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Agricoltura moderna
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Tuttavia, i miti del latte non si fermavano ai Greci. Da quando le prime mammelle delle vacche sono state strappate dalle mani dell'uomo, la sostanza ha suscitato ispezione, sospetto, paura e desiderio. Ma al giorno d'oggi, noi bevitori di latte siamo così disconnessi da dove viene il nostro latte che potrebbe benissimo provenire in un distributore automatico. Il tipico compratore di latticini vive in una città o in un sobborgo e ama immaginare che il latte provenga ancora da una piccola fattoria di famiglia con un fienile rosso e mucche al pascolo su una collina, dove mani umane amorevoli spruzzano il latte dalle mammelle degli animali in un secchio . Questa immagine è così storicamente pervasiva che nel 1935 un ispettore del latte di Los Angeles avviò il Dairy Roadside Appearance Program, incoraggiando gli agricoltori a ripulire la loro terra, dipingere i loro fienili e piantare fiori per perpetuare questo mito della mungitura per gli acquirenti di latte urbani.
Quella visione, illusoria anche allora, è ormai quasi del tutto obsoleta. Il latte è diventato un'industria globale, prodotta su una scala che sfida la natura. Mentre la maggior parte degli allevamenti americani ha ancora meno di 100 mucche, l'86% del latte viene prodotto nel 26% degli allevamenti con più di 100 mucche.
Un tempo, il latte era uno dei processi più naturali in agricoltura. ‘Un toro metterebbe incinta una mucca”Š – ”Šun vero toro, prima dell'età della fecondazione artificiale”Š. È rimasta incinta per "nove mesi e poi è nata una mucca".
Successivamente, dalla nascita del vitello fino a tre mesi dopo lo svezzamento, l'agricoltore mungeva a mano il latte in eccesso, da bere, burro e forse formaggio. Questo è tutto.
Fino ad ora.
Con l'ascesa dell'allevamento intensivo, il latte è ora un'operazione innaturale. Il moderno caseificio può avere centinaia, anche migliaia di mucche. La vacca da latte media di oggi produce da sei a sette volte più latte di un secolo fa. Le mucche passano la vita a essere "costantemente ingravidate per produrre latte". I tori possono essere difficili, quindi la maggior parte delle vacche da latte viene ora inseminata artificialmente. Il sesso è una cosa del passato. Gli antibiotici curano le infezioni. Gli ormoni sono stati progettati per aumentare la produzione di latte. Le mucche "vengono fortemente spinte per questa produzione e, dopo circa tre o quattro anni, la loro produzione rallenta e vengono svendute per la carne di hamburger. Oggi “gli Stati Uniti sono il più grande produttore di latte al mondo, seguiti da India e Cina.
Gli animali trascorrono la loro vita a essere nutriti in una stalla al coperto o in una mangiatoia affollata. Ogni mucca produce latte fino a 305 giorni all'anno. Uno dei più grandi allevamenti da latte del mondo è in costruzione in Vietnam e dovrebbe contenere 32.000 mucche.
Ma deve essere così? Mentre i produttori di latte negli Stati Uniti lottano per guadagnarsi da vivere, un nuovo tipo di attività ha preso piede”Š – ”Šone che pone il benessere degli animali e le operazioni su piccola scala al centro dell'attività. È un esperimento in corso, ma durante le visite a una serie di operazioni nello stato di New York, sono emersi segnali che questo "nuovo latte" potrebbe essere una via percorribile. La domanda persistente è:i consumatori pagheranno di più per sapere da dove viene il loro latte?
Il latte è stato a lungo fonte di polemiche, sia per la sua produzione che per il consumo. Durante il 1800, la scarsa igiene nei caseifici portò a focolai di malattie trasmesse dal latte. Lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò nel 1862 che riscaldare il latte poteva eliminare il rischio. Eppure la pastorizzazione era e, in una certa misura, è ancora controversa. Il latte una volta pastorizzato non è più considerato “un prodotto naturale” come il latte crudo. Nel 1890 un medico di nome Henry Coit istituì un consiglio di medici, chiamato Medical Milk Commission, per certificare la sicurezza del latte di una fattoria. La certificazione ha comportato un prezzo al dettaglio più elevato che pochi clienti erano disposti o in grado di pagare.
