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Agricoltura moderna
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Da ragazzina nei primi anni '80, Anya Fernald ha colpito il mercato degli agricoltori di Eugene, nell'Oregon, ogni sabato mattina. Non comprare prodotti, e nemmeno venderli. Invece, questa intraprendente studentessa di seconda si è esibita con il suo violino, raccogliendo spiccioli dai coltivatori, fornitori e spiriti liberi che passeggiavano tra le bancarelle. "Vuoi sempre pensare di essere una tua creazione", dice. "Ma guardando indietro, mi rendo conto che crescere in un focolaio hippie ti espone a un modo piuttosto radicale di pensare al cibo."
Per quanto non convenzionali possano essere i genitori professori universitari di Anya - la famiglia viveva una volta sopra una stalla in Baviera, in Germania - Anne e Russ Fernald non furono esattamente contenti quando la loro figlia più giovane si laureò alla Wesleyan University e annunciò l'intenzione di viaggiare attraverso l'Africa settentrionale e l'Europa meridionale , internato in caseifici rurali lungo il percorso. "Era il 1998", spiega Anya. "L'agricoltura non era così celebrata come lo è oggi."
Quando è tornata negli Stati Uniti quasi un decennio dopo, dopo aver lavorato in una società di ricerca sui formaggi siciliani e in Slow Food International in Piemonte, in Italia, Anya aveva sviluppato il palato di un contadino italiano, sminuzzando panini con burro e salame. “Mia sorella, nutrizionista alla U.C. Berkeley, pensavo fossi pazzo", ricorda il 41enne. Una delle sue prime iniziative negli Stati Uniti è stata la distribuzione di azioni di una mucca CSA dal muso alla coda dal retro di un furgone noleggiato a San Francisco, in un'era di panico americano per le diete ricche di grassi e proteine. "Il segreto per sopravvivere come early adopter è resistere alle persone che pensano che stai facendo un casino", dice Anya. “Ora, i miei gusti sembrano mainstream. Ma al limite, era piuttosto solitario”.
Angus, Hereford e Wagyu pascolano su pascoli perenni nel ranch di 18.000 acri.
Indovina chi si sta godendo l'ultima risata? L'impero della carne di Anya Fernald, con sede in California, Belcampo, prevede un fatturato di 20 milioni di dollari quest'anno. L'azienda ha avuto inizio nel 2012, grazie a una connessione stabilita tramite Alice Waters:Todd Robinson, banchiere in pensione e appassionato di cucina, ha portato capitale iniziale, 6.000 acri nel nord della California e acume per gli affari per affrontare l'enigma di come allevare il bestiame in modo sostenibile e redditizio. "Altre persone avevano scoperto verdure e latticini, ma la carne sembrava essere la noce che nessuno poteva rompere", dice Anya. "Ci sono piccoli ranch che fanno la cosa giusta per l'ambiente, ma su una scala che comporta il martire del proprietario". La risposta, trovarono lei e Robinson, sta in una grande operazione integrata verticalmente. Oltre al ranch, che da allora è cresciuto fino a 18.000 acri, Belcampo comprende un mattatoio umano, sei macellerie” “ristoranti e una solida attività di e-commerce. "Possedendo l'intera catena di approvvigionamento, siamo in grado di catturare il margine in ogni fase", spiega Anya.
Gli oltre 2.000 bovini biologici e nutriti con erba di Belcampo - che pascolano insieme a pecore, maiali e polli - vivono 28 mesi, invece dei soliti 18. L'azienda macella dalle 40 alle 50 mucche al giorno, rispetto alle 1.000 che un'azienda industriale potrebbe trasformare in una sola ora. "Andiamo piano", ammette Anya, "ma la carne marmorizzata, invecchiata e stagionata che ne risulta è epica". I suoi clienti sono d'accordo, sborsando oltre $ 28,99 per libbra per una bistecca che può costare $ 12 nella maggior parte dei negozi di alimentari.
Il monte Shasta incombe sulla cucina di 200 metri quadrati del ranch della California settentrionale, dove i dipendenti preparano le scorte, le salse e i lati pronti venduti nelle sei macellerie di Belcampo.
