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Agricoltura moderna
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Nota del redattore:due cose
Prima cosa – Forrest Pritchard, proprietario della Smithfield Meadows Farm e autore di Gaining Ground, ha scritto un nuovo libro con Molly Peterson e, proprio come per il primo, condivide un estratto con i lettori di On Pasture! Growing Tomorrow è uno sguardo dietro le quinte di 18 agricoltori straordinari e sostenibili che stanno cambiando il modo in cui mangiamo. È un viaggio dalla fattoria alla tavola in foto e oltre 50 deliziose ricette che descrivono come le piccole aziende agricole con grandi idee stanno facendo la differenza. Ha scelto questo capitolo da condividere con On Pasture perché sa che i lettori sono interessati ad allevare maiali al pascolo. (P.S. Ho avuto la fortuna di visitare la fattoria di Chuck e il maiale che ho mangiato lì è stato tra i più incredibili della mia vita!)
Secondo punto:Forrest sostiene l'On Pasture Fall Fund Drive regalando copie del suo libro a persone che sostengono On Pasture a un livello di $ 50 o superiore! Woo Hoo! È un libro con copertina rigida, pieno di bellissime immagini e ricette. Farà un grande regalo per la tua persona preferita. Quindi vai qui per ottenere la tua copia e il supporto in On Pasture.
Divertiti!
Chuck Talbott parla maiale.
“Whoo-oop! Uu-oop! Il contadino si appoggia una mano sulla guancia, la sua voce riecheggia in un nebbioso prato del West Virginia. Il suono è un incrocio tra grido di battaglia e invito, una melodiosa chiamata alle armi o, in questo caso, una chiamata ai radioamatori.
All'unisono, quaranta duroc a forma di botte alzano la testa, abbandonando una mattinata di glorioso e fangoso radicamento per ascoltare la tromba. Balzando e sbuffando, poco prima di una fuga precipitosa, galoppano in un fresco pascolo di miglio, le loro schiene color ruggine scompaiono sotto il foraggio verde ondeggiante. Pochi istanti dopo sono scomparsi del tutto, abbandonati a colazione.
“Una delle parti migliori del mio lavoro.” Chuck, sessantacinque anni, sorride attraverso una barba grigia e brizzolata. Indica il campo di grano, alto come la fibbia della cintura e folto come le setole di un dorso di rasoio. “Qualche mese fa, quello era un paddock sradicato, proprio come quello da cui sono usciti oggi. Ora trasmetteremo i semi dietro di loro, forse orzo, forse zucche. È tutto foraggio per i maiali, un esperimento per vedere cosa crescerà meglio."
La mia mente vaga e immagino maiali in un campo di zucche, che si fanno strada sgranocchiando zucche che accidentalmente si bloccano sulle loro teste. Maiali con la lanterna di Jacko che strillano alla cieca attraverso il pascolo? Sarebbe una festa di Halloween di proporzioni epiche.
Chuck, d'altra parte, è tutto business. Attraversa il campo a grandi passi, ricollegando il filo elettrico attraverso il quale sono appena passati i maiali. Ha piovuto forte la sera prima e il paddock sembra un impasto per brownie mescolato a mano:grumoso, umido e ricco. Più precisamente, mi rendo conto, il terreno assomiglia a un giardino appena coltivato, la sua coltura di copertura di piselli raccolti e il residuo girato sotto terra come fertilizzante. Quaranta musi robusti, a quanto pare, possono fare il lavoro di un uomo con un aratro. Mentre alcuni allevatori potrebbero litigare sull'efficienza dei maiali ruspanti, direi che non puoi mangiare un trattore. Inoltre, dov'è il divertimento nella vita senza provare cose nuove?
La sperimentazione, infatti, fa parte della missione di Black Oak Holler. A pochi minuti dalla capitale dello stato del West Virginia e a una mattinata di auto da Cincinnati, Pittsburgh, Lexington o Charlotte, la fattoria si trova in una posizione ideale per servire le aree metropolitane. Cioè, se la pura produzione fosse tutto ciò che conta. Ma Chuck ha iniziato a coltivare con un obiettivo preciso:creare un sistema sostenibile per l'allevamento dei maiali sull'Altopiano di Allegheny, ingrassandoli - come si fa tradizionalmente in Spagna - con ghiande, noci e noci, e renderlo replicabile in modo che altri possano copiare i suoi metodi. In una regione notoriamente nota per il disboscamento e l'estrazione del carbone, voleva dimostrare che i fragili suoli di montagna potevano essere ripristinati, persino migliorati, attraverso un bestiame gestito con cura. Non è un compito facile in questa terra di dolci colline, dove i contadini si lamentano scherzosamente che di tanto in tanto cadono direttamente dai loro campi di grano.