E così, a metà del 20° secolo, l'allevamento del latte ha subito un grande cambiamento. Il governo federale ha fissato un prezzo minimo per il latte liquido di grado A, latte da bere. Il prezzo è sceso. Gli agricoltori dovevano produrre di più. Per produrre di più, le mucche avevano bisogno di mangiare più proteine, il che significava che gli agricoltori acquistavano cereali ad alto contenuto proteico, come la soia ed erbe come l'erba medica. Molti produttori di latte erano anche coltivatori di grano, ma presto divenne difficile produrre abbastanza per sostenere le loro mucche e divennero acquirenti di grano. Purtroppo i prezzi del grano e del carburante sono aumentati ancora, mentre il latte è stato fissato a un prezzo basso. Ciò ha reso più difficile, al limite dell'impossibile, realizzare un profitto con il latte.
Con l'evoluzione dell'agricoltura industriale, l'industria lattiero-casearia è stata dominata dalle enormi operazioni che forniscono latte alle famiglie di tutto il paese. Con la pressione per produrre più latte arrivò un allevamento più selettivo del bestiame e, negli anni '80, l'industria lattiero-casearia era dominata da mucche Holstein nutrite con mais. L'Holstein, una grande mucca olandese, generalmente bianca e nera, prosperava grazie al grano e produceva enormi quantità di latte. Non utilizzando più il lungo processo di pascolo, le vacche nutrite con cereali potevano essere tenute al chiuso. Gli scienziati hanno iniziato a leggere le sequenze codificanti nel DNA ea selezionare i geni specifici preferiti dagli agricoltori. L'allevamento selettivo ha portato a vacche con una forma particolare della zampa, una mammella alta, un alto tasso di fertilità e una forte produzione di latte.
Dan Osofsky prepara la mammella di una mucca per il dispositivo di mungitura (che tiene in mano). Le sta pulendo i capezzoli con una soluzione contenente iodio, un disinfettante. 
Mucche che tornano a casa dopo aver trascorso la mattinata all'aperto. 
Ronny e suo figlio, Dan, stanno fuori dalla sala di mungitura con una mucca particolarmente docile. Ronny, l'omonimo della fattoria, gestisce ancora le operazioni. Dan di solito si trova più vicino al suolo, inginocchiato e mungendo le mucche. Tuttavia, Ronny non è svogliato:trascorre le sue giornate vagando per i terreni, supervisionando tutte le parti mobili della fattoria che ha fondato. 
Uno dei lavoratori dell'azienda che carica bottiglie di latte su un camion. Dall'alba al tramonto, la produzione di latte e le operazioni di spedizione e ricevimento lavorano in parallelo. La mucca Holstein di oggi è un prodotto dell'ingegneria umana, poiché le persone hanno alterato il suo genoma del 22% negli ultimi 40 anni.
Con i prezzi del latte artificialmente bassi, i piccoli agricoltori devono diventare grandi e industriali o produrre un latte "speciale" più costoso.
Gli Oom hanno 450 grandi mucche Holstein su 1.500 acri nella Hudson Valley di New York. La fattoria non è né ordinata né pittoresca, ma ha lavorato duramente e con profitto. Delle otto persone che lavorano a tempo pieno nella fattoria, cinque sono famiglie. Dal XVI secolo in Olanda, gli Oom sono allevatori di latte. Hanno poche vacanze e di solito vedono solo un giorno libero ogni tre settimane. Nessuno può dire che sapore abbia il latte di Oomses perché viene venduto a un prezzo minimo fisso a una cooperativa, dove viene poi mescolato in grandi vasche con altri latti”Š – ”Šmolto usato per il famoso formaggio Cabot del Vermont.
Le loro mucche pascolano solo occasionalmente. Vengono nutriti con il mais e l'erba medica coltivati nell'azienda, il che libera l'azienda dal pagamento dei prezzi del grano. Gli Ooms sentono la pressione di essere grandi, il che cambia "il loro funzionamento". Eric Oom, un uomo robusto con i capelli biondo fragola tagliati corti, il cui padre, Adrianus, ha avviato la fattoria, trova un ostacolo tenere traccia dei nutrienti. “Se lasci pascolare le mucche, non sei sicuro di quanto stanno mangiando. Se gli dai da mangiare, lo sai esattamente", dice. Nelle stalle le mucche hanno un posto dove mangiare e un posto dove dormire. Eric sogna di essere più industriale. Vorrebbe procurarsi un robot costoso in grado di mungere 65 mucche contemporaneamente ed è programmato per conoscere la forma della mammella di ogni animale.
