Farmivore:Andare a nutrirsi d'erba, I profitti siano dannati

Quando la Bluestem Brasserie ha aperto due anni fa a San Francisco, i proprietari si impegnarono fermamente a servire carne di manzo nutrita con erba. Hanno persino chiamato il ristorante dopo un'erba indigena nordamericana, popolare per il pascolo del bestiame.

Ma al di fuori di un certo set da pranzo, non era una decisione terribilmente commerciabile. Pochissimi bovini in questo paese pascolano su bluestem in questi giorni. Secondo alcune stime, più del 97% della carne bovina americana è alimentata con cereali, sebbene le virtù del manzo nutrito con erba siano ben consolidate:è più sano, più sicuro e migliore per l'ambiente rispetto al manzo nutrito con cereali, secondo uno studio dell'Environmental Working Group. Alla Bluestem Brasserie, L'executive chef Francis Hogan sa che, poiché la carne bovina nutrita con erba è ancora un prodotto di nicchia, richiede un'attenzione particolare alle percezioni del cliente. “Se qualcuno è abituato a una tradizionale costata di cereali nutrita con cereali, carico di abbondante marezzatura e di un pesante rivestimento grasso, non otterranno quello che si aspettano ordinando una costata di manzo nutrita con erba, "dice Hogan. Non aiuta il fatto che il manzo nutrito con erba attualmente costi circa tre volte di più rispetto alle offerte di manzo convenzionali.

Questioni di etica, sostenibilità, convenienza e sapore vorticano intorno a tutti i mangiatori, ma ristoratori, sempre consapevole della linea di fondo, affrontare forse i compromessi più complicati in macelleria. Quanto vogliono davvero sapere i clienti sull'origine della loro cena? Qual è un prezzo accettabile per una carne più nutriente?

E per quanto riguarda il gusto? grasso intramuscolare, o “marmorizzazione, ” è la base della nostra classifica delle carni bovine, da Prime (“abbondante” marmorizzazione) fino allo Standard (“praticamente privo” ), e il grano fa ingrassare più il bestiame che l'erba. Per di più, i bovini nutriti con cereali sono in genere confinati in piccoli spazi che limitano radicalmente i movimenti, portando a muscolatura sottosviluppata e, infine, carne più tenera.

Dato che morbido, il manzo marmorizzato è considerato il gold standard, può essere scoraggiante per un ristorante scegliere manzo nutrito con erba.

All'Urban Farmer Steakhouse, gli ospiti possono assaporare la differenza nell'alimentazione del bestiame con un 'volo' di bistecche. Fare candele dal sego all'Urban Farmer Steakhouse.

Ancora, le aspettative potrebbero cambiare per la prossima generazione di mangiatori di carne bovina. Il manzo nutrito con erba ha una crescente base di fan negli chef e nei clienti desiderosi di riscoprire la carne di mucca. Secondo l'American Grassfed Association, l'adesione è in crescita e c'è stato un ciclo di feedback positivo tra cuochi professionisti e casalinghi. Come Marilyn Noble, Il direttore della comunicazione per le osservazioni dell'AGA, “Gli chef hanno dimostrato ai loro ospiti che il mangime al pascolo è saporito e tenero, e questo potrebbe allontanare la paura da alcuni consumatori che sono stati riluttanti a spendere i soldi per cucinarlo a casa. Dopotutto, non vorrai rovinare una bistecca da quaranta dollari.» E anche la domanda dei clienti gioca un ruolo:"Se i clienti non chiedessero cibo nutrito con erba, non lo metterebbero nei loro menu”.

Un modo per aprire i palati dei clienti è che i ristoranti confrontino e contrappongano le tecniche di allevamento della carne in una presentazione fianco a fianco, non diversamente da una serie di vini. Per $ 60, Steakhouse dell'agricoltore urbano a Portland, Oregon, offre una “New York Steak Tasting, ” che serve una selezione di bistecche da 180 grammi, ciascuna allevata in modo diverso:nutrita con erba dell'Oregon, California nutrita con mais, e finitura a grana Oregon, ovvero nutriti con erba fino all'ultimo periodo di ingrasso – e per chi cerca una prova gustativa davvero approfondita, una quarta bistecca, di manzo Wagyu, è disponibile per un supplemento di $ 30.

Secondo Matt Christianson, Executive Chef di Urban Farmer, la degustazione della bistecca offre ai clienti l'opportunità di conoscere le varietà di manzo attraverso l'esperienza personale. “Per descrivere la differenza tra le qualità di ogni tipo di carne bovina manca sempre di parole, "dice Christianson. “All'interno di una degustazione di bistecche, ottieni la pienezza della descrizione all'interno della tua bocca in una sola visita. Quindi, quando torni, hai il potere di fare la scelta migliore per te stesso e assistere i tuoi compagni di tavola nella loro scelta. Molti clienti scoprono di preferire il manzo nutrito con erba in termini di sapore e consistenza, e non solo per motivi ambientali o etici.

Urban Farmer è anche l'unico ristorante che serve carne di manzo Laney Classic, allevato sull'erba prima che sia finito con il mosto di birra della Rogue Brewery dell'Oregon. Il ristorante, che si autodefinisce "Portland's Steakhouse, ” fa tutto da solo – e lo chef osserva, “Facciamo il nostro sego e lo bruciamo nelle nostre candele a tavola, ci laviamo le mani con il sapone fatto con i nostri grassi avanzati”. (Vi viene in mente il primo episodio di “Portlandia, ” quando un cliente chiede a una cameriera se “Colin, "il pollo che sta per mangiare, è cresciuto con le nocciole locali e aveva amici polli che poteva mettere la sua "piccola ala in giro".)

In definitiva, il modo più efficace per i ristoranti di promuovere la carne bovina nutrita con erba è probabilmente attraverso la cottura, mentre gli chef imparano a tirare fuori il meglio dalla carne. “Tratto il manzo nutrito con erba come farei con la selvaggina, "dice Hogan, il che significa prendersi il tempo di intenerire la carne, perché il bestiame al pascolo ha muscoli più sodi, e trattenendo le marinate che potrebbero competere con i sapori impartiti dalla dieta del bestiame. Dopo una prima scottatura calda, temperature più basse possono aiutare a prevenire l'essiccazione della carne magra, e Christianson trova che per il manzo nutrito con erba, “l'invecchiamento a secco è fondamentale, in quanto consente agli enzimi nella carne di abbattere la struttura e rendere la carne più tenera.

La carne, soprattutto carne di manzo, è un tema caldo ora. All'inizio di questo mese, scienziati dell'Università di Maastricht hanno fatto notizia assaggiando il primo hamburger in vitro al mondo, cresciuto interamente da cellule invece che da bovini. Il New York Times ha riferito che l'hamburger "era secco e un po' privo di sapore, ” che deve essere stato deludente, dal momento che costa $ 325, 000 da sviluppare.

A confronto, il manzo nutrito con erba sembra un vero affare, e la gente potrebbe iniziare a capire. Lentamente. Lo chef Hogan riflette, "Le persone stanno davvero iniziando a capire e apprezzare ciò che la carne bovina nutrita con erba ha da offrire e quanto sia vantaggiosa, sia per la salute personale che per l'ecosistema”. E un giorno, potremmo anche essere disposti a pagare un premio per questo.