L'ascesa e la caduta del grande maiale americano

“Cinquant'anni fa non avremmo potuto farlo, "dice Al Snedegar.

In piedi nel centro della contea di Clinton, Fiera del bestiame del Michigan 4-H, appena fuori dalla portata del sole di fine luglio, Snedegar è un premiato pensionato della Michigan State University e giudice suina del giorno. Si rivolge a una dozzina di giovani ea una folla di spettatori di almeno 100 persone. I bambini stanno mettendo in mostra i maiali che hanno allevato come parte di una classe di maiale del mercato. Ognuno di loro guida un maiale di peso compreso tra 280 e 300 libbre intorno all'arena mentre parla.

“Ma i maiali oggi possono sopportarlo, " lui dice, fermandosi per fare un cenno ad alcuni dei maiali che venivano condotti intorno al ring dal battito ritmico di un bastone di maiale sul loro fianco, e ha ragione. Cinquanta anni fa, i maiali trasportavano molto più grasso. Un maiale di 280 o 300 libbre allora sarebbe stato obeso. Un semplice trotto intorno al ring sarebbe stata un'impresa. Anche in questa fiera, appena un anno prima, ogni maiale sul ring sarebbe stato considerato sovrappeso dalle regole che avevano fissato il peso massimo a 280 libbre. Ma i maiali di oggi non sono fatti di grasso, sono fatti di muscoli. E la fiera, come tante istituzioni agricole, si sta evolvendo insieme alla stessa industria della carne suina. Questi maiali pesanti sono un'indicazione. Come se al segnale Snedegar dicesse, "Non c'è un maiale qui che dirò che è troppo grasso."

E penso a me stesso, "Non esiste un modo più preciso per riassumere il maiale moderno".

A lungo identificato con l'ingordigia e l'eccesso, i maiali non sono stati il ​​frutto corpulento della nostra immaginazione per decenni. Non che siano più piccoli. Sono più grandi e crescono più velocemente che in qualsiasi momento della storia:semplicemente non hanno altrettanto grasso. Infatti, per assecondare il rapido affinamento del maiale del mercato magro, I gradi delle carcasse di maiale USDA sono stati rivisti tre volte dal 1952.

La classificazione delle carcasse è il sistema utilizzato dall'USDA per assegnare qualità e valore ai suini allevati per la carne. Alle carcasse di maiale viene assegnato un grado da U.S. No 1 a U.S. No 4, in base alla quantità prevista di quattro tagli magri:prosciutto, lombo, spalla e braccio della lama - da spigolare da un dato maiale. Per assegnare il voto, l'USDA utilizza una formula che tiene conto della muscolatura e della profondità del grasso dorsale presente nell'area della schiena direttamente sopra l'ultima costola del maiale, cercando di determinare la proporzione tra grasso e muscolo. Componi la giusta proporzione tra grasso e muscoli, e prendere un voto più alto. Col tempo, questo significa maiali sempre più muscolosi. I maiali le cui carcasse ottengono voti più alti richiedono un prezzo per libbra migliore rispetto a quelli che sono classificati più bassi, quindi c'è un sacco di incentivi per gli agricoltori a portare sul mercato i tipi di maiali che soddisfano la definizione US No. 1. Che sarebbe stata una buona cosa se avessimo optato per un primo posto che non fosse così dannoso per il prodotto finale .

Abbiamo progettato suini per i consumatori che volevano carne più magra, e ora abbiamo un prodotto insipido che molti non vogliono comprare.

Negli anni '50 e '60, i maiali sono cresciuti così rapidamente che meno di 20 anni dopo l'implementazione, il grado superiore di maiale è risultato essere un modo completamente impreciso per valutare i maiali più muscolosi che arrivano sul mercato. Nel 1968 fu eliminato del tutto, sono stati creati standard completamente nuovi di magrezza e muscolatura, e l'ex gold standard è stato reintrodotto come "U.S. n. 2”. Nel giro di soli sedici anni i migliori maiali che l'America aveva da offrire furono detronizzati, messi da parte da versioni più snelle di se stessi. Un decennio dopo, un sondaggio del 1980 ha rilevato che il settanta percento dei maiali immessi sul mercato stava guadagnando il grado n. 1 degli Stati Uniti rivisto, spingendo una revisione simile nel 1985.

I progressi nella nostra comprensione della genetica suina, nutrizione, alloggio, e il modo in cui portiamo il mangime per i maiali alla mangiatoia sono in parte responsabili di questo cambiamento. Ora abbiamo maiali con la propensione genetica a crescere rapidamente e magri, e con la giusta alimentazione abbiamo la capacità di farlo accadere sempre più velocemente. Ma non sono solo gli allevatori che hanno spinto l'industria della carne suina in quello che è diventata. Dobbiamo in gran parte i nostri ringraziamenti per questo a una fascia demografica che è cambiata quasi rapidamente quanto i maiali stessi:i consumatori americani.

