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Agricoltura moderna
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Sono appassionato di sottaceti. Ecco perché prendersi cura del mio raccolto di cetriolo è in cima alla mia lista di faccende da giardino. Certo, barbabietole, fagiolini, cavoli, zucchine, teste di violino e cipolle (per i cocktail!) Sono tutti ottimi sottaceti, ma un sottaceto al cetriolo croccante e piccante è la cosa che completa ogni hamburger e trasforma un panino in un pranzo. Non c'è niente di peggio di un sottaceto molliccio, molle e senza crunch. Quando preparo i sottaceti, il mio obiettivo più grande è assicurarmi che rimangano croccanti!
Decapare la maggior parte delle verdure è davvero abbastanza facile. Verdure fresche, vasetti sterili, un buon bollitore e alcuni ingredienti base sono tutto ciò di cui hai bisogno. L'attrezzatura più importante sono le tue papille gustative. Il decapaggio riguarda il bilanciamento del sale, dell'acidità dell'aceto, delle spezie e della naturale dolcezza delle verdure. Le ricette sono un ottimo punto di partenza, ma non aver paura di provare nuove combinazioni e varianti per soddisfare i tuoi gusti. Dalle tradizionali semiaspre e lance all'aglio alle fette di pane e burro e alle tradizionali patatine all'aneto, ci sono infinite combinazioni di spezie, ma solo alcune tecniche chiave per garantire la croccantezza.
I grandi sottaceti iniziano con ottimi cetrioli. Non sono necessarie varietà di decapaggio specifiche, ma le loro dimensioni e la buccia sottile le rendono ideali. Kirby è probabilmente il più popolare, ma altri, come Calypso e National Pickling, funzionano bene anche in un giardino di casa. Sebbene ci siano varietà a buccia gialla e bianca, sono parziale per quelle tradizionali verde scuro. Il fattore più importante, tuttavia, è la pelle sottile. Una buccia spessa e cerosa rallenta o impedisce il processo di salamoia, producendo un sottaceto molto molliccio con un sapore "una nota". Quando stai raccogliendo i tuoi cetrioli (anche se provengono dal cestino del negozio di alimentari o del mercato del contadino) cerca dei cetrioli piccoli, sodi e dalla pelle sottile e conserva quelli lucidi e cerati per l'insalata. Se coltivi le cuke in giardino, raccoglile mentre sono ancora piccole, lunghe da 4" a 6".
Cerco di raccogliere abbastanza per un lotto tutto in una volta. Per me, sono da 10 a 12 cuke, o abbastanza per riempire barattoli da quattro pinte. La raccolta appena prima dell'inizio del processo di decapaggio aiuta a garantire che il contenuto di zucchero sia ancora alto e coerente tra tutti i frutti e che la buccia sia soda e non danneggiata. Cerco anche di raccoglierli prima che ingrassino troppo. Le stecche fresche, sottili e sode contengono più zucchero, il che, se stai facendo un sottaceto in salamoia o fermentato, consente ai batteri più buoni di lavorare e si traduce in più sapore. Se stai preparando un sottaceto conservato, i cetrioli appena raccolti sono ancora i migliori perché manterranno più della loro dolcezza naturale per bilanciare l'acidità dell'aceto. Una volta che hai i tuoi cetrioli, il passaggio successivo dipende dal tipo di sottaceto che stai preparando.
Per un tradizionale sottaceto a metà o all'aneto, del tipo che potresti trovare in una buona gastronomia, fermenterai. Fare un sottaceto fermentato è facile e veloce e dovresti iniziare subito dopo la raccolta. Tutto ciò di cui hai bisogno sono barattoli puliti, sale grosso, acqua ghiacciata e aneto, aglio o qualsiasi altro aroma tu voglia aggiungere. Usa sale decapante o sale kosher privo di iodio e agenti antiagglomeranti perché questi additivi possono scolorire i sottaceti.
Inizia sterilizzando i barattoli da pinta. Lavate i cetrioli avendo cura di eliminare eventuali resti del fiore. Imballare bene i vasetti con i cetrioli. Di solito riesco a contenere tre cetrioli per barattolo. Aggiungi erbe aromatiche, spezie e altri aromi nel barattolo.
Successivamente, in una ciotola o in un grande misurino, unire il sale e l'acqua fredda. Inizia con circa 1 cucchiaio di sale per tazza d'acqua; potete variare la quantità a piacere. Mescolare fino a quando il sale non si è sciolto, quindi versare questa soluzione salina (salamoia) nei barattoli, assicurandosi che i cetrioli siano completamente immersi.
Lascia riposare i vasetti a temperatura ambiente per due o tre giorni. Alcune persone sigillano i barattoli di salamoia mentre si siedono sul bancone, ma io preferisco creare un coperchio temporaneo permeabile all'aria usando un doppio strato di garza e un elastico. Anche se potrebbe sembrare un po' strano lasciare un barattolo di cetrioli non sigillato sul bancone per tre giorni, così facendo i microbi benefici nell'aria fanno la loro magia, aggiungendo sapore durante il processo di fermentazione. Più a lungo i sottaceti fermentano, più diventano acidi. Per il miglior gusto e croccantezza, conservare in frigorifero dopo 3 o 4 giorni. Se si forma della schiuma sulla parte superiore della salamoia, basta scremarla. Questi sottaceti si conservano per circa una settimana.
Per ottenere i migliori risultati, prepara i sottaceti lo stesso giorno in cui li raccogli.
Se sei pronto per il lungo periodo, stai facendo un sottaceto conservato, uno fatto con aceto e in scatola in un bagno di acqua calda. Qui è dove le ricette variano davvero. Non ho intenzione di consigliare una direzione, solo due cose da fare per un risultato croccante.
Appena possibile dopo la raccolta, lavate e affettate i cetrioli e metteteli in uno scolapasta. Conditeli con qualche bel pizzico di sale grosso e mescolateli in una vaschetta di cubetti di ghiaccio. Metti lo scolapasta in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero fino a quando non sei pronto per lavorare i sottaceti. Ti consigliamo di sciacquarli e scolarli prima di metterli nei barattoli, ma questo passaggio, mantenendo i cetrioli salati e freddi, ti darà un grande scatto.
Il secondo must va di pari passo con il primo:Non cuocere i cetrioli . Indipendentemente da ciò che dice la ricetta, prepara la miscela di aceto e spezie come indicato (alcuni richiedono l'ebollizione e altri no), ma non cuocere i cukes . Metti semplicemente i cetrioli nel barattolo e versaci sopra il composto caldo.
Infine, lavorate i vasetti a bagnomaria fino a quando non saranno sigillati. I sottaceti in scatola hanno bisogno di circa una settimana per ottenere un sapore pieno, ma due settimane è meglio.
Impara a coltivare i cetrioli nell'Enciclopedia delle verdure.
Il traliccio di cetriolo mantiene il frutto sollevato da terra mentre matura.
