Dalla fattoria industriale all'icona biologica:all'interno dei pascoli di quercia bianca

Il secondo momento migliore per arrivare a White Oak Pastures, nella piccola Bluffton, in Georgia, è probabilmente l'alba. La luce del sole spara sui pini, mettendo in risalto un Grande Pirenei che dorme sulla porta di un pollaio. Le prime mucche che emergono dal bosco tagliano sentieri nella rugiada. Le capre appoggiano le zampe anteriori sui paletti della recinzione e belano. È idilliaco.

Ma White Oak è un idillio funzionante, ed è al suo meglio poche ore dopo, quando la più grande fattoria biologica certificata USDA in Georgia è operativa. A metà mattina, tre cowboy stanno partendo su camion per controllare 2.000 capi di bestiame. La metà della dozzina di braccianti porta acqua ai 60.000 polli al pascolo; gli altri si dirigono verso i nuovi maiali storici che hanno appena trascorso la loro prima notte all'aperto. I tagliacarne sono adatti per i due mattatoi ispezionati dall'USDA. La gente sta armeggiando con i pannelli solari, il produttore di biodiesel, il lavauova, il digestore anaerobico che trasforma il sangue scartato in fertilizzante.

E Will Harris III, 58 anni, corpulento e capretto e la quarta generazione della sua famiglia a lavorare nella proprietà di White Oak, tiene d'occhio tutto da sotto l'orlo del suo marchio Stetson bianco.

"Gli uomini della mia famiglia vivono per essere piuttosto vecchi", dice. “Quindi immagino di avere altri 30 anni. E penso che alla fine dirò ancora:'Oh, merda. Ancora una cosa da fare.'”

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Gli uomini della famiglia di Harris sono importanti per la sua storia. Per gestire questa fattoria da sogno e laboriosa, ha voltato le spalle a quasi tutto ciò che rappresentavano.

Il suo bisnonno, James Edward Harris, lasciò il college a Macon, in Georgia, per combattere nella guerra civile, ipotecando terre di famiglia e schiavi per rifornire un'unità di cavalleria. Quando il sud perse la guerra - e la banca prese la proprietà e gli schiavi furono emancipati - fuggì a Bluffton nell'estremo angolo sud-ovest dello stato e avviò una fattoria per sopravvivere. Il figlio di James, Will Carter Harris, ha convertito la proprietà da sussistenza in attività commerciale su piccola scala, macellando una mucca e alcuni maiali e polli in vendita ogni giorno. Will Bell Harris ha assunto il comando dopo la seconda guerra mondiale e ha trasformato White Oak, espandendo notevolmente la superficie e riducendo il prodotto a nient'altro che vitelli da carne per i feedlot. Suo figlio, Will Harris III, iniziò lo stesso percorso, con una laurea in agraria presso l'Università della Georgia. La sua vita iniziale in fattoria era piena di silos di cereali da foraggio e serbatoi di fertilizzante, "e nient'altro che mucche, cavalli e cani per lavorare le mucche", ricorda.

E poi, non per un solo motivo ma per un crescente senso di responsabilità e di eredità, ha smesso.

"La prima cosa a cui ho rinunciato è stata l'alimentazione per il parto, gli impianti ormonali e gli antibiotici", afferma Harris. “Pensavo fosse tutto ciò che dovevo fare. Poi ho capito che i fertilizzanti chimici e i pesticidi erano sbagliati, quindi ho smesso di usarli. E poi ho capito che dovevamo macellare gli animali nella fattoria e non spostarli, quindi abbiamo costruito un mattatoio e ho pensato che avessimo finito. Ma poi mi sono reso conto che gestivamo ancora una monocoltura – una monocoltura di carne e una monocoltura di piante – e secondo me, quando hai una monocoltura, questo è un segno di un allevamento industriale”.

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Sulla base di queste realizzazioni, Harris, sua moglie, le sue figlie e i suoi 85 dipendenti hanno costruito un'attività che vende carne di manzo e agnello nutriti con erba e pollo al pascolo ai supermercati del sud-est e Whole Foods Markets, ai ristoranti di Atlanta, a tre ore di auto , e in linea. L'operazione è complessa e piuttosto ampia - Harris gestisce 1.200 acri di proprietà e quasi 2.000 in affitto - ma dal sedile del passeggero della sua Jeep Wrangler di 20 anni, sembra buono.

La prima cosa che noto sono i pascoli sotto le gomme. Le erbe sono di un verde intenso e rigoglioso, punteggiate da larghe lame e minuscoli fiori. "Mi sforzavo di avere solo l'erba delle Bermuda T-85, e quando nascevano altre erbe, spruzzavo pesticidi per ucciderle", dice con un accento strascicato che trasforma "lotta" in strahve e "erba" in gress . "Ora quando giro qui vedo tre diverse graminacee delle Bermuda, Dallisgrass, Johnson grass, un po' di bufalo, loietto e granchio e trifoglio."

