Parlare di agnello, allevare e cucinare con Al Roker

Contadino moderno: Quindi abbiamo un amico in comune, Craig Rogers alla Border Springs Farms. Compri il tuo agnello direttamente da Craig?

Al Roker: Io faccio. Io faccio. Ascolta, c'è un sacco di agnelli là fuori, alcuni sono cresciuti qui e altri no. Quindi, se puoi mangiare dell'agnello americano, penso che abbia un sapore migliore. E se ti capita di conoscere il pastore, ancora meglio.

MF: Compri anche le altre tue carni direttamente dagli allevatori?

AR: Sì. Sai da dove viene, conosci la fonte. Se ricevi un prodotto che non ti piace, sai a chi rivolgerti invece di riportarlo al supermercato. Penso che sia solo un modo migliore di vivere.

MF: Quest'anno sei andato in un paio di fattorie diverse per i segmenti dello spettacolo "Today". Perché è stato importante per te mostrare al tuo pubblico l'agricoltura americana?

AR: Beh, penso che la maggior parte delle persone quando pensano all'agricoltura siano questi giganti agroalimentari, e non so quali siano le statistiche, ma mi piacerebbe credere che ci siano molte di queste piccole aziende agricole a conduzione familiare, anche se potrebbe essere più difficile da fare. Quindi ogni volta che possiamo supportarlo, è un bene per noi, è un bene per i nostri agricoltori, è un bene per il nostro settore agricolo.

Prima di essere una società industriale e tecnologica, eravamo una società agricola e tutto questo deve coesistere. Puoi usare la tecnologia per migliorare l'agricoltura e molti piccoli agricoltori lo stanno facendo, che si tratti di rotazioni delle colture o cicli migliori per lasciare i campi a maggese o essere in grado di cercare colture diverse da piantare. Penso che sia importante, e penso anche che sia importante sostenere l'agricoltore americano.

MF: Per riportarlo all'agnello per un secondo, l'agnello e il montone hanno subito un leggero declino negli Stati Uniti. Non ne mangiamo tanto come prima. Cosa diresti a qualcuno diffidente nel mangiarlo per la prima volta?

AR: Se cucini il manzo, qualsiasi cosa tu possa fare con il manzo, puoi farlo con l'agnello. Uno dei pasti preferiti dei miei bambini che preparo è una polpetta di agnello affumicata. Amano le costolette di agnello. Amano la bistecca di agnello. E non sono sicuro del perché, ma il mio nutrizionista mi permette di avere l'agnello invece del manzo. Nella sua mente, è una carne rossa più pulita.

MF: Hai scritto una serie di romanzi gialli con lo chef come protagonista, hai recitato e prodotto una serie di spettacoli sul cibo. In un'altra vita, saresti andato per una carriera nel cibo?

AR: Sì, forse, penso di sì. Beh, ma anche la mia ragazza più grande è una chef in un ristorante di fascia alta qui a Manhattan e lavora come un cane. Non credo di avere l'etica del lavoro per farlo, ad essere particolarmente onesto.

MF: Ma, voglio dire, a che ora ti alzi per fare il tempo mattutino?

AR: Bene, mi alzo alle 3 del mattino, ma è uno stile di vita diverso. Una delle serate più spaventose della mia vita è stata trascorsa lavorando come chef di linea, una cena prima del teatro, un venerdì sera al Daniel. Sono solo scioccato dal fatto che non ci siano corpi che escono da lì regolarmente. Sei letteralmente in una lotta con i coltelli. C'è pressione per produrre un pasto squisito in un certo lasso di tempo. E guarda, quando le persone hanno un'aspettativa su ciò che dovrebbe uscire da quella porta, tirato fuori da quel cameriere, è davvero meglio soddisfare quell'aspettativa o non durerai molto a lungo e questa è molta pressione. E non molla, ecco il punto. Torni, e il giorno dopo, e rifai tutto da capo. Ecco perché non so se potrei farlo.

MF: Quindi, in confronto, alzarsi alle 3 del mattino per fare il tempo mattutino, non è così difficile.

AR: No, no, no. Nessuno rimanda mai le previsioni del mattino.

MF: Quindi hai parlato di come ai tuoi figli piace l'agnello. Qual è il tuo modo preferito per fare un bel pezzo di agnello?

AR: Sono molto semplice. Mi piace un carré di agnello, un carré di agnello arrosto. Oppure, uno dei miei modi preferiti per fare le costolette di lombo – in cui si taglia la griglia a fettine – è prendere circa 10 o 12 filetti di acciughe e un po' di olio extravergine di oliva, e farlo cuocere a fuoco medio e lasciare che le acciughe sciogliere in padella. E poi si saltano le costolette d'agnello in quell'olio, le si tira fuori, si mettono su un piatto caldo, poi si versa una manciata di aglio e si fa rosolare con qualche foglia di salvia e un cucchiaio sopra le costolette d'agnello. Penseresti che le acciughe - sai che sostanzialmente si rompono. Parlano di quella sesta sensazione gustativa, umami? È un sapore molto a base di umami.

MF: Potremmo doverlo provare. Grazie per aver dedicato del tempo a parlare con Modern Farmer.

AR: Sai che è così divertente che menzioni Modern Farmer. Era tornato negli anni '60, c'era uno show televisivo chiamato "Modern Farmer". E crescendo qui a New York girava su WNBC, ed era la prima cosa che mostravano subito dopo il modello di prova, e poi "Crusader Rabbit" sarebbe uscito. Quando ero così giovane, non riuscivo a leggere l'ora, quindi accendevo la TV e c'era "Modern Farmer". Il motivo per cui avrebbero eseguito "Modern Farmer" a New York City è al di là di me, ma lo guarderei e poi i cartoni animati sarebbero arrivati.

MF: Quindi dovresti guardare un po' dell'agricoltura prima di arrivare alle cose buone.

AR: Esatto.

(Questa intervista è stata modificata e condensata.)