Questa fotografia di un campo di pascolo secco a Belcampo, scattata durante gli incendi boschivi del 2015 che si sono verificati entro 10 miglia dalla fattoria, illustra una delle tante sfide che gli agricoltori della California devono affrontare.
Sicuramente, l'inevitabile propaggine del successo – risentimento geloso – aumenta di una o due tacche in un settore così dominato dagli uomini. "Ci sono molti esempi di donne forti che assumono la leadership nelle tradizionali operazioni agricole familiari, ma nella macellazione e nella vendita al dettaglio di carne è molto raro", afferma Anya, che si rifiuta di lasciare che le questioni di genere cambino il modo in cui fa affari. "Non mi sono mai preoccupato troppo del fatto che piaccia o meno alla gente."
Tuttavia, non ci può essere dubbio che Belcampo vanta un approccio decisamente favorevole agli estrogeni. Ogni estate, l'azienda organizza un "campo di carne" per sole donne volto a consentire alle donne di macellare e grigliare. E Anya incoraggia i suoi dipendenti a portare le loro famiglie in viaggio d'affari alla fattoria, poi li offre a cene rilassanti a base di bistecca alla griglia o scottata in padella, servita con contorni semplici e dolci come patate fritte al sego e pound cake al lardo .
Ad aprile, l'imprenditrice pubblicherà il suo primo libro, Home Cooked, proprio mentre sta per dare alla luce un secondo figlio. Sua figlia di 3 anni, Viola, ha già percepito il piacere di un buon osso. "Ci ha messo i denti", dice Anya. Viola raccoglie anche il grasso dalla mortadella e se lo ficca in bocca prima di divorare la carne. "Ti rendi conto che i bambini sanno cosa è cosa", dice la macellaia più importante d'America. "Stiamo costruendo questo - non solo il business, ma gli ideali dietro di esso - come qualcosa che possiamo tramandare ai nostri pronipoti". Amen, sorella.
Grigliare è fantastico, ma per una bistecca cotta alla perfezione in un lampo, Fernald preferisce una padella in ghisa "calda".
Fernald si prepara a cuocere le salsicce di maiale (fatte da un incrocio tra i maiali del Berkshire, Duroc e Ossabaw) sulla griglia gaucho della fattoria, un classico impianto a legna argentino.
Chimichurris verdi freschi e una salsa verde fanno da contrappunto gradito a una ricca carne rossa.
Le bistecche di New York e un carré di agnello aspettano il loro momento sulla griglia.
Fernald guarda il campo dove verranno coltivate le verdure biologiche della fattoria durante l'estate.
Un chimichurri a pasta grossa di prezzemolo intero e foglie di origano con pasta di aglio e acciughe in cima alle costolette scottate in padella.
"Odio quei petto di petto che sono ridotti a un mucchio di poltiglia", dice Fernald, che rosola la carne sul fornello prima di trasferirla al forno, dove il petto di petto brasato nel vino rosso finché è tenero, ma ancora abbastanza sodo da affettarlo.
Il sole tramonta sulla stalla delle uova del ranch, dove il personale incuba le anatre alla pechinese.
Anche i lati apparentemente vegetariani di Fernald beneficiano di un po' di macellazione. Queste carote annerite sono arrostite nello strutto, il che aggiunge vita a "quella miserabile borsa sul fondo del mio frigorifero".
Fernald ruba un momento con sua figlia di 3 anni, Viola, nella cucina della fattoria di Belcampo.
Nessuno viene a casa mia e dice:'Non potrei farlo'", Fernald spiega il suo stile di intrattenimento senza fronzoli. Caso in questione:questi fagiolini caramellati cotti in 15 minuti.
L'allevatore di bovini alza la posta su “carne e patate” friggendo due volte la ruggine nel sego di manzo. Anche se non divulgherà la ricetta del Dirty Ketchup di Belcampo, puoi ordinarlo online su belcampo.com.
Foto ristampate da Cucinato in casa da Anya Fernald con Jessica Battilana. Copyright © 2016 di Anya Fernald. Copyright della fotografia © 2016 di Brown W. Cannon III. Pubblicato da Ten Speed Press, un marchio del Crown Publishing Group, una divisione di Penguin Random House LLC.
