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Agricoltura moderna
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L'eliminazione riduce lo spatfall che potrebbe essersi accumulato sul guscio di un'ostrica e aiuta a classificare le ostriche in varie dimensioni.
Sono necessarie ispezioni regolari e il processo di abbattimento può richiedere molto tempo e lavoro. Alcuni recenti progressi hanno comportato la copertura delle ostriche con uno speciale rivestimento che impedisce a sputi e specie indesiderate di attaccarsi alla superficie dell'ostrica.
Una pratica più comune è immergere le ostriche in un bagno di acqua calda a 82°C per 3 secondi. L'obiettivo è quello di eliminare tutti i piccoli sputi che non possono tollerare le alte temperature a causa delle loro dimensioni ridotte e del guscio sottile. Questo metodo è facilmente eseguibile negli allevamenti di acquacoltura che utilizzano il sistema con palangari BST, vassoi e persino bastoncini. In molti casi, può essere fatto sull'acqua:una vasca di immersione viene posizionata sulla chiatta e preriscaldata a 82°C. Le ostriche vengono rimosse dal palangaro o dalle rastrelliere, poste direttamente nell'acqua calda e quindi riportate nelle loro posizioni originali.
Le ostriche sono generalmente abbastanza grandi per essere commercializzate in 2-3 anni.
Le qualità che determinano il grado di un'ostrica sono le dimensioni e le condizioni della carne. Le ostriche di roccia sono commercializzate come "dimensioni della bottiglia" da 29-40 g (peso intero) e come "dimensioni del piatto" da 40-67 g. Le ostriche di dimensioni inferiori a 5 cm vengono restituite a banche o vassoi per un'ulteriore crescita.
Le ostriche in bottiglia vengono "sgusciate" (aperte) con un coltello e il corpo dell'ostrica viene rimosso tagliando i muscoli che lo uniscono al guscio. Le ostriche vengono sciacquate in acqua dolce e imbottigliate in acqua dolce pulita con aggiunta di sale.
Le ostriche alla piastra sono vendute intere o semigusci. I gusci vengono ripuliti dal limo e da qualsiasi ricrescita superficiale prima della vendita utilizzando una spazzola o una qualche forma di bicchiere.
