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L'essiccazione dei funghi è un ottimo modo per conservare deliziosi funghi di stagione in modo da poterne godere dei benefici tutto l'anno.
Anche avere funghi secchi o polvere di funghi nella tua dispensa è comodo e ti consente di aggiungere facilmente la bontà dei funghi dell'ultimo minuto ai tuoi pasti quotidiani.
Inoltre, essiccare i funghi è facile. Mentre alcuni metodi richiedono apparecchiature costose ed elettricità, altri sono economici e utilizzano il sole e il vento per produrre energia.
In questo articolo imparerai i vantaggi dell'essiccazione dei funghi e come essiccare i funghi utilizzando quattro diversi metodi con istruzioni dettagliate.
Imparerai anche come conservare i funghi secchi, quali funghi sono i migliori per l'essiccazione e come utilizzare i funghi secchi.
L'essiccazione è un ottimo modo per preservare i funghi gourmet in eccesso prima che vadano a male nella parte posteriore del frigorifero.
I funghi essiccati o disidratati possono anche fornire una scorta per tutto l'anno di deliziosi funghi stagionali.
Il congelamento e l'essiccazione sono i metodi più diffusi per la conservazione dei funghi.
Ma, mentre potresti avere un piccolo congelatore con spazio limitato, puoi sempre trovare più spazio su uno scaffale o in una cantina per conservare i funghi secchi.
Un altro motivo per essiccare i funghi è che l'essiccazione intensifica il gusto umami appetitoso di alcuni funghi.
Ne sono un esempio porcini, spugnole, trombetta nera, matsutake e, uno dei più noti:i funghi shiitake.
I funghi shiitake secchi sono un ingrediente base della cucina asiatica, dove usano il loro sapore forte per esaltare brodi, zuppe e patatine fritte.
L'essiccazione dei funghi è anche il primo passo per preparare la polvere di funghi, perfetta per chi non ama la consistenza dei funghi freschi.
Puoi aggiungere polvere di funghi a numerose bevande e piatti, offrendo nuovi modi per gustare i sapori dei funghi e i benefici per la salute.
L'essiccazione è anche un ottimo modo per utilizzare funghi danneggiati che potresti non voler servire freschi.
I processi di essiccazione e disidratazione comportano entrambi la rimozione dell'acqua dai funghi; la differenza è come si estrae l'acqua.
Le persone di solito usano il termine essiccazione quando il processo di rimozione dell'acqua coinvolge fonti di energia incontrollate come il sole e il vento.
Ad esempio, l'asciugatura a lavaggio in linea o l'asciugatura a umido della vernice quando l'acqua oi solventi evaporano.
Ma la disidratazione comporta la rimozione dell'acqua utilizzando calore artificiale e temperatura, umidità e flusso d'aria controllati.
Ma, indipendentemente dal fatto che si secchino o si disidratano i funghi, si ottengono funghi secchi con un sapore migliore che sono più piccoli e leggeri, durano più a lungo e non necessitano di refrigerazione.
Il modo più comune per disidratare i funghi è usare un disidratatore e il flusso d'aria, il calore e l'umidità controllati sono la chiave del successo.
Puoi acquistare un disidratatore online e sono disponibili in molte forme e dimensioni. Oppure, se sei pratico, puoi creare il tuo disidratatore personalizzato.
Il laboratorio dei disidratatori fornisce istruzioni su come costruire un disidratatore alimentare fai-da-te e gli agricoltori possono imparare a realizzare un disidratatore a energia solare.
Sì, puoi essiccare i funghi nel forno e per le persone senza disidratatore che vivono in zone con elevata umidità, questo è uno dei migliori metodi disponibili.
Il metodo che utilizzi per essiccare i funghi dipenderà da quanti funghi vuoi essiccare, dal tuo clima e dalle risorse che hai a disposizione.
La buona notizia è che puoi scegliere tra una vasta gamma di metodi di asciugatura, inclusa un'opzione senza attrezzature.
