Il grande restyling delle ostriche della Georgia

Mentre una mano guida la sua barca verde attraverso St. Catherine's Sound, Justin Manley mostra una piccola mappa laminata con linee rosse che segnano il confine del suo contratto di pesca. Gli ostricheni tengono segrete le coordinate esatte, dice Manley mentre guida la barca verso una rete di paludi salmastre intertidali dove crescono ostriche selvatiche e d'allevamento. I suoi colleghi non mostrano mai le loro mappe. Consideralo un onore.

Qui dietro le isole barriera della Georgia, 30 miglia a sud di Savannah, Manley e una dozzina di altri raccolgono ostriche. I bivalvi crescono spontaneamente in cumuli lungo le sponde fangose ​​delle paludi e la popolazione è sana. Ma le conchiglie si formano sopra le conchiglie trasportando sulle spalle un mucchio scosceso di carbonato di calcio che è difficile da raccogliere e difficile da commercializzare oltre alla vendita di sacchi di ostriche per arrosti sulla spiaggia.

Le ostriche selvatiche prodotte in queste saline sono brutte e non amate dai ristoranti di lusso di Savannah. Gli chef amano il gusto, ma le conchiglie sono fragili, difficile da sgusciare e spesso affettare nelle mani coraggiose che osano tentare di aprirle con un coltello. Rispetto alle perfette pendenze dei gradini delle famose Wellfleet di Cape Cod, Le ostriche coltivate nelle paludi della Georgia non hanno una forma definita da sole e fioriscono come un bouquet demoniaco in gruppi.

Le ostriche coltivate nelle paludi della Georgia fioriscono come un bouquet demoniaco.

Manley, che prima di fondare la sua Spatking Oyster Company ha studiato biologia delle ostriche e fatto ricerche sull'acquacoltura, sta cercando di introdurre un metodo di allevamento di mare semplice ma rivoluzionario in questo piccolo, piuttosto l'industria dei boschi che una volta spediva ostriche in tutto il paese. Attualmente, l'agricoltura marina rappresenta una piccola percentuale di ostriche che crescono in Georgia, e la maggior parte di quel processo crea ancora i brutti grumi meno vendibili.

Nelle ultime due stagioni, Manley ha usato quello che viene chiamato "spat stick" - una giovane ostrica è chiamata sputacchiera - per raccogliere le uova di ostriche dall'acqua e allevarle in bellissime ostriche singole perfette per una cucina raffinata "" e redditizie per l'allevatore di mare.

Questa brutta soluzione di ostriche deriva da metodi usati in Australia e Francia, ma è reso più economico e semplice usando il metodo di Manley:condisci un pezzo di CPVC pieghevole, il tubo grigio utilizzato negli impianti idraulici disponibile presso Home Depot, nell'acqua dell'oceano per un mese o due; guidalo nel fango della palude abbastanza in profondità in modo che veda un po' di esposizione con la bassa marea; e lascia che gli sputati si raccolgano sul bastone. Per tutta la durata del contratto di Manley, raccolte di ghette spuntano dall'acqua come fagottini di spaghetti. Da una distanza, appaiono simili a canne che crescono vicino agli argini paludosi.

Una volta che una giovane ostrica cresce fino a un quarto di pollice, Manley e i pochi altri ostricheri che hanno adottato questo metodo piegano il bastoncino per allentare le ostriche e usano un filo di coltello per raschiare via eventuali ritardatari.

Le giovani ostriche poi maturano sott'acqua individualmente in una serie di sacchetti protettivi a rete invece che in un ciuffo finché non sono abbastanza grandi per la vendita. Il commestibile risultante è di colore grigio chiaro, increspato sulla punta con un guscio a coppa profonda che ospita un'ostrica carnosa che è salata come le pregiate ostriche Malpeque dell'isola del Principe Edoardo e ha un sapore di palude al forno e citronella.

Manley è l'unico ostricatore della Georgia a realizzare pienamente questo metodo di allevamento di singole ostriche boutique e realizzare un profitto. Ma i suoi colleghi hanno visto il suo successo e stanno seguendo l'esempio.

