In stagione:peperoncino

Quando coltivi i tuoi peperoncini, è importante sapere che diventano più caldi con il tempo e un'estate calda produrrà il tipo di pepe incendiario che lascia un'impressione duratura. Scientificamente, il calore dei peperoncini viene valutato sull'indice di calore di Scoville, una misura della capsaicina ”“ il vero potere piccante ”“ nel peperone. Ma ho il mio indice. Il mio labbro superiore sta sudando? La parte superiore della mia testa è insensibile? Mi pizzicano le orecchie? Sono in piedi davanti al frigorifero a ingoiare un litro di latte freddo nel tentativo di spegnere il fuoco divampante? Questa è la vita di un giardiniere di peperoncino. Incertezza, condito con sconsiderato abbandono.

I peperoncini corrono con la folla veloce in giardino. Con le api come fattori abilitanti, c'è selvaggio, impollinazione incrociata disinibita tra le varietà di peperoncino a meno che non siano piantate ad almeno mezzo miglio di distanza. Poiché i livelli di calore variano ampiamente tra le varietà, ciò significa che, a meno che il giardino non sia piantato con un solo tipo di peperoncino, è quasi impossibile controllare il calore di Scoville in un peperoncino nostrano.

Come trattare le lattine a bagnomaria

• C'è una certa danza che accade durante l'inscatolamento. La ricetta, se marmellata, gelatina, salamoia, pomodoro o salsa piccante, devono essere cotti e, allo stesso tempo, tutte le pentole e le padelle per l'inscatolamento devono essere pronte. Inizio sempre la mia attività di inscatolamento con il passaggio 1. Poi inizio la ricetta, e quando sono a circa 30 minuti dall'inscatolamento, continuare con i passaggi 2 e 3. Quando la ricetta è pronta per andare nei vasetti, riprendere con il passaggio 5.
• 1. Riempi un profondo, pentola grande con coperchio (capacità da 8 a 10 litri circa) con acqua. Modella una griglia per evitare che i barattoli sbattano con una griglia per torte o uno spesso canovaccio da cucina, piegato e adagiato sul fondo della pentola.
• 2. Aggiungere i vasetti (senza coperchi e anelli) e far bollire dieci minuti per igienizzare. Tieni i barattoli nell'acqua calda fino a quando non sono pronti.
• 3. In una piccola casseruola, aggiungere gli anelli e portare a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire e aggiungete del nuovo, coperchi mai usati per ammorbidire la guarnizione di gomma (che forma il sigillo). Tenere i coperchi al caldo fino al momento della lattina.
• 4. Preparare il cibo da inscatolare secondo la ricetta (sempre da una fonte attendibile).
• 5. Rimuovere i vasetti dal bagnomaria e posizionarli su un canovaccio piegato sul bancone. Versare il cibo caldo nei barattoli caldi fino allo spazio di testa indicato nella ricetta.
• 6. Con un asciugamano umido, pulire accuratamente i bordi e i filetti dei barattoli. La guarnizione in gomma sul coperchio si ammorbidisce e aderisce al barattolo sul bordo. Se rimane del cibo, il coperchio non si chiude.
• 7. Posizionare il coperchio riscaldato, quindi aggiungere l'anello “finger stretto” . Durante la lavorazione, quando il cibo raggiunge i 212 ° F, pareggiando con l'acqua bollente, l'aria nel barattolo viene espulsa sotto il coperchio. Questo forma un vuoto. Se l'anello è troppo stretto, il coperchio non può sollevarsi per consentire all'aria di fuoriuscire. Pensa all'anello come a tenere in posizione solo il coperchio.
• 8. Mettere i vasetti in posizione verticale nel bagnomaria, tornare a bollire, e iniziare a cronometrare. Dopo l'elaborazione, spegnete il fuoco e lasciate riposare i vasetti per qualche minuto nella pentola, quindi rimuovere sull'asciugamano piegato.
• 9. Raffreddare completamente i vasetti prima di spostarli (circa 12 ore), quindi rimuovere l'anello e controllare la tenuta sollevando il barattolo per il coperchio piatto. Se il barattolo è ben sigillato, il coperchio rimarrà saldamente attaccato al barattolo. Se il barattolo non è sigillato, il cibo è ancora buono, basta conservare quel barattolo in frigorifero e consumare entro un mese.
• 10. Se tutti i sigilli falliscono, rivedere le istruzioni, in particolare per quanto riguarda la pulizia del bordo e della filettatura dei vasetti prima di posizionare il coperchio, poiché è lì che iniziano la maggior parte dei fallimenti.