Ex professore alla North Carolina A&T State University, il desiderio di insegnare sembra essere naturale per Talbott. Ha fondato il programma suino sostenibile dell'università nel 1994, trascorrendo i successivi dieci anni a fare ricerche su tutto, dall'allevamento di maialini alla stagionatura dei prosciutti. Ma l'agricoltore ammette prontamente che preferirebbe lavorare la terra piuttosto che valutare i documenti in un ufficio, uno dei motivi principali per cui ha trovato conforto in questo angolo isolato dello stato. "Perché qualcuno dovrebbe voler indossare giacca e cravatta?" chiede, vestito con cappello di paglia e bretelle.
"Sono sempre stato pensato per stare all'aria aperta, per fare il contadino."
In piedi ai piedi della sua valle, guardando in alto tra le aspre montagne, chi potrebbe biasimarlo? Colloquialmente conosciuti come "hollers", gli Appalachi sono pieni di ripide valli nascoste e canyon boscosi attraversati da ruscelli sconnessi, le rocce scivolose di muschio che compongono un braille topografico. Hickory e noci punteggiano il terreno roccioso, con boschetti impenetrabili di rododendro e sassofrasso che addolciscono fratture rocciose di scisto e arenaria. di Chuck
270 acri sono Appalachi da manuale, montagne che si incontrano ad angoli precipitosi, sorgenti effimere che gocciolano acqua limpida come il chiaro di luna dalle pietre grigie e ricoperte di licheni.
Un tempo alti come le Alpi e le Montagne Rocciose, gli Appalachi sono tra le montagne più antiche della terra, ora erose quasi fino alle radici. L'antica orogenesi riecheggia ancora in questa conca selvaggia, con una strada acciottolata a corsia unica l'accesso solitario alla testata della valle. Chuck sembra a suo agio con la natura selvaggia, la natura selvaggia. In effetti, ha passato una vita ad acclimatarsi alle sfide, acquisendo esperienza attraverso decenni di viaggi intorno al mondo.
“Sono cresciuto nello stato di New York, a nord di Syracuse. Paese lattiero-caseario. Mio padre era un appassionato di allevamento di cavalli, ma è morto quando avevo dodici anni. Quindi, per fare soldi, per tutto il liceo ho affittato le bancarelle e ho lavorato nei caseifici vicini. Finito il liceo, ho iniziato a viaggiare.”
Ha trascorso una stagione come aiutante di un ranch a Cody, nel Wyoming, poi un'estate come guida escursionistica nel Montana. Dopo alcuni anni alla Colorado State University, la passione per i viaggi è tornata a farsi sentire. “Mi sono sempre ricordato di aver guardato quei western da ragazzo, chiedendomi:‘Papà, gli uomini possono ancora essere cowboy?’ ‘Certo’, mi ha detto. "In Australia". Immagino di averlo sempre avuto in mente, essere un cowboy nell'entroterra. Così un giorno ho appena lasciato il college ed è lì che sono andato."
Si ferma, riflettendo. “A quei tempi, gli americani non potevano ottenere permessi di lavoro e sono finito in Nuova Zelanda a lavorare le pecore per un anno. Poi qualcuno mi ha detto:"Ehi, vai nell'entroterra, digli che sei canadese". Non controlleranno mai.' E aveva ragione. Ho trascorso un anno e mezzo nel Territorio del Nord, vicino a Katherine. Ma era troppo complicato stabilirsi lì, quindi ho finito per tornare negli Stati Uniti, ottenendo un master al Virginia Tech. Poi ho trascorso sei anni in Africa, in Camerun, aiutando con la loro genetica casearia. Dopo aver concluso il mio dottorato di ricerca presso la NC State, ho avviato il programma di maiale sostenibile presso A&T e non mi sono mai guardato indietro."
