, detriti e sporco. Questo è importante perché le uova utilizzate per la glassa d'acqua non possono essere lavate o cancellate. La fioritura naturale che si verifica sulle uova durante la deposizione deve rimanere intatta affinché il processo sia efficace. Lavare le uova, o anche pulirle con un panno umido, rimuove la fioritura. Ciò significa anche che le uova acquistate in negozio non sono utilizzabili per la glassa d'acqua poiché vengono lavate.
Secondo , le uova devono essere molto fresche, al massimo una settimana o poco più. Ciò garantisce che l'uovo non abbia avuto molte opportunità per l'aria di permeare il guscio poroso, e quindi non abbia perso una quantità considerevole della sua umidità interna o abbia avuto il tempo di essere esposto ai batteri attraverso quello scambio. Questo fattore di freschezza è un altro motivo per evitare di utilizzare le uova acquistate in negozio per la glassa d'acqua, poiché probabilmente sono molto più vecchie di una settimana quando raggiungono gli scaffali dei negozi. Puoi raccogliere le tue uova nel corso di una settimana per averne abbastanza per un lotto, come ho finito per fare io.
Il terzo (e ultima) condizione è che il contenitore che usi deve essere molto pulito. Consiglierei di bollire per sterilizzare (se usi un barattolo per l'inscatolamento) o di utilizzare un disinfettante liquido come Star San per brocche e secchi. Ho optato per un barattolo di vetro da un quarto e l'ho sterilizzato facendolo bollire in acqua per 10 minuti.
Ho scoperto che raccogliere uova immacolate era più una sfida di quanto mi aspettassi. Si è rivelato un po' complicato trovare uova di quaglia che non avessero bisogno di un po' di lavaggio, soprattutto perché le uova di quaglia depongono le uova in tutto il pollaio e non in un'area designata. Le uova venivano raccolte un paio di volte al giorno e ogni giorno metto uno strato fresco di lettiera di pino per aiutare a mantenere pulite le nuove uova fino a quando non sono riuscito a raggiungerle. Mi sono concesso una settimana di tempo per raccogliere le uova e sono riuscito a ottenere abbastanza per un piccolo lotto di prova.
Prima di iniziare il processo di glassatura dell'acqua, decidi se è necessario caricare le uova nel contenitore nella sua destinazione finale. Una volta che il contenitore è pieno di uova e acqua, sarà troppo pesante per spostarlo facilmente? Tieni presente che un uovo rotto può rovinare l'intero lotto e una piccola spinta potrebbe facilmente romperne uno in un grande contenitore. Un barattolo da un quarto o un piccolo coccio si sposta facilmente:un grande coccio o secchio da decapaggio dovrebbe essere assemblato in posizione. Considera che il peso di diversi strati di uova di quaglia potrebbe potenzialmente schiacciare quelli sul fondo, dato che i loro gusci sono più delicati delle uova di gallina. Consiglio vivamente di glassare le uova di quaglia in piccoli lotti, creando non più di 2 o 3 strati di uova di quaglia in un contenitore per questo motivo.
Per innaffiare le uova di vetro, avrai bisogno di:
-Paio di guanti di gomma o nitrile (per maneggiare la calce marinata, può essere alquanto seccante e irritante per la pelle)
-Acqua filtrata o distillata (la quantità di acqua utilizzata deve coprire le uova di almeno due centimetri)
-Bilancia digitale e contenitore leggero per contenere la calce in salamoia per la pesatura
-Recipiente igienizzato con coperchio (barattolo, coccio, secchio per alimenti)
-Brocca o altro contenitore per mescolare la calce e l'acqua in salamoia
-Cucchiaio per mescolare
-Calce in salamoia
-Uova
-Un luogo di conservazione fresco, buio e asciutto che non non sperimentare temperature gelide, come un seminterrato
Per iniziare, disponi le uova nel contenitore igienizzato che hai scelto punta verso il basso . Ciò consente alla sacca d'aria di trovarsi nella parte superiore dell'uovo in deposito.