Ma si rende anche conto che c'è un movimento verso caseifici più artigianali. "Forse un giorno ci occuperemo dell'imbottigliamento locale, della produzione di formaggio e dello yogurt, ma non sarò io. Forse lo faranno i nostri ragazzi”.
Non tutti gli agricoltori possono far funzionare l'agricoltura convenzionale. Nel 1998, Cory Upson gestiva un caseificio convenzionale nello stato di New York, con 55 Holstein che producevano latte di grado A al prezzo minimo basso (che, all'epoca, scendeva a meno di $ 10 per quintale, 11,6 galloni). È diventato un allevatore di latte biologico con una semplice ragione per passare dal convenzionale al biologico:"Non abbiamo fatto soldi". A quel tempo, aveva principalmente Holstein, ma notò che le sue due mucche con cintura olandese prosperavano senza i cereali di cui sembravano aver bisogno gli Holstein. Così è passato gradualmente a una mandria di 23 mucche con cintura olandese, che sono interamente alimentate a erba. Oggi pascolano sulle colline della sua Belted Rose Farm vicino a Cooperstown, New York.
"Per fare più soldi", spiega, "aumenti le entrate o riduci le spese". Ha ridotto radicalmente i suoi costi operativi diventando un agricoltore biologico. Non compra più grano e sta addestrando cavalli per sostituire i trattori, il che ridurrà le spese per attrezzature e carburante. Ora ha meno della metà delle mucche e le sue mucche producono meno della metà del latte. Ma il prezzo del latte biologico è dato dal presupposto che le persone pagheranno di più per questo:vende il suo latte a Horizon, il marchio di latte biologico più venduto in America, per circa $ 33 a quintale. "Non sto diventando ricco, ma ora possiamo pagare i nostri conti", dice.
Per Upson e molti dei "nuovi" produttori di latte, la chiave è la sostenibilità. È una vecchia idea, ma dopo un secolo di industrializzazione sta riemergendo come un nuovo concetto:l'azienda agricola deve produrre ciò di cui ha bisogno e non acquistarlo dall'industria. Uno dei principali sostenitori dell'agricoltura sostenibile al mondo è Patrick Holden. La sua fattoria, Bwlchwernen Fawr, ha appena festeggiato il suo 40° anniversario, diventando così l'azienda lattiero-casearia biologica più longeva del Galles. "Una fattoria industriale è come un aeroporto", dice, spiegando che gli animali stanno elaborando alimenti anonimi provenienti da tutto il pianeta, che poi, ovviamente, entrano direttamente nella dieta umana.
Holden attualmente acquista avena e piselli per integrare l'erba, il trifoglio e i cereali che coltiva. Questo rende la sua fattoria sostenibile per circa il 70 percento, ma sta lavorando per raggiungere l'obiettivo del "100 percento".
Sostiene che il prezzo basso del latte industriale è un'illusione. Se si tiene conto del costo per l'ambiente e la salute, insiste, il latte a buon mercato non è affatto più economico. I grandi allevamenti industriali inquinano la zona con troppo letame di troppe mucche. Qualcosa di semplice come le mucche che scoreggiano, quando moltiplicato per migliaia di mucche, diventa una causa significativa dei gas serra che causano il cambiamento climatico. Holden crede che le persone, specialmente le persone di città, stiano iniziando a vedere cosa c'è che non va nelle grandi fattorie:"Vendono il prodotto a buon mercato e cercano di farlo sembrare un prodotto fresco di fattoria", dice. “Tutti hanno dormito negli ultimi 60 anni. Ora si stanno svegliando”.
