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I funghi freschi sono una prelibatezza gustosa e apportano numerosi benefici per la salute. Ma molti deliziosi funghi gourmet sono difficili da coltivare e si trovano solo stagionalmente.
Altri funghi commestibili popolari, facili da coltivare, a volte fruttificano contemporaneamente, fornendo ai coltivatori di funghi più funghi freschi di quelli che possono utilizzare.
Questi scenari ti fanno chiedere:"Puoi conservare i funghi freschi?" e, fortunatamente, puoi.
Esistono diversi modi per conservare i funghi freschi che evitano gli sprechi e consentono alle persone di gustare i sapori dei funghi gourmet durante tutto l'anno.
In questo articolo, spieghiamo quando e come conservare i funghi freschi e forniamo guide dettagliate alle tecniche di conservazione dei funghi popolari.
I funghi sono deliziosi e nutrienti, ma sfortunatamente non rimangono freschi a lungo.
I funghi maturi producono enzimi che li fanno degradare. Conservarli a una temperatura più bassa, ad esempio in frigorifero, aiuterà a rallentare il decadimento.
Inoltre, preservarli offre vantaggi quali:
Il momento migliore per conservare i funghi è quando sono ancora sodi e freschi prima che mostrino i segni della stagionatura e vadano a male.
Quando ti imbatti in deliziosi funghi gourmet al tuo negozio locale o al mercato contadino, può essere difficile resistere.
E, quando scopri un sacco di deliziosi funghi mentre vai in cerca di cibo in natura, può significare tornare a casa con più funghi del necessario.
Quindi, quando cedi all'impulso di acquistare o raccogliere più funghi del necessario, assicurati di avere tempo a disposizione per conservarli lo stesso o il giorno successivo.
Perché anche se conservi correttamente i funghi freschi, non durano molto prima che inizino a degradarsi.
Ed ecco un fatto divertente sui funghi. Se raccogli funghi con cappuccio d'inchiostro ispido, hai ancora meno tempo. Questo perché raccoglierli innesca l'autodigestione e in 24 ore si divorano da soli.
A temperatura ambiente, la maggior parte dei funghi rimane fresca solo per circa un giorno prima che inizino ad avvizzire, scolorire o diventare viscidi.
Il modo in cui gestisci, pulisci e conservi i tuoi funghi influisce sulla loro durata.
I funghi interi e freschi possono durare fino a sette giorni in frigorifero. Conservare i funghi freschi in frigorifero è una buona opzione per la conservazione a breve termine.
Temperature più basse aiutano a rallentare la decomposizione e prevenire la formazione di batteri.
Il nostro articolo "Quanto durano i funghi? Tutto quello che c'è da sapere" contiene maggiori informazioni su come conservare i funghi in frigorifero in modo che durino più a lungo.
Se ti stai chiedendo "I funghi possono essere congelati per un uso successivo?" La risposta è sì, puoi congelare i funghi. È uno dei modi più popolari per conservare i funghi e durano fino a 12 mesi nel congelatore.
Puoi congelare i funghi interi o affettati e crudi, sbollentati o saltati. Il metodo che scegli dipenderà dal tipo di fungo e da come prevedi di utilizzarlo in futuro.
È meglio cuocere la maggior parte dei tipi di funghi prima di congelarli, ma alcuni vanno bene da congelare crudi.
Ad esempio si possono congelare i funghi champignon, cremini o portobello, crudi o cotti, e la gallinella selvatica di bosco e i funghi maitake congelare bene quando sono crudi.
Il nostro articolo "Puoi congelare i funghi? Sì! Ecco come!" ha maggiori informazioni sul congelamento dei funghi.
La refrigerazione e il congelamento sono metodi popolari, ma non sono gli unici modi per preservare i funghi freschi in eccesso.
Esistono numerosi modi per conservare i funghi freschi, alcuni più usati di altri.
Alcuni metodi preservano il gusto e la consistenza originali dei funghi, ma altri cambiano la consistenza e il sapore dei funghi.
Alcuni sono facili e veloci, mentre altri richiedono tempo e possono incorporare altri ingredienti o richiedere l'apprendimento di nuove abilità.
Ma tutti ti permettono di godere più a lungo dei benefici nutrizionali e medicinali dei funghi.
Ecco 13 modi per conservare i funghi:
Il modo migliore per conservare i funghi varia da persona a persona. Ci sono molti fattori da considerare quando si decide come conservare i funghi.
