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Agricoltura moderna
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Eppure sull'elenco della lavagna di Apple Creek Farm di carni nutrite con erba in vendita al mercato invernale degli agricoltori a Brunswick, nel Maine, eccolo lì:montone. Il contadino Jake Galle vende carne di montone in salsiccia al rosmarino, stinchi di montone e, quando disponibili, costolette di montone. "Più lo cucini, più si dissolverà in bocca", dice Galle del loro montone, che fa brasare nel latte di cocco con spezie al curry, carote e patate. "È davvero facile prendere una costoletta d'agnello e trasformarla in un disco da hockey, ma se brasati gli stinchi e li cuoci lentamente per due o tre ore, sarà fantastico."
Sebbene le pecore di tutte le età siano ampiamente consumate in tutto il mondo, pochi americani hanno persino un gusto per l'agnello, che costituisce la maggior parte della produzione domestica di carne di pecora. In effetti, l'americano medio mangia meno di mezzo chilo di agnello all'anno, anche se sproporzionatamente di più nelle enclavi etniche della costa orientale. I recenti immigrati africani, ispanici e mediorientali stanno generando una nuova domanda di agnello fresco e persino di montone - carni di base nelle loro culture "" dando un po' di aiuto all'industria ovina assediata ma in lotta. Altri stanno tentando di dare una spinta al montone attraverso l'istruzione e il marketing. Eppure forse il montone è già più onnipresente di quanto pensiamo.
Dopotutto, il montone è un sottoprodotto naturale dell'agnello e della neonata industria delle pecore da latte del paese. Per trarne profitto, gli oltre 82.000 allevatori dei 5,3 milioni di pecore degli Stati Uniti non possono permettersi di mantenere in vita pecore improduttive con una genetica inferiore alla media - quelle che non concepiscono, partoriscono, non allattano o allattano correttamente. Anche gli arieti dopo tre o quattro anni di riproduzione vengono macellati. Allora dov'è finito tutto questo montone?
Da tempo esportiamo pecore vive attraverso San Angelo, Texas (la più grande asta di pecore e agnelli del paese) in Messico per barbacoa de borrego . Per ciascuno degli ultimi cinque anni, la grande asta di New Holland, Pennsylvania, ha venduto almeno 30.000 pecore vive al halal del New Jersey macelli, per rifornire negozi di alimentari etnici e ristoranti. Le vendite dirette dall'azienda agricola al cliente (si pensi a un agnello intero o mezzo macellato su misura) stanno crescendo, così come viene venduto circa un terzo di tutto l'agnello acquistato negli Stati Uniti. E molte pecore adulte vanno ampiamente in cibo per cani e gatti "agnello e riso" e persino barattoli di alimenti per bambini, afferma Rebecca Sauder dell'USDA, che sovrintende all'asta di San Angelo. I robot da cucina non distinguono necessariamente tra agnello e montone:"fondamentalmente è marketing", afferma Sauder.
In effetti, potremmo anche aver mangiato carne di montone in prodotti come la salsiccia di "agnello". La salsiccia è il veicolo perfetto del montone, poiché le spezie, l'aglio e il sale stagionato nascondono sapori sconosciuti. Il maestro pastore Tom Settlemire, che alleva le pecore Katahdin native del Maine, note per la loro carne mite, dice che le sue pecore abbattute alla Crystal Spring Farm entrano in una salsiccia insieme alla carne di agnelli sottopeso. La gustosa salsiccia, che taglia come un marmocchio, viene insaccata nel budello di agnello per un prodotto che il macellaio etichetta "agnello naturale". Settlemire, cresciuto in un allevamento di pecore nell'Ohio del dopoguerra, ammette che questo è l'unico modo in cui trova appetibile il montone dal sapore più forte.
Settlemire non è solo. Anche la Keens Steakhouse di New York City, dove le costolette di montone "sorprendentemente morbide" erano una delle pretese di fama del ristorante sin dalla sua fondazione nel 1885, molto tempo fa ha sostituito il montone con la sella di agnello. Uno dei pochi ristoranti ancora conosciuti a livello nazionale per il montone è Moonlite a Owensboro, nel Kentucky, una cittadina gallese. Comprano più montone proveniente dal Midwest di chiunque altro, o circa 10.000 sterline a settimana. La carne incappucciata di grasso, di pecore di due anni che hanno agnellato una volta, viene affumicata con l'hickory durante la notte e trasformata in barbecue e burgoo (stufato di montone). Data la scarsità delle scorte e l'aumento della domanda di agnelli, il proprietario Pat Bosley afferma che sta diventando sempre più difficile acquistare montone domestico, che è ulteriormente caduto in disgrazia quando la griglia ha fatto dimenticare agli americani come cucinare tagli più economici, bassi e lenti.
