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Agricoltura moderna
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Qual è la tua mela preferita? Ho molti preferiti:Braeburn, McIntosh, Snow, Northern Spy, Wolf River, Cortland o Cox's Orange Pippin. Non credo ci sia una mela che non mi piace, anche se devo ammettere che non ho un debole per Granny Smith. Eccone alcuni che ho provato e mi diverto regolarmente.
Una mela che non ho mai pensato di provare, probabilmente perché non ne avevo mai sentito parlare prima d'ora, è la mela dalla buccia nera. In effetti, ci sono due varietà. Uno cresce in Tibet e l'altro in Arkansas. Quando ci pensi, il concetto di una mela nera potrebbe essere associato a una fiaba. Forse la matrigna di Biancaneve le ha davvero regalato una mela dalla buccia nera?
Fiabe a parte, è molto gustoso se si ha la fortuna di trovarne uno. È anche raro e costoso, come $ 20 a mela! Certamente non qualcosa che desideri acquistare in grandi quantità.
È improbabile che tu abbia accesso a queste prelibatezze rare, poiché questa varietà di mela appartiene alla famiglia delle mele Huaniu (Chinese Red Delicious) che cresce solo intorno alla piccola città di Nyingchi nelle montagne del Tibet. Conosciuta come la mela Black Diamond, la buccia non è realmente nera, ma piuttosto di una tonalità scura di viola, e la polpa all'interno è bianca come la maggior parte delle altre mele - dico la maggior parte perché ci sono alcune mele (come Honeycrisp, Braeburn e Golden Deliziosi) che hanno una polpa biancastra, leggermente giallastra. Il colore scuro della pelle è il risultato della quantità di luce ultravioletta in quest'area geografica e della drammatica fluttuazione della temperatura durante la notte.
Se non vivi in Tibet e non hai intenzione di visitare quest'area geografica, è probabile che non avrai mai il piacere di provare la mela tibetana dalla buccia nera. Tuttavia, esiste una varietà statunitense. La mela nera dell'Arkansas ha una tonalità della pelle molto scura; molto più scuro del rosso più intenso di una Red Delicious.
Più del 70 percento del prodotto a base di mela nera, in Tibet o in Arkansas, non arriva mai sul mercato e il ragionamento è semplice. Queste mele invecchiano bene, come un buon vino, e l'Arkansas Black discende dalla mela Winesap (una mela ereditata dai tempi coloniali fin dal XVIII secolo) che invecchia anche bene. In effetti, una mela nera non è una mela che si raccoglierebbe dall'albero e si mangerebbe subito. Sono troppo aspri e amari quando vengono raccolti per la prima volta. Inoltre, sono duri come la roccia, sicuramente non vanno bene per i denti. Metti via queste mele per diversi mesi (fino alla prossima stagione di crescita). Il gusto e la consistenza varranno l'attesa. Dolce e soda, questa mela ben invecchiata sfoggia un pizzico di ciliegia, cannella, vaniglia, mandorla e persino coriandolo.
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La mela nera dell'Arkansas fu scoperta per la prima volta a Bentonville, in Arkansas, intorno al 1870, quando i frutteti iniziarono a coltivare questa varietà. Negli anni '20, circa il 20 percento del raccolto di mele dell'Arkansas era costituito da mele nere. Sfortunatamente, fu assediato da infestazioni di tarme alla fine degli anni '20. Tra la necessità di una gestione costosa e l'inizio della Grande Depressione, la produzione commerciale della mela nera dell'Arkansas si fermò. Alcune famiglie erano in grado di prendersi cura dei loro meli neri dell'Arkansas, consentendo la cucina casalinga e la conservazione, ma l'offerta commerciale era inesistente. Più recentemente, gli chef locali hanno mostrato un rinnovato interesse per questa mela storica e hanno cercato fornitori per poter aggiungere questo frutto unico a dessert e piatti salati, oltre che abbinato a formaggi specifici.
Questo rinnovato interesse ha contribuito a ringiovanire un frutto del patrimonio popolare. Ora le mele nere dell'Arkansas possono essere trovate in alcuni punti vendita dell'Arkansas nord-occidentale da novembre fino a febbraio inoltrato, essendo state raccolte a fine estate per consentire un tempo di conservazione di alcuni mesi per ammorbidire e addolcire il frutto. La tonalità varia da quasi ebano a un profondo rosso scuro.
Questa mela rara continua a essere un investimento insicuro per i coltivatori di mele locali. Ci vogliono dai 5 agli 8 anni prima che un albero dia frutti. Inoltre, le mele non si sono affermate sul mercato internazionale come le varietà più popolari e prolifiche come MacIntosh, Royal Gala, Empire e altre. Con l'ulteriore problema di dover invecchiare le mele prima di consumarle, è difficile avviare una campagna commerciale internazionale per la mela dalla buccia nera.