Porsi le seguenti domande quando si sceglie il metodo migliore:
Per la maggior parte delle persone il congelamento e l'essiccazione sono i modi più semplici per conservare i funghi. Ma polveri, estratti e tinture possono essere un ottimo modo per ottenere benefici quotidiani per la salute dei funghi.
E il decapaggio, la fermentazione, il confit, l'affumicatura e la preparazione di carne essiccata o ketchup sono ottimi modi per creare prodotti da vendere o aggiungere sapore ai pasti quotidiani.
In precedenza in questo articolo, abbiamo discusso della refrigerazione e del congelamento dei funghi con collegamenti ad articoli su queste tecniche di conservazione.
Di seguito sono riportate alcune guide dettagliate sulla conservazione dei funghi utilizzando altri metodi popolari.
L'essiccazione è uno dei modi più popolari per conservare i funghi poiché accentua i sapori di alcune specie di funghi, rendendoli ancora più intensi. Esempi di questi sono funghi shiitake, porcini, spugnole, tromba nera e matsutake.
Puoi essiccare con successo la maggior parte dei tipi di funghi, ma alcuni mantengono la loro consistenza meglio se li congeli.
I disidratatori sono un ottimo modo per essiccare i funghi, ma puoi anche usare un forno o asciugarli all'aria.
Ecco i passaggi da seguire quando si asciugano i funghi:
A seconda di quanto sono sporchi i tuoi funghi, pulirli potrebbe comportare la pulizia, la spazzolatura o il risciacquo di sporco e detriti.
Se i funghi hanno macchie ammaccate o danni da insetti, taglia queste sezioni con un coltello affilato.
Non è sempre necessario affettare i funghi prima di asciugarli, ma i cappucci dei funghi interi e i funghi grandi impiegheranno più tempo ad asciugarsi e potrebbero non asciugarsi mai completamente.
È meglio tagliare i funghi grandi a fette da un quarto o mezzo pollice (da 0,6 a 1,3 cm).
Per essiccare i funghi servono due cose, il calore e una buona circolazione dell'aria.
Esistono tre modi per essiccare i funghi:
Tradizionalmente le persone asciugavano i funghi infilandoli su uno spago e appendendoli ad asciugare in un luogo caldo e arioso.
Puoi anche essiccare i funghi in un cesto di vimini, in una vaporiera di bambù o in uno scolapasta, che consentono la circolazione dell'aria sotto i funghi.
Metti i funghi il più vicino possibile ma non sovrapposti. Quindi, posiziona il contenitore in un luogo caldo e asciutto con una buona circolazione dell'aria, come un davanzale soleggiato.
Questo metodo non funzionerà bene in ambienti umidi poiché i funghi potrebbero marcire invece di seccarsi.
Disponi i tuoi funghi in un unico strato su una teglia non unta e asciugali, rigirandoli ogni ora finché non saranno croccanti e croccanti.
È importante utilizzare l'impostazione più bassa possibile e mantenere la temperatura al di sotto di 65,5°C (150°F). Il calore eccessivo può distruggere alcuni dei composti benefici nei funghi.
Un disidratatore alimentare è un ottimo modo per essiccare i funghi e richiede meno lavoro di un forno.
Disporre i funghi sulle griglie dell'essiccatore, selezionare un'impostazione bassa tra 43 e 57°C (110 e 135°F) e lasciare asciugare i funghi.
Le fette più sottili potrebbero essere pronte in quattro o sei ore. Pezzi più spessi, funghi tagliati a metà o cappelle di funghi possono richiedere otto ore o più per asciugarsi completamente.
Quando sono completamente asciutti, i tuoi funghi dovrebbero essere fragili e spezzarsi o rompersi facilmente. Se si piegano invece di rompersi, è meglio continuare ad asciugarli.
Se conservi i funghi che contengono ancora anche un po' di umidità, potrebbero marcire o ammuffire.
Conserva i funghi secchi in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.
Il nostro articolo "Come essiccare i funghi in 4 modi diversi" contiene maggiori informazioni su come essiccare e disidratare i funghi.
Inizialmente le persone hanno sviluppato il decapaggio per conservare i prodotti freschi ed è ancora un modo popolare per conservare i funghi.
Ma, al giorno d'oggi, molte persone scelgono di mettere in salamoia i funghi semplicemente perché apprezzano i sapori che ne derivano.
Il decapaggio non è la stessa cosa dell'inscatolamento e può creare confusione poiché molte persone possono anche far durare più a lungo i loro sottaceti.