Dopo l'erba, ci sono gli animali che nutre. Per iniziare la trasformazione della sua fattoria, Harris trasferì tutto il suo bestiame nei suoi pascoli per tutta la vita; poi aggiunse capre e pecore da pelo di Katahdin, per mangiare le erbacce lasciate dal bestiame. Nel 2010, ha inserito nella rotazione i polli da carne, una croce proprietaria che chiama "T-Rex Reds". Ce ne sono 60.000 sui pascoli in qualsiasi momento, che beccano e grattano, oltre a tacchini, oche, anatre e faraone, il suo preferito. Quest'anno, l'allevamento ha portato 3.500 galline ovaiole e 200 conigli, e poi ha aggiunto una dozzina di maiali Tamworth e Berkshire.

E dopo gli animali c'è tutto il resto. Che è molto:una cova, per allevare i propri pulcini. Un orto biologico, per scatole CSA; un frutteto cimelio, per marmellate e gelatine; funghi shiitake e ostrica che crescono su tronchi di quercia abbattuti nei boschi. C'è un padiglione per la ristorazione, che Harris ha costruito per sfamare i suoi dipendenti, ma ora è aperto al pubblico nei giorni feriali e affittato per eventi nei fine settimana.

Impressionante, tutte le parti disparate dell'operazione tornano l'una all'altra, perché White Oak lavora per essere zero rifiuti. Le ossa vengono andane per asciugarsi - una colonna svettante di poiane segna la posizione - e poi macinate per la farina di ossa. Organi e piume vengono compostati; le pelli sono conciate per i tappeti. Lavare l'acqua dai mattatoi umani progettati da Temple Grandin va all'irrigazione e la lettiera da sotto i ripari per polli viene sparsa sui pascoli quando le case mobili vengono spostate. I vassoi sotto le gabbie dei conigli catturano gli escrementi per allevare i lombrichi. Nella serra, uno studente laureato entomologo utilizza gli scarti del macello per allevare larve di mosca soldato nero per l'alimentazione dei polli.

Più o meno nel momento in cui incontro le larve, che mentre crescono a pochi centimetri da una rampa a spirale affondata in una vasca di plastica piena di budella, sento che tutti i pezzi di quercia bianca vanno a posto. Mi rendo conto che gli Harris stanno facendo, in un modo molto moderno, ciò che gli agricoltori hanno sempre fatto:estrarre ogni centesimo di valore e tagliare ogni centesimo di spesa. Nel caso di White Oak, gli animali, i prodotti e l'inesorabile innovazione in ogni angolo hanno prodotto un modello di sostenibilità. Ma la sostenibilità è una ricerca paradossalmente costosa. Harris, profondamente consapevole della sua responsabilità di preservare la fattoria per la prossima generazione, sta riducendo ogni margine di profitto per garantire che la sua versione di White Oak - personale, responsabile e biologica - sopravviva.

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Se ci riesce, la responsabilità della fattoria un giorno passerà alle sue figlie. Harris era l'unico figlio di un figlio unico, quindi man mano che le sue tre figlie crescevano, si preoccupava di dover dividere la proprietà e diluirne l'eredità. Fortunatamente, gli è stato risparmiato:due dei tre hanno scelto di portare White Oak alla sua quinta generazione. Jenni, 26 anni e figlia di mezzo, gestisce già la fattoria con suo padre.

"Essere le prime donne a portare avanti questa eredità che è stata scolpita dagli uomini è una cosa emotiva", dice, incastrata nella parte posteriore dell'Attaccabrighe accanto al loro pitbull dalla mascella larga, Ox. "Diventare nostro in tempo sarà eccitante."

Con il padre, Jenni e sua sorella minore Jodi (che sta per sposare John Benoit, il responsabile del pollame e dei maiali di White Oak) hanno tracciato il passo successivo nella sopravvivenza della fattoria. Fanno già tutto il possibile per vendere prodotti fuori dalla proprietà; il prossimo obiettivo è attirare i loro clienti su di esso. White Oak ha sempre incoraggiato i visitatori:gruppi scolastici, boy scout, drop-in diretti in Florida. "Ma siamo nel bel mezzo del nulla", dice Jenni. “Se le persone vogliono davvero abbracciare quello che facciamo, abbiamo bisogno di un posto dove dormire”.

"Nowhere" non è un'esagerazione:la stazione di servizio più vicina è a 10 miglia di distanza e il McDonald's più vicino è a 12 miglia. Bluffton, la città ai margini della loro proprietà, non ha alloggio, né vendita al dettaglio, nemmeno un distributore automatico. Il suo ufficio postale, l'unico posto dove puoi spendere soldi, ha ridotto della metà i suoi orari e potrebbe chiudere. Delle 39 case di Bluffton, forse un terzo è vuoto. Harris li ha comprati quando può, da affittare ai dipendenti che vogliono vivere nelle vicinanze - finora ne possiede sei - e di recente ha acquistato il negozio generale abbandonato, che ha chiuso negli anni '60 con scaffali di jeans e pile di barattoli di vernice ancora all'interno .