Allora come fa un viaggiatore del mondo a finire tra le montagne del West Virginia? Evidentemente, possedendo l'intuito del contadino. Nel 1978, un viaggio per visitare sua sorella nella vicina Huntington lo condusse in una vecchia fattoria di tabacco, selvaggia e meravigliosa e con una superficie incredibilmente economica rispetto a qualsiasi altro posto in cui fosse stato. Sapendo che era solo di passaggio e non era nemmeno sicuro di cosa avrebbe fatto con la terra, Chuck premette il grilletto e si comprò una fattoria. Sarebbero passati venticinque anni prima che tornasse ufficialmente.
Quando finalmente lo fece, nel 2004, arrivò con un piano completamente concepito e l'esperienza appropriata per eseguirlo. "Lascia che ti mostri il mio nuovo fienile", dice raggiante, indicando un edificio a palo aperto con un pavimento di cemento. “Il mio progetto; l'unico che piace. Partoriremo le nostre scrofe qui dentro - avremo maialini, capisci - poi, quando saremo pronti, li lasceremo liberi direttamente al pascolo senza doverli trasportare."
Con le mani in tasca, ammira l'umile splendore dell'edificio. “Quasi nessuno partorisce così, all'aria aperta. È modellato su un contadino britannico di nome Keith Thornton; lo fa con successo da anni. Passa rumorosamente un trattore, agganciato a un carro basso che sfiora appena il terreno. "Ma andiamo", dice il contadino. “Abbiamo ancora maiali da spostare. Lascia che ti mostri i ragazzi."
I ragazzi, si scopre, sono due enormi cinghiali eurasiatici di nome Bert ed Ernie. “Un giorno un amico mi ha chiamato”, ricorda Chuck, “e ha detto che si era imbattuto in una cucciolata di maialini selvatici:la madre era stata uccisa da un'auto di passaggio. Mi ha chiesto se ne volevo qualcuna, così ho preso i maschi e li ho allevati io stesso."
Il contadino fa un cenno ai cinghiali, dal dorso ispido con zanne bianche e luminose che sporgono dalle labbra inferiori. Perché allevare cinghiali in ceppi addomesticati? Per trasmettere attributi desiderabili, spiega il professore. La genetica selvatica aggiunge un vigore naturale che non si trova nei maiali commerciali, maiali appositamente allevati per vivere le loro giornate in allevamenti di cemento. Il concetto ha senso; se hai intenzione di allevare con successo maiali in un urlo selvaggio, penso, allora faresti meglio a impilare il mazzo genetico, mettendo le probabilità a tuo favore.
Ed è proprio questo l'obiettivo di Chuck:allevare maiali che prosperano sui pendii delle montagne, ingrassando naturalmente con le ghiande. In uno stato in cui l'estrazione mineraria è il principale motore economico, l'agricoltore fa affidamento su una merce più nobile, quella che cade direttamente dal cielo.
"Questo è l'intero obiettivo qui", spiega, "adattare i maiali al terreno, come hanno fatto per secoli in Spagna. I maiali hanno una straordinaria capacità di trovare ghiande e, negli anni abbondanti, l'albero cade come pioggia. Chuck indica le colline, dove la chioma degli alberi è così fitta che quasi copre il cielo. Rilasciati nei boschi al momento giusto, i maiali ingrasseranno con la generosità della natura, divorando ghiande e noci, e saranno pronti per il raccolto prima delle forti nevicate invernali.
In teoria, tutto ha perfettamente senso. Ma come mi ricorda Chuck, sono i piccoli dettagli che a volte sabotano il successo, e senza una genetica boschiva superiore, il puzzle può rapidamente andare in pezzi. A tal fine, Bert ed Ernie sono stati rinchiusi ciascuno con due scrofe per un mese e oggi sono terminate trenta serate consecutive. Gli assistenti Steve e RD convincono Bert attraverso un cancello con un secchio di grano, in un antro dove Chuck fa piovere manciate di mais spezzato per tenerlo distratto. In poco tempo hanno caricato le scrofe sul rimorchio basso e Bert è tornato nel suo appartamento da scapolo; la stessa routine vale per Ernie. Pochi minuti dopo le scrofe vengono trascinate nella loro zona parto, quattro strutture rustiche a struttura ad A dove nasceranno i maialini:per gestazione standard, tre mesi, tre settimane e tre giorni da adesso.