Naturalmente, in un caldo, preferibilmente asciutto, stagione estiva, i peperoncini sono felici residenti del giardino. Fioriscono a metà estate e continuano a portare fino al gelo. Con pochissimo aiuto, producono un carico di peperoncini. L'unica sfida? I peperoni arrivano alla fine della stagione di crescita. Diventano rossi. Assorbono il sole di fine estate. Diventano più caldi. I jalapenos danno un pugno sorprendente. I Poblano sono un po' più frizzanti. Ed è come la roulette russa con i padron e gli shishito. Per me, un avido conservatore di cibo domestico, tutta questa abbondanza arriva proprio quando ho già inscatolato centinaia di chili di pomodori e, francamente, Sono un po' sfinito. Ma ci sono:alcune dozzine di peperoncini ancora resistono tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre.

Passerò una serata con un grosso ago e una lenza o un robusto filo di cotone infilando i peperoni per l'essiccazione, annodare con cura tra ogni peperone per migliorare il flusso d'aria. I lunghi fili di peperoncini misti si asciugano nel tempo, necessitando solo di uno spazio con bassa umidità. Il mio è appeso in un angolo buio del garage dove le temperature autunnali raramente superano i 55 ° F. All'inizio di dicembre sono ben asciutti e pronti per essere conservati nei vasetti per l'inverno, da strappare e sbriciolare, o reidratato, come necessario.

Se non sei pratico di ago e filo, o non avere un posto appropriato per far penzolare una serie di peperoni essiccati, grazie al cielo per la salsa piccante, uno dei più facili di tutti i progetti di conservazione. Se hai avuto intenzione di cimentarti con l'inscatolamento, questo è semplice, poco costoso, e fa un grande regalo di festa (cioè, se sei disposto a rinunciare a questo prezioso elisir).

È difficile credere che, fino a qualche anno fa, Pensavo che la salsa piccante fosse esclusivamente per un Bloody Mary o ali piccanti, ma altrimenti, non era un grosso problema. Poi arrivò Sriracha:quella dolce salva di apertura che terminava con una schiacciata di calore. L'ho abbinato alla maionese, ha aggiunto uno schizzo alle marinate, ho messo qualche goccia sulle mie uova mattutine "" bene, essenzialmente, mescolato praticamente in tutto. Dopo un po, però, Ho guardato la lista degli ingredienti. È un atto che sconsiglio se hai intenzione di continuare a consumarlo.

Dovevo trovare un modo per crearne uno mio. Ho scoperto alcune ricette online, e fatto diversi lotti, giocando con i rapporti, i peperoncini, gli aceti e gli zuccheri. Prossimamente, Ho iniziato a chiedere ad altri fai-da-te cosa stessero facendo, alla ricerca di peperoncini, chiacchierando con gli agricoltori ai mercati, alla ricerca del peperoncino perfetto per fare la salsa piccante. C'è un'intera cultura di produttori di salsa piccante là fuori. Sono ossessionati. Capisco.

A causa della mia passione per la salsa piccante, Coltivo tanti peperoncini quanti ne entrerà nel mio piccolo giardino, di solito qualunque pianta trovo sulla tavola nei mercati degli agricoltori all'inizio dell'estate. In molti casi, queste piante sono peperoncini misteriosi, etichettati in modo errato o non etichettati affatto. Ho imparato a rotolare con esso, utilizzando Internet per identificare la varietà una volta che appare un peperone. I peperoncini prosperano in qualsiasi giardino, ma un'estate più lunga e un caldo più sostenuto offrono le migliori condizioni di crescita. Tieni presente:molti peperoncini acquistano una tonalità cremisi quando vengono lasciati sulla pianta a maturare, addolcire leggermente il peperone, pure.

Le salse piccanti sono spesso fermentate e possono essere preparate con ingredienti freschi, carbonizzato, o peperoni affumicati, e persino peperoncini essiccati. Di solito c'è aceto e una sorta di dolcificante, ed è l'equilibrio di tre elementi:il dolce, l'acido, e il caldo - che crea una miscela frizzante. Peperoncini verdi, come jalapeños e serranos, fare un color cachi, salsa scura, mentre i fresno e le bombe alla ciliegia ne fanno una vibrante versione rossa.