L'inscatolamento utilizza la sterilizzazione a caldo per conservare gli alimenti, mentre il decapaggio utilizza l'acidità. I funghi, come i cetrioli, non sono acidi, quindi è necessario aggiungere l'aceto durante la salatura.
Il processo per la marinatura dei funghi è leggermente diverso dalle altre verdure e utilizza una marinata a base di olio e aceto invece di aceto e salamoia.
Segui questi passaggi per mettere in salamoia i tuoi funghi:
Per preparare i tuoi funghi per il decapaggio, dovrai tagliare eventuali sezioni ammaccate o danneggiate e pulire lo sporco e i detriti sciolti.
Tutti i funghi che hanno una bella consistenza soda una volta cotti sono ottimi per il decapaggio e puoi mettere in salamoia piccoli funghi interi.
Se stai mettendo in salamoia funghi grandi, affettali per il lungo o tagliali a pezzi che si adattino al tuo barattolo.
Una volta puliti, cuocete i vostri funghi. Possono essere leggermente saltati, bolliti o arrostiti a seconda del tipo di fungo.
Assicurati di non cuocerli troppo perché vuoi che siano sodi.
Per fare una marinata, unisci parti uguali di olio d'oliva e aceto a tua scelta, circa mezza tazza di ciascuno per libbra (0,45 kg) di funghi. Quindi aggiungere altre verdure a piacere ed erbe aromatiche fresche o essiccate.
Esistono numerose ricette di funghi in salamoia che combinano diverse erbe e spezie. Molti paesi hanno specialità di funghi in salamoia.
Provane alcuni per vedere quale preferisci, oppure crea la tua ricetta di funghi in salamoia usando le tue erbe e spezie preferite.
A seconda della ricetta, puoi unire gli ingredienti della marinata ai funghi, portarli a bollore insieme e poi metterli in un barattolo.
Oppure, portare a ebollizione gli ingredienti della marinata separatamente e versarli nel barattolo sopra i funghi cotti.
Una volta che hai unito i funghi e la marinata e sono in un barattolo, chiudi il barattolo.
Lasciare marinare i funghi per almeno tre giorni prima di consumarli.
I funghi in salamoia dureranno fino a un mese in frigorifero. Ma, se usi anche la sterilizzazione a caldo, puoi conservare i tuoi funghi in salamoia per un anno o più in un luogo fresco e buio.
Una tintura è un estratto liquido concentrato che utilizza l'alcol come uno dei solventi per dissolvere ed estrarre i componenti desiderabili da funghi e piante.
Molte persone usano un metodo di doppia estrazione per estrarre il maggior numero possibile di composti benefici dai funghi medicinali.
Guarda il nostro video qui sotto per istruzioni dettagliate su come preparare le tinture di funghi medicinali.
La polvere di funghi è un modo conveniente per aggiungere i benefici per la salute e i sapori umami dei funghi ai tuoi piatti quando non hai tempo per preparare e cucinare funghi freschi o secchi.
Segui questi semplici passaggi per preparare la polvere di funghi:
Asciuga i tuoi funghi usando la guida passo passo per essiccare i funghi qui sopra.
Macina o lavora i funghi secchi usando un robot da cucina, un frullatore, un macinaspezie o un macinacaffè.
Quando usi un robot da cucina o un frullatore, inizia a pulsare per 15-20 secondi per rompere grossi pezzi di funghi. Quindi frullare fino ad ottenere una polvere fine.
Se stai lavorando molti funghi, macinali in lotti, riempiendo il robot da cucina o il frullatore solo a metà ogni volta.
La polvere di funghi dura al meglio se conservata correttamente, in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce diretta e dal calore.
Puoi utilizzare un contenitore di plastica sigillato o un sacchetto di plastica con cerniera per conservare la polvere di funghi, ma un barattolo di vetro ermetico garantirà la massima durata.
I funghi secchi sono uno spuntino sano e facile da preparare, ricco di minerali, vitamine, antiossidanti e fibre alimentari.
Ha sapori ricchi di umami e, poiché i funghi assorbono così bene la marinata, è deliziosamente gustoso.
Ecco i passaggi per preparare i funghi secchi.
Puoi usare diversi tipi di funghi quando prepari la carne secca, ma alcuni sono più adatti per la carne secca rispetto ad altri.
È consigliabile utilizzare funghi di dimensioni maggiori poiché il processo ridurrà i funghi dal 30 al 50 percento e non vorrai finire con piccoli pezzi di carne secca.
Usa i funghi che hanno sapori distinti per fare la carne secca. Quindi la marinata non li sopraffà e i loro sapori si trasmettono nel prodotto finale.