Chuck gratta affettuosamente Bert dietro l'orecchio, poi guarda il suo orologio da polso.
“Ops. Ho detto a Nadine che avremmo fatto colazione tardi, non per colazione." Ci dirigiamo in salita verso la baita, dove il caldo profumo di biscotti e pancetta ci accoglie alla porta d'ingresso.
Dentro, Nadine ha preparato un piatto di pancetta croccante e una teglia di biscotti fumanti, accanto a un barattolo di marmellata di mirtilli fatta in casa. Ci sediamo a un banchetto di metà mattinata a base di maiale salato e biscotti dolci e burrosi, accompagnando il tutto con una tazza di caffè nero forte.
Nadine e Chuck si sono conosciuti in North Carolina, mentre lui era ancora professore alla A&T. "Mia figlia mi ha convinto ad acquistare una piccola fattoria in una città chiamata Silk Hope", racconta Nadine con un tono strascicato della Carolina. “E prima che me ne rendessi conto, la gente stava sussurrando:'Sai, c'è un solo uomo che vive dall'altra parte della strada. . . ed è un professore !’”
Lancia un'occhiata a Chuck. "All'inizio ho pensato, 'Come mai .’ Ma un giorno ho deciso di controllarlo, sai? E ci crederesti, quel giorno stesso è arrivato a piedi dall'altra parte della strada, portando pomodori e fichi. . . e fiori. Vengo a incontrare il nuovo vicino. Nadine strizza l'occhio drammaticamente e noto Chuck che arrossisce attraverso la folta barba bianca. "Voglio dire, era una specie di cosa , giusto?"
Da allora sono partner. Per dieci anni la coppia ha lavorato per creare l'ultimo maiale rifinito con ghiande, trasformando il grasso della terra nel grasso del prosciutto, un'alchimia artigianale apprezzata dagli chef di tutto il mondo. È il grasso, dopotutto, la chiave per un bel maiale:una cotenna spessa non solo garantisce il sapore, ma trattiene anche l'umidità durante il processo di stagionatura di due anni. Nadine e Chuck lavorano con un partner per vendere i loro prosciutti ai ristoranti, espandendosi lentamente man mano che sempre più chef sono entusiasti dei loro prodotti.
Chuck si alza cerimoniosamente dal tavolo, spiegando un panno bianco. Lì, tenuto in alto in una morsa di legno, c'è un prosciutto solitario, pregiato, rifinito con ghiande. Potrebbe essere la mia immaginazione, ma in lontananza sento improvvisamente un coro celestiale che risuona tra le colline boscose.
In tre abili fette la carne è impiattata, trasparentemente sottile e arricciata ai bordi come un petalo di rosa rosa. Squisitamente salato e profondamente ricco, il maiale si scioglie sulla mia lingua come il pane della comunione, palpabile per un istante, poi sparito per sempre. Le mie papille gustative sono deliziate, bramano di più. Finisco le fette con un morso bilanciato di biscotto, assaporando le tracce legnose di noce e hickory.
Pascolato con grano seminato a mano, finito con ghiande autunnali, Chuck potrebbe aver inventato una fusione culinaria tutta sua:lo spagnolo Allegheny. Un oceano a parte, forse, eppure incredibilmente simile.
Dopo colazione, saliamo sulla strada accidentata che attraversa la fattoria, abbassandoci sotto i rami flessibili di papaia e cicuta, mele selvatiche ereditate da fattorie perdute. Qui, dove il sentiero è troppo ripido per gli stivali da lavoro e l'alloro troppo fitto per passarci, i maiali saranno sciolti nel giro di un mese, in cerca di sostentamento, un lontano recinto perimetrale il loro unico impedimento.
Rimaniamo senza parole, esaminando la nostra circonferenza. La terra qui è antica, sacrosanta, silenziosa nell'ombra screziata dell'estate. Mille ghiande nate in mille querce, il tempo supera ogni comprensione. La luce si piega ovunque, insostenibile, selvaggia. Una fattoria come Black Oak Holler è addomesticata solo dove le vette contrastanti si intersecano con un sorprendente cielo blu.
Estratto da Growing Tomorrow:un viaggio dalla fattoria alla tavola in foto e ricette , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Ristampato con il permesso dell'editore, The Experiment. Disponibile ovunque vengono venduti i libri.