Un avvertimento:solo la diluizione ridurrà il calore di Scoville. L'equilibrio è fondamentale. Lo so. Ho preparato una salsa piccante che mi ha spaventato. I peperoncini piccanti possono essere combinati con peperoni dolci o leggermente piccanti per una variazione su una salsa piccante che non terrorizzerà i sensibili al calore. Fresnos si accoppia felicemente con Anaheims, Habaneros e Jimmy Nardellos sono buoni compagni. I corni di toro italiani sono miti e bilanciano il calore di Santa Fe. Ma queste sono solo linee guida, come ogni estate, se secco o piovoso, bollente o croccante e fresco, definirà la natura di quei peperoni.

Ecco cosa ho imparato:ogni peperoncino fa un'ottima salsa piccante. Ognuno. Guarda nel mercato, o in giardino, raccogliere quello che c'è, e formare un lotto, sapendo benissimo che non sarai mai in grado di replicarlo. Va bene. Pensa alla tua salsa piccante come al vino d'annata. E se è un'estate molto calda, sarà un anno molto buono.

Questa salsa piccante dovrebbe venire con una fascia d'acciaio. È complesso e rovente e spettacolare spazzolato su pesce o pollo diretto alla griglia. Indossa i guanti quando hai a che fare con i peperoncini. Se non hai i guanti, rivestire accuratamente le mani in qualsiasi olio da cucina prima di lavorare con i peperoncini piccanti. L'olio diluisce l'olio dei peperoni, che è dove risiede l'irritante della pelle. Per controllare il calore nella salsa, togliere i semi prima della prima salamoia, e per aumentare il calore, tostare i semi, poi aggiungeteli al composto.

Salsa piccante al jalapeno carbonizzato

Per:8 vasetti da quattro once o 4 vasetti da otto once

1 libbra grassoccio, jalapeños molto freschi
6 spicchi d'aglio grandi, sbucciato ma non schiacciato
2 tazze di aceto bianco con il 5% di acidità
2 cucchiai di sale kosher
1/3 tazza di miele millefiori o di trifoglio
3 fette sottili di ananas essiccato, fatto a pezzi
1/2 cucchiaino di senape di Coleman
1/4 cucchiaino di zenzero macinato o galanga

In un secco, pesante, padella in ghisa a fuoco vivo, carbonizzare i jalapeños e l'aglio fino a quando non diventano bolle su tutti i lati, sei-otto minuti. Mettere i peperoncini e l'aglio carbonizzati in una ciotola e coprire con un canovaccio a vapore per dieci minuti.

Indossare guanti, mondate e tritate grossolanamente i peperoncini. Rimuovere o conservare i semi, a seconda della tua tolleranza al caldo. Se si conservano i semi, tostarli leggermente all'asciutto, padella in ghisa. (vedi nota di testa)

Unire l'aceto e il sale in un barattolo da un quarto con coperchio. Agitare o agitare per sciogliere il sale. Aggiungere i peperoncini tritati e l'aglio, coprire e lasciare tutta la notte sul bancone.

Mettere la miscela di aceto in un pesante 3 quarti, vaso non reattivo. Aggiungere il miele, ananas essiccato, senape e zenzero. Coprire e portare a forte ebollizione per tre minuti. Non stare sopra questo vaso e respirare il profumo ”“ è insopportabilmente irritante per i seni paranasali e gli occhi e semplicemente non divertente.

Frullate l'impasto in un frullatore, in lotti, facendo attenzione a non riempire eccessivamente il becher. Aziona il frullatore per diversi minuti (a seconda della potenza del motore del tuo mixer), fino a che non sia completamente liscio.

Premere la miscela attraverso un colino a maglia fine in una pentola da 3 quarti. Se nel colino ci sono ancora grossi pezzi di peperoncino o aglio rimasti, rimetterli nel frullatore e continuare a frullare.

Rimettete la salsa calda passata nella pentola e riportatela a bollore per cinque minuti. Immergete la punta di un cucchiaio e assaggiatene solo una goccia. È potente potente, o dovrebbe essere. Se vuoi che sia un po' più dolce, aggiungere il miele a cucchiaino, mescolate e assaggiate ancora.

Versare la salsa in vasetti caldi, consentendo uno spazio di testa di ½ pollice. Passare a bagnomaria bollente (vedi barra laterale) per dieci minuti.

La salsa piccante è stabile per un anno. Può separarsi; Agitare bene prima dell'uso. Se hai creato una salsa troppo calda, c'è un modo per recuperarlo. Dopo aver aperto il barattolo sigillato, per ogni quattro once di salsa piccante, aggiungere un cucchiaio di aceto (o birra o bourbon o acqua), Agitare bene, e conservare in frigorifero.