Holden non è il solo a preoccuparsi dell'insostenibilità dell'agricoltura industriale:i consumatori ora richiedono più opzioni. I caseifici sono arrivati tardi al movimento del cibo biologico in America, ma una volta che il latte biologico è arrivato sul mercato, ha venduto più velocemente di qualsiasi altro cibo biologico. La gente voleva sapere che il loro latte veniva prodotto con particolare cura. Affinché il latte ottenga la certificazione biologica, le mucche che lo producono non possono essere trattate con ormoni o antibiotici, né possono essere nutrite con cereali provenienti da colture geneticamente modificate. Anche i consumatori si sono opposti all'uso degli ormoni, sebbene gli stessi agricoltori ne abbiano ridotto l'uso perché le promesse di un aumento della produzione di latte si sono rivelate esagerate.
Nel settore del latte, la percezione popolare è più importante della scienza. I consumatori pagheranno per il latte biologico? La risposta sembra essere sì. Nel 1999, le vendite negli Stati Uniti hanno raggiunto circa 75 milioni di dollari. Ora, latte e panna biologici generano circa 2,5 miliardi di dollari all'anno.
Ma gli amanti del latte potrebbero essere sorpresi da cosa esattamente comporta il latte "biologico". Horizon”Š – “Šuna delle poche aziende che dominano il mercato del latte biologico”Š – ”Šacquista il suo latte da oltre 600 fattorie biologiche in tutto il paese, tra cui la Belted Rose Farm di Upson. Il latte Horizon, originario di grandi e piccoli allevamenti, viene miscelato in cisterne e confezionato come Horizon. Le grandi aziende nazionali potrebbero non essere ciò che avevano in mente gli entusiasti del movimento del cibo biologico, considerando che il movimento biologico è legato al movimento locavore e alla convinzione che il cibo di qualità provenga da piccole fattorie locali che conoscono i loro clienti.
Un autista controlla uno dei suoi ordini di yogurt da bere. In inverno, quando fa freddo, gli autisti evadono gli ordini da soli nel magazzino. 
Imbottigliamento yogurt da bere. I prodotti Ronnybrook, che includono latte, burro, yogurt, yogurt da bere, crÁ¨me fraÁ®che e gelato, sono disponibili a New York, Massachusetts, Connecticut e New Jersey. Non è prevista la consegna a domicilio. Per tutti i prodotti tranne il gelato, tutta la produzione e il confezionamento vengono effettuati presso l'azienda agricola:la latteria e le aree di adempimento del confezionamento sono separate solo da una piccola strada. 
I lavoratori preparano la soluzione di coltura di latte e yogurt per l'inserimento in una grande incubatrice. 
Un bracciante trascorre un momento con i vitelli dopo che sono stati puliti e nutriti. I vitelli vengono messi in quarantena nella propria zona e spostati da vari recinti man mano che invecchiano. I compleanni degli animali e i nomi delle madri sono registrati su targhette identificative gialle, che vengono messe sui vitelli subito dopo la nascita e rimangono per tutta la vita. Per i consumatori esperti di cibo, andare "oltre il biologico" è il passo successivo nella comprensione dell'approvvigionamento alimentare e i diritti degli animali sono tra i maggiori problemi. La maggior parte degli allevatori rispetta le mucche come fonte di reddito e spesso prova affetto per loro. Il problema è che il duro trattamento è diventato una parte intrinseca dell'allevamento da latte, ma una mucca non dovrebbe essere spinta così forte che dopo tre o quattro anni è buona solo per la carne di hamburger. Le mucche che non possono pascolare all'aperto non vengono trattate gentilmente. In effetti, la Svezia ha approvato una legge che impone alle aziende agricole di far pascolare le mucche.
Un vitello appena nato viene separato dalla madre in pochi giorni, se non ore. È un fatto scomodo che alcune mucche siano in visibile stress emotivo quando vengono separate dai loro vitelli così presto dopo la nascita. Secondo alcuni contadini, le madri gemono con occhi grandi e tristi, a volte per giorni. (Sebbene alcuni produttori lattiero-caseari affermino che non tutte le mucche sono madri naturali. Secondo Ronny Osofsky della Ronnybrook Farm, uno dei produttori di latte e yogurt più sostenibili nello stato di New York, alcune mucche sono materne e altre no. “Alcune mucche si sentono materne a ogni vitello che vedono”, dice.)
La realtà economica è che se un vitello fosse libero di allattare sua madre per alcuni mesi, come vuole la natura, la mucca potrebbe essere più felice e il vitello più sano, ma la maggior parte degli agricoltori perderebbe quel poco profitto che c'era dalle loro fattorie. Per la mucca, un'alta percentuale di produzione di latte deriva da questo periodo.