Nel 1956 l'Università dell'Illinois pubblicò un breve film didattico intitolato "Pork People Like". Ha recitato il personaggio immaginario "Frank Farmer" che produceva maiali magri per il mercato. O, come dice il film "maiali che renderanno felice l'acquirente" perché sono "non troppo grassi ma lunghi e carnosi". La seconda star del film era "American Housewife". Mostrato mentre fa la spesa al supermercato, il film spiega che questa "giovane donna determinata" è la persona che "tutti nell'industria della carne... stanno cercando di compiacere". Mentre passeggia lungo la corsia della carne storcendo il naso davanti ai grassi tagli di maiale, serve come un grave avvertimento per il pubblico previsto del film:gli agricoltori che ancora allevano maiali come fanno solo una manciata ora - all'aperto, in penne sporche, e sistemi basati sul pascolo. Continua ad allevare maiali grassi, il film dice e scoprirai che i tuoi profitti crescono magri.

Al momento della realizzazione del film, il circa l'88% delle donne i cui compiti principali risiedevano all'interno della casa:crescere i figli, pulire e cucinare – votavano per tagli di carne più magri al supermercato. Passavano le costolette di maiale marmorizzate con un ampio nastro di lardo lungo la schiena per petti di pollo e bistecche di manzo magre. La saggezza prevalente del giorno era che i grassi vegetali come Crisco funzionassero meglio, erano più salutari ed economici. Con il lavoro fisico in declino e una popolazione sempre più abituata a generi di prima necessità a prezzi accessibili, le donne il cui compito era sfamare le loro famiglie non volevano sovralimentare il grasso o sprecare denaro con lo strutto che si sarebbe ridotto a sgocciolare nella padella. Preoccupato per il calo delle vendite, l'industria suina si proponeva di aiutare gli allevatori di suini a riportare sul mercato carne di maiale che attirava i consumatori. All'inizio, il cambiamento è stato positivo. I maiali da carne di Frank a metà degli anni '50 erano più grassi dei nostri maiali più grassi di oggi, ma più magro di quello che era venuto prima. Hanno fornito il botto per il cibo delle famiglie americane senza compromettere il sapore:nessuno ha bisogno di due pollici interi di grasso dorsale, comunque.

Ma dal momento che Frank Farmer originariamente portò i suoi maiali di carne sul mercato per la macchina fotografica, molti consumatori americani sono diventati ancora più attenti alla salute, e rimangono diffidenti nei confronti dei prodotti che percepiscono come ricchi di grassi "cattivi", che era diventato sinonimo di grasso animale. Così, anche se i maiali diventavano più magri, i consumatori hanno continuato a identificare il maiale con l'eccesso di grasso e hanno chiesto che diventasse ancora più magro. Quella che è iniziata come una campagna di pubbliche relazioni per la carne di maiale ha portato a un blando, carne spietata che in cottura non sgrassa a sufficienza per mantenere uno strato di lipidi sulla padella. Abbiamo progettato suini per i consumatori che volevano carne più magra, e ora abbiamo un prodotto insipido che molti non vogliono comprare.

Cinquant'anni dopo, abbiamo iniziato a ripensare i nostri modi, e una manciata di produttori di carne di maiale stanno cercando di allevare maiali che forniscano il tipo di maiale che solo le papille gustative degli americani più anziani hanno sperimentato, ma non c'è una soluzione semplice. Non solo il gusto del maiale è cambiato radicalmente, anche il modo in cui è cresciuto. Tornare indietro non è semplice come spalancare le porte della stalla.

Il grasso non è solo buono per il sapore, Dopotutto. I maiali di un tempo avevano anche la copertura grassa necessaria per resistere agli elementi del loro ambiente. Senza di esso non sono preparati a prosperare all'aperto. Quando gli agricoltori negli anni '50, Maiali allevati negli anni '60 e '70 in grado di produrre il tipo di maiale che gli acquirenti americani volevano, hanno anche spostato le loro operazioni al chiuso dove le temperature potevano essere regolate e le comodità fornite. Lo spazio del fienile è un bene costoso, così le aree di vita dei suini si sono ridotte in modo significativo man mano che venivano apportate modifiche, e i campi precedentemente utilizzati sono stati ceduti ad altre forme di produzione alimentare. Tra 30 anni, gli Stati Uniti allevavano la metà dei maiali, allo stesso tempo raddoppiando la produzione attraverso pratiche di allevamento più produttive e carcasse più carnose.