Nonostante il loro stigma, gli Stati Uniti ora importano montone dall'Australia e dalla Nuova Zelanda:ben 19,5 milioni di sterline fino ad agosto 2013, in aumento del 37% rispetto all'anno precedente. Come mai? L'America sta cambiando i dati demografici. Osservando questa tendenza, gli agenti di estensione nel Maine, nel Maryland e nell'Ohio hanno appena organizzato un webinar in quattro parti sul marketing dell'agnello (e del montone!) Per i nuovi consumatori etnici. Anche i gruppi che preferiscono l'agnello sono disposti ad acquistare pecore più anziane al giusto prezzo, afferma Katherine Harrison, allevatrice di pecore e macellatrice di vicino Columbus, Ohio, che ha presentato il secondo webinar.
"Anche se come americani possiamo considerare l'abbattimento delle pecore come non desiderabile, per questa comunità sarà la loro principale fonte di proteine", dice Harrison degli immigrati etiopi ed eritrei che hanno compiuto il massacro rituale cristiano ortodosso di 220- sterlina le pecore nella sua fattoria. “Il taglio delle pecore può essere redditizio se commercializzato nel modo corretto”.
Vale anche la pena notare che l'agnello primaverile così richiesto a Pasqua e Pasqua potrebbe avere dai 10 agli 11 mesi, o quasi montone, a meno che non venga ingrassato rapidamente con un grano in un allevamento del Colorado o della varietà molto giovane in serra. Un agnello di fattoria nato comunemente a febbraio o marzo sarebbe troppo magro per essere mangiato. In effetti, Galle di Apple Creek Farm afferma che l'agnello viene spesso macellato proprio sulla linea di montone. Sul piano di sterminio, Harrison dice che i macellai cercano se la carcassa ha ancora denti da latte e articolazioni "rotte" cartilaginee che non si sono ancora ossificate nelle giunture del gambo fuse rivelatrici del montone. Pertanto, un bambino immaturo di 14 mesi viene ancora etichettato come agnello. Nel Regno Unito e nel Down Under, il giovane montone di una pecora di due anni è in realtà noto come hogget, più ambito delle fonti più antiche.
Potremmo prendere spunto da “Agneau et Mouton” sezione di Mastering of the Art of French Cooking di Julia Child. "Il montone, sebbene molto apprezzato in Europa per il suo sapore sviluppato, non è popolare in America e generalmente deve essere ordinato in modo specifico", ha osservato Child nel suo tomo del 1961. Tuttavia, incoraggia a sostituire il montone in tutte le sue ricette di agnello. Quindi chiedi al tuo allevatore di agnelli un affare su hogget o montone e sostituiscilo. Pensa alla Shepherd's Pie o al curry, piatti con marinate forti e spezie aggressive per smussare i sapori eccessivamente selvaggi. Vesti il montone da agnello durante le festività natalizie e vedi se gli amici possono dire la differenza, se sanno anche cos'è il montone.
Bonus:ascolta il pastore del Maine Tom Settlemire parlare del suo mestiere:
Ricetta
Per gentile concessione di Matt Bennett , lo chef proprietario di nominato al James Beard Award Sibari Bistrot ad Albany, Oregon, che da tempo acquista il suo agnello (e montone) dalla vicina Agnello Pecora Pioggia lì nella metà della Willamette Valley. Bennett dice che il tagine è stato molto ben accolto dai commensali, "molti dei quali pensavano di odiare il montone". Ma osserva che l'approvvigionamento di montone può essere difficile. La maggior parte dei fornitori "non vuole rovinare tutto", anche se gli allevatori di pecore macelleranno se sono convinti che non rimarranno "bloccati" con i tagli invenduti.
1 spalla di montone disossata, privata del grasso e tagliata a tocchetti da 1 pollice
2 cucchiai di sale kosher
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di pepe di Caienna ( facoltativo, lo rende piuttosto piccante)
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
½ tazza di olio d'oliva
2 cipolle, sbucciate e tagliate a fette un dado grande
6 spicchi d'aglio, schiacciati
3 carote, sbucciate e tagliate a pezzi
3 rape, sbucciate e tagliate a pezzi
2 tazze di frutta secca assortita (prugne, uvetta, albicocche, pezzi di pera , ecc.)
brodo di pollo da coprire
1. Unire i pezzi di montone e tutte le spezie e lasciar raffreddare per una notte per rassodare la carne e condirla bene.
2. Il giorno successivo, scalda un grande forno olandese a fuoco vivo. Aggiungere l'olio e scaldare finché l'olio non luccica. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere fino a doratura (circa 10 minuti).
3. Aggiungere la carne e continuare a mescolare a fuoco vivo finché la carne non inizia a prendere colore.
4. Aggiungere le carote, le rape e la frutta secca. Cuocere e mescolare altri 2 minuti. Aggiungere il brodo e portare a bollore.
5. Abbassare la fiamma per far sobbollire e coprire. Cuocere fino a quando la carne è molto tenera (circa 2 ore).
6. Condite a piacere con sale, pepe e zucchero per ottenere l'equilibrio che vi piace. Servire su couscous, purè di patate o riso. Per 4-6 persone si riscalda meravigliosamente.