Ecco quattro diversi metodi che puoi utilizzare per essiccare i funghi:
Molte persone considerano l'utilizzo di un disidratatore alimentare il metodo migliore per essiccare i funghi.
Il processo è rapido e semplice e hai un maggiore controllo sulla temperatura e sul flusso d'aria rispetto ad altri metodi.
È anche più facile mantenere puliti i funghi e i disidratatori di solito non occupano molto spazio.
Ma, per chi si chiede, "come essiccare i funghi senza disidratatore?" La buona notizia è che ci sono altri tre metodi di essiccazione che non necessitano di un disidratatore.
Se non hai un disidratatore alimentare, puoi essiccare i funghi nel tuo forno.
Il processo richiede un po' più di tempo e dovrai stare nelle vicinanze per controllare e girare i funghi finché non si saranno completamente asciugati.
Quando si asciugano i funghi in forno, bisogna fare attenzione che la temperatura non diventi troppo alta.
Le persone hanno usato il vento e il sole per essiccare naturalmente i cibi fin dai tempi antichi, e questo è un metodo senza attrezzature per essiccare i funghi.
Ci vuole più tempo per essiccare i funghi in modo naturale e nelle aree con più del 60% di umidità dovrai fare attenzione poiché la muffa potrebbe iniziare a crescere sui tuoi funghi.
La liofilizzazione è un modo eccellente per conservare i funghi a lungo termine, ma i liofilizzati possono essere costosi.
La liofilizzazione utilizza un vuoto invece del calore per estrarre l'acqua dai funghi congelati.
Segui i passaggi seguenti per essiccare i funghi con un disidratatore:
I funghi hanno spesso terra, detriti e insetti sui loro steli o nascosti tra le branchie.
Quando si preparano i funghi per l'essiccazione, il primo passo è tagliarli e pulirli.
Taglia le parti danneggiate o ammaccate e i gambi duri, quindi risciacqua rapidamente i tuoi funghi sotto l'acqua corrente usando uno scolapasta o un setaccio.
Non scartare i gambi dei funghi perché sono commestibili e hanno numerosi usi.
Una volta puliti i funghi, asciugali con un tovagliolo di carta o lasciali asciugare all'aria su un canovaccio prima di metterli nell'essiccatore.
Alcune specie di funghi sono più facili da pulire rispetto ad altre, ma per la maggior parte, sciacquare sotto l'acqua corrente è l'opzione migliore.
Il nostro articolo su come pulire i funghi contiene maggiori informazioni e guide dettagliate per pulire diversi tipi di funghi.
A seconda del tipo di fungo si possono essiccare interi o affettati, ma generalmente è meglio affettare i funghi più grandi.
Usa un coltello affilato per tagliare i funghi puliti a fette spesse da 0,2 a 0,4 pollici (da 0,5 a 1 cm).
Se hai intenzione di preparare i funghi in polvere, puoi tagliarli a cubetti più piccoli, in modo che sia più facile macinarli in polvere una volta asciutti.
Per asciugare correttamente nell'essiccatore, le fette oi pezzi di funghi dovrebbero essere di dimensioni simili. In caso contrario, alcuni si asciugheranno molto più velocemente di altri.
Più spesse sono le fette, più tempo impiegherà i funghi ad asciugarsi, quindi se vuoi risparmiare energia elettrica, le fette da 0,2 pollici (0,5 cm) sono le migliori.
Disporre i funghi affettati o interi sui vassoi dell'essiccatore in un unico strato con uno spazio sufficiente tra loro per la circolazione dell'aria.
Se il vassoio dell'essiccatore ha fori grandi, ti consigliamo di rivestirlo con un rivestimento in rete tagliato in base alle dimensioni del vassoio.
Assicurati che non ci sia acqua in eccesso sui tuoi funghi prima di mettere i vassoi nell'essiccatore.
Se necessario, tamponali nuovamente con un tovagliolo di carta per farli asciugare il più possibile.