Il che suona bene finché non ti rendi conto che mentre eravamo impegnati a soddisfare la domanda dei consumatori non eravamo impegnati a imparare dai nostri errori. Cinquantasette anni dopo il debutto di Frank Farmer, il National Pork Board - l'ente ora responsabile dell'immagine pubblica del maiale - è di nuovo al tavolo da disegno del marketing. La loro ultima campagna di pubbliche relazioni, “L'altra carne bianca, "ha provocato proprio i problemi che stiamo cercando di risolvere:i maiali che producono carne così i consumatori americani magri sono disorientati dalla qualità. Quindi ora hanno escogitato un altro piano che promette poco più di un cerotto. Il gruppo ha collaborato con l'industria della carne bovina per rinominare i tagli di maiale in bistecche di manzo di fascia alta, sperando di attirare nuovamente i consumatori verso la carne di maiale dopo anni di braciole secche per cena.

Quale, Credo, è dove diventa personale.

Poco meno di dieci anni fa sono diventato un agricoltore involontario. Quello che è iniziato con poche dozzine di polli da carne nel nostro cortile si è rapidamente evoluto in una piccola impresa, e poi uno più grande. I maiali sono entrati a far parte del roster dell'allevamento solo pochi anni e da allora sono diventati il ​​suo principale appuntamento, con un allevamento in grado di allevare più di 57, 000 libbre di carne di maiale sul tavolo ogni anno e l'obiettivo è crescere fino a un livello di oltre 166, 000 sterline entro l'inizio del 2014. È una goccia nel mare della capacità di produzione di carne di maiale degli Stati Uniti, un'industria che produce più di 22 miliardi di libbre di carne di maiale all'anno, ma una goccia appassionata lo stesso.

Il mio primo viaggio su strada alla ricerca dei maiali è stato un viaggio di otto ore a sud verso una comune sulle dolci colline lungo il confine tra Indiana e Kentucky. Erano più piccoli di quanto mi aspettassi e avevano un odore peggiore durante le otto ore di viaggio verso nord, ma in qualche modo non mi ha dissuaso. Grasso e a crescita lenta, erano tutto ciò che mi aspettavo, ma avrei imparato rapidamente che non erano tutto ciò di cui avevo bisogno. Il loro maiale era delizioso, ma erano proibitivi da allevare e le loro carcasse rendevano molto poco, a parte la classificazione USDA. Erano l'estremo opposto dei moderni maiali del mercato che si sono evoluti dal ceppo di Frank Farmer, e in pochi mesi ho capito di aver commesso un errore. Da allora, Ho attraversato la maggior parte del Midwest, passare innumerevoli ore a condividere i confini di un veicolo con un maiale o un altro, determinato a ricreare il Santo Graal dei maiali americani; il tipo che una volta aveva l'America, ma lasciati scivolare tra le dita.

Vedi, mentre stavamo riducendo il gregge da riproduzione degli Stati Uniti del cinquanta percento, stavamo anche perfezionando il pool genetico. Non era solo carne magra che cercavamo, ma un tipo specifico di carne magra. Il tipo che è uniforme e facilmente confezionabile. I consumatori volevano carne di maiale che assomigliasse al pollo, ma anche questo non variava troppo da un taglio all'altro. Quindi, mentre i numeri riproduttivi diminuivano e i maiali venivano raffinati per tipo, quelli che non si adattavano al conto sono stati eliminati dagli allevamenti commerciali e il loro numero è diminuito ancora più velocemente.

Salvato dall'estinzione nella relativa oscurità di fattorie e fattorie per hobby, le razze suine che oggi conosciamo come "maiali da eredità" sono tornate alla ribalta negli ultimi anni e sono la chiave per ricreare deliziose carni suine, ma gli agricoltori come me che si sforzano di allevarli affrontano una dura battaglia. La maggior parte è stata "migliorata" quasi al punto delle moderne razze di confinamento o per niente. Quelli che sono stati migliorati sono già troppo magri e mancano il punto del buon maiale. Quelli che non l'hanno fatto sono così inefficienti che costano il doppio per allevare e produrre così male i consumatori mettono giustamente in dubbio il valore del maiale che producono, un residuo di un'era passata che non riesce a essere competitiva nel mondo moderno.

C'è un delicato equilibrio tra troppo magro e troppo grasso, troppo efficiente e a crescita troppo lenta. Vacillare troppo in una direzione o nell'altra e stiamo letteralmente scommettendo (e perdendo) la fattoria o ripetendo gli errori della storia più recente del nostro settore. Il maiale di un tempo non sarebbe all'altezza del moderno sistema di classificazione:è troppo rosso, troppo marmorizzato, e troppo umido, ma ciò non significa che non debba affatto adattarsi a una serie di standard. E forse gli standard che si annidano comodamente in quel punto debole tra sapore ed efficienza è ciò che finalmente dobbiamo a noi stessi e ai nostri maiali.

Le grandi imprese tendono a crescere e a cadere, è ciò che emerge dalle ceneri che conta. Speriamo dalle ceneri del grande maiale americano di erigerne un altro, anche se ci vorrà qualche decennio.