Un'ostrica selvatica estratta da un letto sul contratto di locazione di crostacei di Justin Manley Justin Manley guida il suo skif, il Calabrone Verde, attraverso St. Catherine's Sound. Grappoli di bastoncini sporgono dall'affitto di Manley. Manley usa un coltello per fare leva sulle ostriche da uno sputacchiere.

Eppure c'è ancora del lavoro da fare. Ottenere tutti gli ostricheri a bordo con l'allevamento marittimo è un problema che ostacola la crescita. L'investimento è un altro. Così sta informando i georgiani che sono disponibili ostriche locali. L'anno scorso, Manley e Joe Maley, presidente della Georgia Shellfish Growers Association, ha trasportato una cassa di ostriche al parlamento statale di Atlanta. Hanno esposto le ostriche a mezzo guscio davanti ai legislatori e hanno ricevuto una risposta indesiderata.

“Questi venivano da Apalachicola?” Joe Maley ricorda che glielo avevano chiesto. Pensavano che le ostriche provenissero dalla Florida. Come la maggior parte dei georgiani, i funzionari eletti dello stato non sono a conoscenza delle ostriche che si riproducono lungo la costa.

“Il futuro del settore non è economicamente sicuro, "dice Manley, chi pensa che l'ampia implementazione dello spat stick sia un primo passo cruciale ”“ un'agricoltura marina dei “poveri” ”“ per lo sviluppo di un sano, commercio sostenibile di ostriche nello stato. Qualcuno che finanzi un vivaio multimilionario di battibecchi è la fine del gioco.

L'estuario della Georgia è uno dei più sani di Manley, 37, ha mai visto, ed è un'occasione mancata, lui pensa, per non riportare le saline al loro splendore di ostriche.

Un secolo fa, La Georgia ha dominato la produzione di ostriche negli Stati Uniti. Campbell's Soup una volta si procurava i loro bivalvi per lo stufato di ostriche dalle paludi a sud di Savannah. Serbatoi di caldaie allineati lungo la costa pronti a lavorare le ostriche per lattine di stufato, e alcune di quelle masse arrugginite segnano ancora il paesaggio.

‘Il lavoro occasionale è difficile da trovare. I SOB devono presentarsi alle 6 del mattino.'

Il pensiero popolare sul motivo per cui l'industria delle ostriche in Georgia è scomparsa spesso cita la pesca eccessiva come causa. Ma Manley pensa che mentre determinate località lungo la costa potrebbero essere state sovrasfruttate, il motivo è più complesso:Campbell's Soup ha chiuso qui il suo stabilimento durante la Grande Depressione, disse Maley; i regolamenti vietavano il dragaggio negli anni '70; e una doppia epidemia di protozoi parassiti ha ucciso il ceppo negli anni '80. Fino alla fine degli anni '90, il Dipartimento delle Risorse Naturali ha tenuto strettamente su tutti i contratti di locazione di molluschi, costringendo molti ostricheri a dedicarsi alla raccolta clandestina.

Dopo aver trascorso quasi un decennio alla ricerca di sputacchi di ostriche lungo la costa della Georgia, Manley non vede come un estuario così fertile possa mai essere stato sfruttato eccessivamente. Quello che vede è un'industria pronta a "sfondare, ” purché investitori e lavoratori possano offrire un po' di sudore. potenziali investitori, Manley crede, sono in attesa di vedere l'industria produrre un brillante esempio.

Lavoro, anche se, presenta il suo problema. Manley è l'ostricatore più giovane di 20 anni. Joe Male, il presidente dell'associazione, è 63. L'industria non può espandersi sulle spalle dei pescatori solitari. Entrambi dicono che il lavoro "rompischiena" della lavorazione delle ostriche selvatiche, che richiede ore piegate a troncare a ciuffi con una barra d'acciaio, allontana i giovani lavoratori.

“Il lavoro occasionale è difficile da trovare, "dice Male. "I SOB devono presentarsi alle 6 del mattino."

I bastoncini di ghetta e l'allevamento in mare sono più redditizi e meno laboriosi della raccolta delle ostriche selvatiche, Manley dice, ma la sfida è portare il settore a una dimensione in grado di attrarre forza lavoro. Quel futuro inizia con un tubo grigio.

"Lo spat stick creerà l'industria, "dice Manley.

Correzione:una versione precedente di questa storia affermava che le ostriche Wellfleet provenivano da Long Island. Sono di Cape Cod.