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Agricoltura moderna
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Per cuochi esigenti, le erbe confezionate dal negozio di alimentari non sempre lo tagliano. A giudicare dal loro sapore e profumo, sembra che siano stati colti da unti, mietitrici a motore diesel in qualche paese del terzo mondo circa 10 anni fa. (Questa potrebbe essere una leggera esagerazione. Solo lieve.)
Ma questo è esattamente il motivo per cui coltivi erbe fresche fuori dalla porta della tua cucina. La qualità è impareggiabile. Preservare quella qualità per la prossima stagione dormiente è facile:trova solo mezz'ora una mattina prima del primo gelo per rifornire il tuo scaffale per le erbe per l'inverno.
Il sapore e l'aroma delle erbe deriva dagli oli essenziali contenuti nelle foglie, che varia a seconda dell'ora del giorno e della fase del ciclo di vita della pianta. Le erbe essiccate della migliore qualità vengono raccolte quando il contenuto di olio essenziale è al suo apice, cioè quando la pianta produce solo foglie, non fiori o semi.
Probabilmente hai raccolto le tue erbe ripetutamente durante l'estate, nel qual caso hai notato che inviano nuovi germogli ogni volta che vengono tagliati. Se lasciato intatto abbastanza a lungo, iniziano a fiorire e mettono il seme, quindi cerca di cronometrare il raccolto per quando c'è molta crescita verde lussureggiante ma quando i fiori non si sono ancora formati. È meglio farlo all'inizio dell'autunno; mentre le giornate si accorciano, la maggior parte delle erbe entra nella fase di fioritura più rapidamente nel tentativo di impostare il seme prima della fine della stagione di crescita.
Il calore del sole fa sì che gli oli essenziali vaporizzino e si riempiano di aria con il loro aroma. Per questa ragione, è meglio raccogliere le erbe al mattino mentre le foglie sono ancora sature di sapore. Non troppo presto, però, perché non si seccano facilmente quando sono coperti di rugiada. Mira alla breve finestra quando il sole li ha appena colpiti e la rugiada si è dissipata.
Usa le forbici per tagliare i gambi, tagliando solo la nuova crescita superiore fresca, non le foglie più vecchie più in basso. Per evitare di impoverire la pianta, raccogliere non più di un terzo della crescita in un dato momento. La maggior parte delle erbe aromatiche sono perenni, ma con erbe annuali (come basilico, coriandolo, e aneto), va bene raccogliere tutto il materiale fogliare fresco e sano in autunno poiché le piante moriranno con il primo gelo.
Il modo classico per essiccare le erbe è appenderle al soffitto della tua cucina. Questo riempie la casa di profumi meravigliosi, creando un ambiente raccolto caldo e rilassante per la stagione del raccolto. Basta legare da cinque a 10 gambi di erbe con un pezzo di spago, e appenderli a testa in giù. Potresti voler eseguire lo spago da un lato all'altro del soffitto e legare ogni fascio ad esso. Puoi mettere i fasci di erbe in qualsiasi stanza calda e asciutta. La luce del sole degrada la qualità delle erbe, quindi avvolgere le erbe all'interno di sacchetti di carta se riceveranno l'esposizione diretta al sole durante l'essiccazione. Pratica dei fori nei sacchetti di carta per favorire la circolazione dell'aria.
Le erbe di migliore qualità sono quelle che si asciugano lentamente. Però, c'è una linea sottile tra asciugarsi lentamente e ammuffire. Erbe ad alto contenuto di acqua (come basilico, erba cipollina, coriandolo, prezzemolo, e menta) possono asciugarsi troppo lentamente se sono impacchettati e appesi, marcire prima che siano completamente asciutti. In alternativa, stenderli su una zanzariera sospesa da terra in modo che l'aria possa circolare al di sotto. Metti questo in un asciutto, luogo ombreggiato con buona circolazione d'aria. Lasciare un ventilatore acceso nella stanza accelererà il processo e aiuterà a prevenire la muffa.
Se le tue erbe ammuffiscono perché il livello di umidità in casa è troppo alto o se vai di fretta, puoi essiccare rapidamente le erbe in un essiccatore per alimenti, o anche in forno. Se si utilizza un forno, stendere le erbe su fogli di biscotti e impostarlo alla temperatura più bassa possibile. Il sapore si degrada se la temperatura supera i 100 gradi, quindi potrebbe essere necessario tenere aperta la porta del forno per creare l'ambiente giusto.
Le erbe aromatiche sono pronte da conservare non appena diventano croccanti e friabili al tatto. È meglio non asciugarli eccessivamente, quindi controlla regolarmente per vedere quando sono pronti per la conservazione. Le erbe raccolte impiegano diverse settimane per asciugarsi, mentre le erbe disposte su schermi di essiccazione possono essere pronte in una settimana o meno. Il metodo del forno produce erbe essiccate in appena due o tre ore.
Conservare sempre le erbe essiccate in contenitori di vetro in un luogo fresco, luogo oscuro. Se lo spazio della dispensa è un problema, togliere le foglie dai gambi e sbriciolarli prima di riporli. Però, il metodo ideale – preferito dai cuochi più esigenti – è lasciarli sul gambo e sbriciolarli nel momento in cui vengono aggiunti a un pasto.