I funghi popolari per la preparazione di carne essiccata sono shiitake, portobello, ostrica e king oyster.
Pulisci lo sporco o i detriti dai tuoi funghi sciacquandoli rapidamente sotto l'acqua corrente e poi asciugandoli con un tovagliolo di carta.
A seconda delle preferenze personali, puoi affettare o fare a pezzi i tuoi funghi in pezzi più piccoli.
L'affettatura richiede un po' più di tempo ma ti dà pezzi più puliti e uniformi. Lo strappo è veloce e divertente e crea bordi ruvidi che imitano la carne secca.
Lo strappo crea anche angoli e fessure che possono assorbire più marinata.
Sono disponibili numerose ricette di marinate a scatti di funghi e puoi trovarne una che ami o crearne una tua.
Quando prepari la tua marinata a scatti, sii creativo, ma ricorda di includere alcuni elementi chiave:sale, grasso, acido e un po' di dolcezza.
Il sale è un ingrediente essenziale nella carne secca di funghi. Puoi ottenere sale da varie fonti, ma le ricette usano spesso sale marino, salsa di soia, fumo liquido o salsa Worcestershire.
L'aceto di vino di riso, l'aceto di mele o il succo di limone sono ottime opzioni per l'ingrediente acido e, insieme al sale, aiutano la carne secca a durare più a lungo.
Un olio unisce tutto e buone opzioni includono olio d'oliva, olio di semi d'uva o olio di sesamo. Per il tocco di dolcezza, prova lo zucchero di canna, il miele o lo sciroppo d'acero.
Puoi marinare i funghi in una ciotola o in un sacchetto di plastica. Entrambe le opzioni funzionano, ma un sacchetto con cerniera consente di rimuovere l'ossigeno e aiuta la marinata a penetrare i funghi.
L'ideale è marinare i funghi durante la notte e, per insaporire ulteriormente, puoi lasciarli per un massimo di 24 ore, ma non di più, poiché la marinata comincerà a scomporre i funghi.
Asciuga la carne secca di funghi usando un disidratatore o un forno.
Lo spessore e la dimensione dei tuoi funghi e la consistenza che desideri determineranno quanto tempo ci vorrà per cuocere o disidratare i funghi marinati.
Segui le istruzioni nel passaggio tre della guida all'essiccazione dei funghi sopra e regola i tempi in base alle tue esigenze.
La carne secca di funghi soffice richiederà meno tempo, ma se stai cercando la carne secca di funghi croccante, lascia che i funghi si asciughino completamente.
Il ketchup di funghi è una salsa liscia che utilizza i funghi al posto dei pomodori come ingrediente base.
Per preparare il ketchup di funghi, marinare i funghi, i gambi dei funghi o altri pezzi di funghi avanzati per una notte con sale.
I funghi marinati vengono poi uniti ad altri ingredienti, cotti e frullati in una salsa omogenea.
Prova questa ricetta di ketchup ai funghi MasterClass di Gordon Ramsey.
Alcuni dei migliori funghi da conservare sono anche i più costosi, come spugnole, porcini e finferli.
Questi funghi sono difficili da coltivare commercialmente e puoi trovarli solo in determinati periodi dell'anno in natura.
Ma tutti i funghi freschi meritano di essere conservati per la loro salute e benefici nutrizionali, ed è un peccato se qualcuno va a male.
Alcune specie di funghi sono più facili da conservare rispetto ad altre e diversi metodi di conservazione sono più adatti a particolari tipi di funghi.
I modi migliori per conservare le spugnole sono l'essiccazione o il congelamento. Molti raccoglitori di funghi spugnole credono che essiccare le spugnole sia il modo migliore per conservarle poiché mantengono la loro consistenza e sapore originali.
Dopo aver affettato e pulito le tue spugnole, usa qualsiasi metodo di essiccazione, aria, forno o disidratatore per asciugarle.
Mentre alcune persone ritengono che il congelamento delle spugnole faccia perdere un po' della loro compattezza, altri sostengono che congelarle sia altrettanto buono, se non migliore, dell'essiccazione.
Ma, indipendentemente dalla tecnica che usi, evita di usare il sale quando pulisci e conservi le spugnole poiché ciò le fa diventare morbide e flosce.
Il metodo più comune per conservare i funghi porcini è l'essiccazione, che spesso le persone fanno un ulteriore passo avanti per produrre polvere versatile di funghi porcini.