Come tutte le mele, la mela dalla buccia nera è ricca di fibre (di solito circa 4 grammi per mela). Una mela è di circa 100 calorie ed è sia saziante che soddisfacente, quindi è un ottimo spuntino. Queste mele contengono il flavonoide identificato come epicatechina che riduce la pressione sanguigna e promuove un cuore sano. Gli studi hanno anche dimostrato che sono antinfiammatori. Tutte le mele, compresa la mela dalla buccia nera, sono uno degli alimenti naturali più salutari disponibili, da qui il detto "una mela al giorno toglie il medico di torno".
Non puoi mai avere abbastanza ricette di mele, sia per le mele dalla buccia nera, sia per qualsiasi altra varietà. Le mele dalla buccia nera sono costose (in Cina sono vendute in confezioni regalo specializzate come cioccolatini di fascia alta), ma se sei fortunato in un raccolto, potresti provare alcune di queste deliziose ricette di mele. Queste mele rare sono particolarmente apprezzate nei ciabattini e nelle torte e, sì (una volta invecchiate) per essere mangiate crude.
Ecco un paio di ricette che andrebbero bene con questa rara varietà di mela. Assicurati solo di non usarlo direttamente dall'albero. Le mele Arkansas Black vengono raccolte a fine estate e conservate fino a novembre prima dell'uso. Se non riesci a trovare mele dalla buccia nera nella tua zona, prova a sostituirle con una varietà locale che sia anche soda e dolcemente aspra come la Granny Smith o la Cortland.
Aggiungi sale marino alla farina e usando un coltello da cucina, taglia il grasso o lo strutto. Aggiungere l'acqua e continuare a frullare con un coltello da cucina fino a quando non si attacca bene (aggiungere altra acqua o farina se necessario). Su un piano leggermente infarinato stendete metà della pasta frolla. Linea un piatto per torte da 9 pollici. Stendete la restante metà della pasta frolla e mettetela da parte mentre preparate il ripieno.
Mescolare tutti gli ingredienti di mele insieme in una ciotola e distribuirli uniformemente sulla crosta di torta preparata. Tritare 1/4 di tazza di burro freddo e cospargere sopra. Coprire con la restante pasta per torta preparata. Sigillare attorno ai bordi e tagliare delle fessure nella parte superiore per consentire al vapore di fuoriuscire. Sbatti insieme un uovo grande e 1/2 cucchiaino di acqua fredda in una piccola ciotola. Spennellare la parte superiore della crosta di torta e cospargere con 2 cucchiai di zucchero semolato. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 425 gradi Fahrenheit per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 375 gradi e cuoci altri 45 minuti a un'ora, o fino a quando la pasta non diventa dorata. Sfornate e lasciate raffreddare mentre preparate la salsa al caramello.
In una ciotola capiente sbattere bene le uova. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi alternandoli con il latte di riso e l'olio extra light. Sbattere fino a che liscio (la pastella può essere cotta immediatamente o refrigerata in un contenitore coperto per un massimo di tre giorni). È possibile utilizzare una crepe maker elettrica o una padella piatta da 10 pollici. Se usi una crepe maker elettrica, segui le istruzioni per quell'apparecchio. Se si utilizza la padella da 10 pollici, ricoprire leggermente con olio d'oliva extra leggero. Mettere a fuoco medio-alto. Versare 2 cucchiai di pastella nella padella tenendola appena sopra il fuoco. Inclinare immediatamente la padella in tutte le direzioni, facendo roteare la pastella in modo che copra il fondo della padella in uno strato molto sottile. Questo deve essere fatto rapidamente prima che la pastella cuocia troppo.
Rimettere la padella sull'unità di riscaldamento e continuare a cuocere a fuoco medio-alto. Man mano che le crepes cuociono, perdono il loro aspetto lucido e i bordi e la parte superiore si seccano. La crepe finita sarà leggermente dorata sul lato inferiore. Allentare la crepe con una spatola e girare. Cuocere l'altro lato per pochi secondi e togliere dalla padella con una spatola.
In una casseruola di medie dimensioni, cuocere insieme mele, zucchero d'acero (zucchero di canna) e acqua fredda a fuoco basso fino a quando le mele sono tenere. Su singoli piatti grandi adagiare una crêpe dolce calda. Versare il composto di mele al centro di ogni crêpe. Piegare i lati. Cospargere con la cannella e il restante cucchiaio di zucchero d'acero (o zucchero di canna). Aggiungere un cucchiaio di salsa al caramello. Servire subito. Fa otto porzioni.
Unire tutti gli ingredienti in una casseruola media e cuocere a fuoco medio fino a quando non si addensa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Utilizzare a piacere sulla torta di mele o sopra le crepes.