Costruire un motel non si adatterebbe né al loro budget né alla loro missione. Quello che invece immaginano è un avamposto di agriturismo, un gruppo di capanne e un lodge nascosto in un appezzamento di 32 acri di pini a foglia lunga e frumento frusciante e sospirante. Harris disegna le dimore di un giorno nell'aria, immaginandole piene di clienti che rimangono per giorni anziché per ore. "Li metteremo su e venderemo loro un buono pasto, e poi forse vorranno rimanere e sperimentare quello che facciamo", dice. “Conservate le verdure, abbronzate le pelli, tagliate a pezzi un pollo. Alleva conigli. Alleva maiali”. Sorride. "Suscita l'inferno".

"Lo trasformeremo in un festival in una fattoria", aggiunge Jenni. "Invece di Woodstock, avremo Bestiame."

È un altro esempio di come fare tutto ciò che è disponibile, e coerente con i loro valori, per mantenere a galla White Oak.

"Tutto richiede così tanto capitale", dice Will. “Quel macello di polli costava circa un milione e mezzo di dollari. L'impianto di carne bovina, siamo fino a circa $ 3 milioni. Il padiglione da pranzo che abbiamo appena costruito era di circa $ 120.000, ma non abbiamo ancora finito. Guadagnavamo ogni anno quando ero un agricoltore di materie prime industriali. Ma quando scegli di fare le cose in questo modo, è più difficile; non puoi estrarre valore dai tuoi prodotti per molto tempo."

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Verso la fine di una lunga giornata, Harris guida l'Attaccabrighe in un pascolo circondato da alberi dall'altra parte dell'autostrada rispetto ai capannoni e ai macelli di White Oak. Ci sono bovini semi-cresciuti sparsi per il piccolo campo, nero lucido come Angus, ma con il bagliore mogano dell'Akaushi giapponese e talvolta il brunito grigio tortora del Charolais. La luce del tramonto scivola sotto i rami e rende l'aria umida perlacea. Harris spegne il motore. Le mucche, con il naso immerso nel trifoglio rosso, smettono di sgranocchiare e alzano lo sguardo.

"Tra cinque minuti abbandoneranno la testa qui", dice, spostando le braccia all'interno della Jeep. “Questi sono adolescenti; non hanno paura”.

L'allevamento convenzionale del bestiame si basa sull'inseminazione artificiale, che è rapida, controllata e mantiene le razze pure. Come tante cose che ha imparato nella sua vita precedente, Harris lo disdegna, permettendo alle razze della sua mandria di fondersi naturalmente in un mix unico di White Oak. Ogni 15 dicembre mette nei campi 30 tori con circa 700 vitelli di 15 mesi. Le vacche incinte rimarranno in azienda, unendosi a una linea ininterrotta di femmine che risale al 1866. Le giovenche che non concepiscono, e i vitelli maschi di cui la Quercia Bianca non ha bisogno, vengono allevati sull'erba fino al arriva l'autunno. Quindi saranno condotti dall'altra parte della strada verso il mattatoio umano, 30 di loro ogni giorno lavorativo.

Osservando il bestiame, Harris si prende un momento per riflettere. "Non posso rimpiangere il modo in cui mi hanno insegnato a coltivare al college", dice, sollevando e sistemando il suo Stetson bianco come se si concedesse spazio per pensare. “Se nel 1972 mi avessero riempito di idee sul benessere degli animali e sulla gestione della terra, sarei andato in rovina. E non provo rancore per mio padre per aver industrializzato questa fattoria, perché se non l'avesse fatto, ora non l'avremmo».

Mentre parla, i vitelli ci hanno circondato. Una coda batte un pannello della porta; una volata bagnata scivola sotto lo specchietto laterale, i denti piegati per mordicchiargli la manica. Quando guardo sul sedile posteriore, tre di loro stanno, infatti, chinando la testa nella Jeep, come se stessero ascoltando. Come se si rendessero conto che qui non c'è niente da temere.

"Voglio fare un ottimo lavoro allevando correttamente i miei animali e guadagnandomi da vivere", dice Harris. “Questa terra, questi animali, non sono davvero miei. Ho la custodia di loro e devo farlo bene”.

Accende il motore. I vitelli sussultano, indietreggiando di qualche metro, quindi si sistemano e abbassano la testa per pascolare.

"Nell'agricoltura industriale, cerchiamo di giocare a fare Dio", dice. “Combattiamo la natura; pensiamo di sapere tutto. Ma preferirei lavorare con la natura. Penso che ci siano cose che non dovremmo sapere”.

Foto in alto:l'operazione di pollame a White Oak Pastures è particolarmente insolita:l'operazione di Harris è l'unica nel paese ad avere macelli di bestiame e pollame in loco. La squadra, da sinistra a destra, è:Giovani Bueno, Lori Moshman, Jamal Ghram, Tripp Eldridge, Gil Giancaterino, Tori Smith, Frankie Darsey.