I porcini essiccati e la polvere di porcini aggiungono deliziosi sapori di umami ai tuoi pasti e molti chef ritengono che nessuna cucina dovrebbe farne a meno.
Anche il congelamento dei funghi porcini funziona bene, ma non è così comunemente usato.
Il segreto per cucinare i porcini surgelati è toglierli dal congelatore e metterli in frigo la sera prima di utilizzarli.
Il giorno dopo mettete i porcini semisurgelati direttamente in una padella calda per farli saltare o in una teglia preriscaldata e velocemente in forno caldo.
Il risultato è così simile ai porcini freschi che è difficile distinguerli.
Puoi conservare al meglio i finferli congelandoli o mettendoli in salamoia. Anche se molte persone essiccano anche i finferli, con questo metodo potrebbero perdere un po' di sapore e diventare duri e gommosi.
Il congelamento è il modo più diffuso per conservare i finferli e cuocerli prima aiuta a conservarne al meglio il sapore e la consistenza.
I modi più comuni per cucinare i finferli prima di congelarli sono la cottura a vapore, la rosolatura e la rosolatura a secco.
Il decapaggio è un altro modo popolare e antico per conservare i finferli. I finferli in salamoia sono deliziosi serviti da soli o con fette di pane abbrustolito.
Un rapido risciacquo in acqua è il modo più semplice per pulire i funghi e, a meno che i funghi che hai acquistato o raccolto non siano eccezionalmente sporchi, è tutto ciò di cui hanno bisogno.
Ecco i passaggi da fare per pulire i funghi:
Quando si puliscono i funghi selvatici sporchi, utilizzare un coltello da cucina per eliminare lo sporco incrostato e le sezioni danneggiate o ammaccate.
A seconda del tipo di fungo, puoi spazzolare via lo sporco usando uno spazzolino da cucina asciutto, uno spazzolino da denti o un tovagliolo di carta.
Ma spazzolare ogni fungo richiede tempo e un risciacquo sotto l'acqua corrente è rapido ed efficace e non inzuppa i funghi.
Una volta sciacquati i funghi sotto l'acqua corrente, asciugali tamponando con un tovagliolo di carta o se stai pulendo i funghi delicati mettili ad asciugare su un tovagliolo di carta.
Indipendentemente dal tipo di fungo che stai utilizzando, puliscilo solo appena prima di utilizzarlo o conservarlo.
E, quando possibile, evita di mettere a bagno i funghi. Per la maggior parte dei funghi è sufficiente un rapido risciacquo o immersione.
Il nostro articolo, "Come pulire i funghi:una guida passo passo". ha informazioni dettagliate e guide passo passo per pulire diversi tipi di funghi.
Quando conservi i funghi congelandoli o essiccandoli, hai una scorta continua di funghi facili da usare per creare deliziosi piatti a base di funghi.
I funghi surgelati sono ottimi perché non devi scongelarli prima di usarli.
Invece, prendine quanti ne hai bisogno direttamente dal congelatore in una casseruola calda per riscaldarli.
Se fate una zuppa, mettete i funghi surgelati direttamente nel brodo tiepido e per i sughi per la pasta aggiungeteli ancora surgelati alla passata di pomodoro nella vostra pentola.
I funghi secchi sono una prelibatezza gustosa poiché il processo di essiccazione condensa e intensifica i sapori dei funghi.
Prima di utilizzare i funghi secchi, è necessario ricostituirli mettendoli a bagno in acqua. Questo processo produce funghi deliziosi e un gustoso liquido aromatizzato ai funghi.
Puoi usarli entrambi per aggiungere sapore e sostanze nutritive a zuppe, salse, stufati e gratin.
La ricetta della zuppa di funghi secchi di seguito è facile da preparare e utilizza entrambi, creando ricchi sapori di funghi.
I russi servono spesso questa zuppa di funghi secchi come parte della cena russa della vigilia di Natale.
Puoi usare qualsiasi fungo essiccato per fare questa zuppa, fornendo infinite varianti.
Conservare i funghi freschi è un ottimo modo per accedere ai loro sapori e benefici nutrizionali tutto l'anno.
Esistono numerosi modi per conservare i funghi e il migliore da utilizzare dipenderà dal tipo di funghi e da come prevedi di utilizzarli.
Per i coltivatori di funghi, imparare a conservare i funghi offre l'opportunità di diversificare e creare prodotti aggiuntivi.
Per saperne di più sulla coltivazione di funghi a casa o su come avviare un'attività di coltivazione di funghi, visita il nostro Hub per la coltivazione dei funghi.