Molti allevatori fanno il possibile per trattare bene le loro mucche. Alcuni hanno provato a suonare la musica dei loro animali; altri li nominano. (Un certo numero di studi indica che le mucche prediligono la musica classica.) Alla Hawthorne Valley Farm a Gent, New York, i musicisti sono invitati a cantare canti natalizi alle mucche ogni anno, che è più una festa di Natale che un sacco di gli agricoltori che lavorano ottengono.
Dan Gibson, un ex dirigente d'azienda di New York City, voleva avviare un diverso tipo di fattoria. Nel 2002 ha acquistato un caseificio di 450 acri nella valle dell'Hudson. All'inizio, lasciò che l'occupante continuasse la sua latteria. "Mi sono reso conto che odiavo il settore lattiero-caseario, che prendeva a calci i vitelli sul marciapiede per ottenere il latte", dice Gibson. Sapeva che il latte prodotto in un modo diverso avrebbe dovuto essere più costoso, ma credeva che le persone a New York City sarebbero state disposte a pagare per un prodotto migliore e più umano. Avrebbe una "fattoria amica degli animali".
"La gente lo vuole davvero tanto", dice. "Ho imparato nel marketing che per vendere qualcosa devi renderlo diverso, migliore e speciale", spiega. "Produco puro latte Jersey, nutrito con erba, approvato per il benessere degli animali."
L'etichetta AWA, iniziata nel 2006 e ora riconosciuta dall'USDA, ha lo scopo di assicurare ai consumatori che carne e latticini sono prodotti in allevamenti rispettosi degli animali. Gli animali devono essere pascolati e nutriti con erba e avere pratiche che riducano al minimo l'impatto ambientale. Non tutti gli allevamenti AWA possono essere biologici perché uno dei requisiti è che gli animali malati ricevano antibiotici quando necessario, mentre le regole biologiche vietano l'uso di antibiotici. Nella fattoria di Dan Gibson, i vitelli appena nati restano con le loro madri per mesi. L'enfasi è sulla qualità:Ooms produce tanto latte da due delle sue grandi Holstein quanto Gibson può produrre con la sua mandria di 50 piccole mucche Jersey marroni (13 delle quali vengono munte). Le maglie, una vecchia razza inglese, sono ricche di grasso di latte e una bottiglia di vetro da mezzo gallone di latte Gibson viene venduta a $ 7.
Questo può sostenere un business? Gibson crede di sì, anche se produce latte solo da due anni, rendendolo troppo presto per saperlo con certezza.
Tra l'estremo caseificio incentrato sugli animali di Gibson e prodotti organici più grandi ad alto volume, Ronnybrook è un'azienda agricola che ha trovato un sano compromesso. Ronny Osofsky, proprietario della fattoria con suo fratello Rick, è orgoglioso di essere buono con i suoi animali. "Li tratto delicatamente", dice Osofsky. “Le mucche sono come i cani. Se sei gentile con loro, loro sono gentili con te. Quando non sono al pascolo, le sue mucche dormono nella stalla, dove hanno materassi in gommapiuma ricoperti di gomma. Li nutre principalmente con erba ma con un po' di grano. Sono Holstein e sembrano richiedere solo un po' di grano per essere produttive.
Non ammette ormoni artificiali, anche se non è convinto che siano dannosi. Inoltre, non è convinto che siano utili. Ma la linea di fondo è che ai suoi clienti non piacciono, quindi non li usa.
Osofsky crede che sarebbe estremamente difficile mantenere i suoi standard se la fattoria dovesse ingrandirsi, quindi invece ha trovato fattorie nella zona che avrebbero accettato di lavorare allo stesso modo e di vendergli il loro latte. Ciò significa che Ronnybrook potrebbe avere clienti che pensano di sapere esattamente da dove proviene il loro latte, ma in realtà potrebbero non esserlo.
Tuttavia, stanno pagando per la qualità. "La verità sui prezzi dei prodotti lattiero-caseari", dice, "è che se il prezzo è basso devi vendere molto, e se il prezzo è alto devi vendere molto mentre il prezzo è alto". Il trucco è sempre trovare una formula che funzioni e un cliente che paghi.
