A proposito di cavoli e cavoli

Collards (Brassica oleracea Acephala gruppo)
Cavolo riccio (Brassica oleracea gruppo dell'acefala)
Russian o Napa Kale (Brassica rapus ssp. pabularia sin. B. napus )

Ulteriori informazioni su cavoli e cavoli qui. Come suggerisce il nome latino, le Brassica nel gruppo Acephala non formano teste centrali, come fanno i cavoli, sebbene alcuni formino teste centrali relativamente sciolte e aperte. A volte chiamati Spring Greens, cavoli e cavoli sono estremamente simili, botanicamente parlando. Entrambi formano piante erette e aperte con grandi foglie spesso venate di colori distintivi. I cavoli hanno tipicamente foglie più lisce, più larghe e più arrotondate rispetto a quelle del cavolo, che possono essere estremamente arricciate.

Poiché le foglie di queste piante sono aperte alla luce solare (a differenza delle foglie interne fitte del cavolo), sono più scure. Sono anche più spessi, più duri e hanno un sapore più forte e amaro di "cavolo". Entrambe le piante crescono come biennali nelle zone con inverni miti e possono tornare come piante perenni nei climi più freddi. Gli autori di Larousse Gastronomique , l'enciclopedia standard della cucina francese, considera cavoli e cavoli come sinonimi. Ma la loro storia, popolarità e usi sono notevolmente diversi.

I cavoli tendono ad avere foglie più piatte con margini meno arricciati.

Facili, nutrienti ed economici da coltivare, i cavoli (verdure) sono un alimento base degli stati meridionali degli Stati Uniti. Si servono sempre cotti, solitamente con carni salate o conservate. Il cavolo cappuccio e i piselli dall'occhio nero sono i preferiti tradizionali a Capodanno per garantire ricchezza nel prossimo anno. I cavoli sono anche popolari nella cucina brasiliana e portoghese e vengono mangiati, insieme alle loro radici, nel Kashmir.

Kale ha una storia più lunga dei cavoli. La resistenza al freddo di Kale lo ha portato a diventare un ingrediente base in Europa, raccolto in inverno, con molte varietà distinte che sorgono in diversi paesi. Si pensa che tra le Brassica, il cavolo riccio assomigli di più al cavolo selvatico originale e sia stato mangiato almeno dal IV secolo a.C. Era l'onnipresente ortaggio culinario in Europa fino alla fine del Medioevo.

Le foglie di cavolo nero possono essere estremamente arricciate e vanno dal blu e verde al viola e rosso.

Le origini del cavolo riccio non sono ben documentate, ma diversi tipi distinti sono sorti in diverse regioni d'Europa. Il cavolo cappuccio scozzese è grigio-verde e ha foglie ricci. Il cavolo cappuccio toscano ha foglie lunghe, verde scuro, simili a cinturini. Il cavolo cappuccio russo, a volte chiamato cavolo siberiano, ha una consistenza più fine ed è più adatto per essere consumato crudo. Alcune autorità suggeriscono che il cavolo cappuccio russo sia nato da un incrocio accidentale tra il cavolo cappuccio e una delle mostarde cinesi.

Sia il cavolo che il cavolo cappuccio sono eccezionalmente ricchi di vitamine A, C e K, insieme a beta-carotene, ferro, calcio e potassio. Come con i loro cugini Brassica, cavoli e cavoli neri sono ricchi di sulforafano, un composto organico sulfureo che sembra avere potenti proprietà antitumorali, antidiabetiche e antimicrobiche. Kale è ancora conosciuto in molte parti d'Europa come borecole, dalla parola olandese boerenkool , o "cavolo del contadino". Un piatto irlandese chiamato colcannon è fatto con cavolo cappuccio e purè di patate e servito con salsiccia. Caldo verde è una variante della zuppa portoghese, sempre cucinata con patate e salsiccia. Gli svedesi si divertono con langkal piatto a base di cavolo e panna, e in Germania, durante l'autunno e l'inverno, i club sociali eseguono una specie di giro dei pub chiamato Grünkohlfahrt , andando di locanda in locanda, mangiando cavolo bollito con salsicce e bevendo grappa. Il succo di cavolo cappuccio è usato come integratore alimentare in Giappone.