Farm è specializzata nella produzione di sidro di mele

Quando mia moglie, Elaine, ed io siamo entrati dalla porta d'ingresso del Foggy Ridge Cider a Dugspur, in Virginia, la nostra prima impressione è stata del dolce profumo della frutta in fermentazione. Accanto alla porta d'ingresso, abbiamo poi guardato un invitante vassoio di Winesaps con una stampa che propagandava le molte virtù di questa tradizionale varietà di mele. Su un tavolo vicino alla parete di fondo, abbiamo trovato una fila ordinata di tre varietà tipiche di sidro duro vendute dalla proprietaria Diane Flynt e, con una rapida occhiata a destra, abbiamo potuto vedere i serbatoi d'acciaio dove le mele si stavano trasformando in sidro duro.

Era ottobre, il che significava la stagione della produzione del sidro in questa fattoria di Blue Ridge Mountain, e Diane, con l'assistenza di suo marito Chuck, era impegnata a fare il sidro, riempire gli ordini, programmare laboratori e svolgere una miriade di lavori di manutenzione del frutteto che vanno con la cura più di 1.000 meli, tutte varietà antiche (circa 30 in tutto) popolari dall'insediamento di questo paese fino alla metà del 1900, poi dimenticate per molti decenni.

Ora, la tradizionale produzione di sidro con mele storiche sta vivendo una rinascita e i Flynt fanno parte di quella rinascita.

"Una delle missioni di Chuck e delle mie qui è preservare e coltivare queste varietà non comuni e mostrare ad altre persone come possono fare lo stesso", afferma Diane. "Questo è uno dei motivi per cui offriamo seminari di innesto e una giornata annuale di identificazione autunnale in cui le persone possono portare le mele dal 'frutteto del nonno', farle identificare e, si spera, innestare loro stesse in modo da preservare la diversità genetica di queste varietà ."

A metà degli anni '90, i Flynt iniziarono a cercare una fattoria dove poter creare un frutteto di mele per la produzione di sidro. Diane si era ritirata dal suo lavoro nel settore bancario e voleva tornare in un luogo simile alle sue radici rurali della Georgia. Nel 1998, la coppia aveva selezionato questa fattoria di 220 acri della contea di Carroll e aveva piantato le prime varietà. Dopo aver acquistato la fattoria, Diane si è recata in Inghilterra per seguire un corso sulla produzione del sidro e ha parlato con esperti di mele storiche come Creighton Lee Calhoun Jr. della Carolina del Nord e Tom Burford della Virginia. Nel 2004 il sidro scorreva.

"Coltiviamo solo mele da sidro, tutte mele non comuni vecchio stile, scelte appositamente per la produzione di sidro", ha detto Diane. “Utilizzare mele moderne come Golden Delicious o Red Delicious per il sidro duro sarebbe come usare l'uva da tavola per un buon vino. L'ottimo sidro duro inizia nel frutteto, come il buon vino inizia in vigna.

“Gli americani coloniali bevevano molto sidro duro, in realtà più sidro che acqua poiché era più sicuro. Ci sforziamo di far rivivere l'artigianato tradizionale della produzione del sidro, ma lo facciamo in un modo completamente moderno con attrezzature all'avanguardia e una moderna struttura per il sidro. "

Diane quindi lasciò la stanza e tornò con un piatto di formaggio cheddar a fette, sidro e bicchieri.

"Prima proviamo il nostro Serious Cider", dice. "È molto secco con solo lo 0,4% di zucchero residuo e ha un sapore molto simile al tradizionale sidro britannico. L'alto tannino e l'acidità di questa miscela rendono queste mele impossibili da mangiare fuori mano, quelle che la gente chiamava "spitter", perché se le assaggiavi, dovevi sputarle. "

Diane ha aggiunto che Serious Cider si abbina meglio con cibi come torte di granchio, noci salate e schnitzel. Dice che una mela importante nella miscela è Ashmead's Kernel, che è stata la prima varietà piantata dalla coppia. Questa mela è nata nel 1700 in Inghilterra, ed è comprensibile il motivo per cui i supermercati, che spesso apprezzano l'aspetto piuttosto che il gusto e l'utilità, non la riforniscono.

Ashmead's Kernel è una piccola mela color ruggine verdastra con un aspetto grumoso e deforme. Nonostante le sue caratteristiche, questa varietà eccelle quando si tratta di essere spremuta per succo e sidro duro. Anche con uno strano nome, l'Ashmead's Kernel è caduto in disuso quando è iniziata l'era del moderno supermercato e negozi hanno rifornito mele con nomi allettanti e colori vivaci (pensa Red Delicious) e la consistenza e il sapore del cartone umido (pensa ancora una volta Red Delicious).

Successivamente, Diane ha versato First Fruit con l'1,2% di zucchero residuo, che ha descritto come "più fruttato e aromatico del Serious Cider", ma è piacevolmente aspro piuttosto che dolce. La varietà principale per la First Fruit è la mela granchio Hewe's Crab. Questa varietà ebbe origine all'inizio del 1700 in Virginia ed era forse la mela da sidro più popolare dell'era coloniale.

Non sorprende che questa mela craba venga coltivata raramente oggi, poiché è piccola e verde chiaro con strisce rosse e ostenta un sapore aspro. Ma in una pressa per sidro, l'Hewe's Crab produce succo abbondante di altissima qualità. Si dice che il sidro duro di Hewe's fosse uno dei preferiti di Thomas Jefferson.

"Questo è il nostro sidro più popolare", dice Diane. "È molto adatto al cibo e si sposa benissimo con i formaggi stagionati."

Poi ha aperto una bottiglia di Sweet Stayman. Lo ha confrontato, con il suo contenuto residuo di zucchero del 2,3%, con un Riesling dolce o un vino americano medio-dolce.

"Sweet Stayman si sposa bene con piatti thailandesi speziati o con qualsiasi tipo di carne alla brace", dice. "Il tradizionale barbecue della Carolina del Nord, a base di aceto, si sposa particolarmente bene con esso."

Come ci si aspetterebbe, Sweet Stayman ha come ingrediente principale le mele Winesap di Stayman, uno sport (che è un ceppo) del Winesap. Lo Stayman è stato sviluppato a metà del 1800 da Joseph Stayman di Leavenworth, Kansas.

La Winesap probabilmente ha avuto origine nel 1700 nel New Jersey ed è generalmente riconosciuta come una delle mele più popolari d'America nel 1800, mantenendo quel rango fino agli anni '50. Fortunatamente, le saponi del vino possono essere acquistate spesso oggi nei mercati degli agricoltori, anche se raramente si vedono in un supermercato.

"Ci mescoliamo in Roxbury Russets con Stayman's per scopi di tannino", dice Diane. "Ora, quale sidro ti piace di più?"

Per ulteriori informazioni sulle varietà di mele antiche, dai un'occhiata a "Coltivare varietà di mele antiche".

Il sidro, duro o morbido, evoca immagini autunnali di giostre su fienili e stufe a legna, e la produzione del sidro è abbastanza facile una volta che hai a portata di mano le giuste varietà di mele. Proprio come la birra fatta in casa e altri mestieri "vecchio stile", la rinascita è iniziata, proprio qui nella fattoria americana.

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