Posiziona il contenitore leggero sulla bilancia digitale e tara. Con i guanti, misura un'oncia di lime decapante per litro d'acqua necessario. Usando questo rapporto, mescola l'acqua e il lime in una brocca fino a quando non saranno completamente combinati. La soluzione ora apparirà molto opaca e lattiginosa, ma alla fine la calce si depositerà sulle uova e l'acqua diventerà limpida.
Inizialmente, la soluzione di acqua di calce fresca apparirà torbida.
Una volta che la soluzione di calce si è depositata, l'acqua dovrebbe essere limpida.
Versa delicatamente questa miscela nel contenitore delle uova, assicurandoti che il liquido copra le uova di almeno 2 pollici. Coprire per evitare che l'acqua evapori, etichettare con la data inserita e conservare in un luogo come descritto sopra.
In teoria, puoi aggiungere periodicamente le uova alla soluzione di bicchiere d'acqua. Tuttavia, suggerirei di iniziare un nuovo contenitore, invece, in modo che le uova più vecchie non vengano seppellite sul fondo e scadano prima di raggiungerle, il che potrebbe rovinare l'intero lotto. È preferibile un nuovo contenitore con la nuova data di posizionamento.
Per usare le uova con vetro d'acqua, pesca il numero che ti serve dal contenitore, sciacquale accuratamente e asciugale tamponando. Per quanto efficace sia la soluzione di acqua di lime nel preservarli, una sola goccia può far cagliare l'uovo all'interno. I gusci delle uova glassate assumeranno un aspetto gessoso man mano che si asciugano. Se intendi bollire o cuocere a vapore queste uova, fai un buco nel guscio prima di cuocerle. Il processo di glassatura ad acqua sigilla il guscio in modo così completo che, senza un foro, l'uovo esploderà quando viene bollito o cotto a vapore.
Dopo essere stati bicchieri d'acqua, i gusci d'uovo avranno un aspetto gessoso.
Quando usi uova con vetro d'acqua, dovresti comunque controllare che l'aspetto e l'odore delle uova non siano scomparsi quando le apri. Il mio lotto di bicchiere d'acqua è stato impostato per quattro mesi e le uova che ho usato sembravano fresche come quelle che ho portato quel giorno! Volevo confrontare il gusto, la consistenza e le prestazioni delle uova con bicchiere d'acqua rispetto alle uova fresche per vedere se c'era una differenza significativa tra loro, quindi le ho preparate sia sode che fritte.
Non ho notato alcuna differenza di gusto tra le uova sode, anche se nel sbucciarle la membrana di quella glassata d'acqua era solo un po' più dura. Anche le texture erano molto simili. L'uovo glassato d'acqua aveva una masticazione leggermente meno gommosa rispetto a quello fresco.
Confronto fianco a fianco di uova sode, quella a sinistra era glassata ad acqua.
Con la frittura dei due tipi di uova, ho notato che i tuorli d'uovo glassati d'acqua tendevano ad aggrapparsi alla membrana all'interno del guscio e non era possibile rimuovere il tuorlo completamente intatto. Anche il tuorlo e l'albume erano un po' più acquosi e non così distinti l'uno dall'altro. Tuttavia, il sapore dell'uovo glassato d'acqua era in realtà più gustoso e ricco di quello fresco! Ciò potrebbe essere dovuto, in parte, al fatto che il bianco e il tuorlo erano più integrati.
Confronto fianco a fianco di uova fritte, con l'uovo glassato d'acqua a sinistra.
Nel complesso, le uova con vetro d'acqua erano utilizzabili quanto quelle fresche e altrettanto deliziose. Se stai cercando di stupire qualcuno con la presentazione del tuo uovo di quaglia fritto, magari prendine uno fresco, ma non vedo l'ora di annaffiare il mio raccolto estivo di uova di quaglia per questo inverno!
Kelly Bohling è originario di Lawrence, Kansas. Lavora come violinista classica, ma tra i concerti e le lezioni è in giardino o trascorre del tempo con i suoi animali, tra cui quaglie e conigli d'angora francese. Le piace trovare modi in cui i suoi animali e il suo giardino possano avvantaggiarsi a vicenda per una fattoria urbana più sostenibile. Puoi seguirla su Instagram e attraverso il suo sito web:Kelly Bohling Studios.