Disidrata i tuoi funghi a una temperatura bassa tra 43 e 57 °C (110 e 135 °F) finché non saranno secchi e fragili.
A seconda di quanto sono spessi i tuoi funghi e quanti sono nel disidratatore, questo può richiedere dalle 4 alle 12 ore.
Ma, in genere, ci vogliono dalle 6 alle 8 ore per essiccare i funghi affettati in un disidratatore.
I funghi secchi devono essere secchi e fragili e si rompono facilmente.
Per testare i funghi, lasciali raffreddare, perché diventeranno più croccanti mentre si raffreddano, quindi rompi alcuni pezzi.
Se si rompono facilmente, sono pronti. Ma se i funghi si piegano senza spezzarsi, devono tornare nell'essiccatore.
Se non hai un disidratatore, puoi essiccare i funghi nel tuo forno seguendo i passaggi seguenti:
Il primo passo è pulire e affettare i funghi in preparazione per l'essiccazione.
Questo processo è lo stesso indipendentemente dal fatto che utilizzi un disidratatore o un forno per essiccare i funghi.
Segui i passaggi 1 e 2 del metodo di disidratazione sopra per pulire e affettare i tuoi funghi.
Preriscalda il forno a 60°C.
Quando si essiccano i funghi in un forno o in un disidratatore, utilizzare temperature basse non superiori a 60°C (150°F) poiché temperature più elevate possono distruggere i composti attivi nei funghi.
Se il tuo forno non scende a 65 °C (150 °F), puoi comunque usarlo per asciugare i funghi.
Impostare il forno alla temperatura più bassa possibile e tenere leggermente aperta la porta per aumentare il flusso d'aria e ridurre la temperatura.
In questo caso, è una buona idea utilizzare un termometro da forno per assicurarti di ottenere la corretta temperatura all'interno del forno.
Foderate una teglia con carta da forno e disponete i vostri funghi in un unico strato con spazi tra loro.
Assicurati che non ci sia acqua in eccesso sui funghi e che nessuno di essi si tocchi o si sovrapponga.
Metti la teglia nel forno preriscaldato e lascia i funghi per un'ora.
Quindi toglieteli dal forno, asciugate l'eventuale umidità visibile sui funghi, girateli e rimetteteli in forno per un'altra ora.
A questo punto, i tuoi funghi potrebbero essere asciutti. Ma a seconda dello spessore dei tuoi funghi, possono volerci fino a 8 ore.
Per controllare se i tuoi funghi sono abbastanza asciutti, lasciali raffreddare e prova a romperli. Dovrebbero essere cracker asciutti e spezzarsi facilmente.
Se sono coriacee e si piegano, girateli di nuovo e rimetteteli in forno per altri 30 minuti.
Continua a controllarli e girarli ogni 30 minuti finché non diventano fragili.
Questo metodo di essiccazione non richiede attrezzature e non utilizza elettricità, quindi è il modo più economico per essiccare i funghi. Ma ci vuole più tempo rispetto agli altri metodi.
Un altro vantaggio dell'essiccazione naturale dei funghi è che spesso conservano meglio il loro sapore.
Ma i funghi essiccati all'aria generalmente non si seccano o durano quanto i funghi essiccati in un disidratatore o in un forno.
Segui questi semplici passaggi per essiccare i tuoi funghi all'aria:
Per prima cosa, taglia le sezioni ammaccate o danneggiate.
Quindi sciacquate i funghi sotto l'acqua corrente e tamponateli con un canovaccio per farli asciugare.
Esistono due modi per essiccare i funghi all'aria e quello che scegli determinerà il modo in cui li prepari.
Uno dei modi per essiccare i funghi all'aria è usare un contenitore, come uno scolapasta a rete, che consente all'aria di circolare tutt'intorno.
In alternativa, funzionerà anche una griglia da forno o una griglia posizionata sopra una teglia, purché ci sia un flusso d'aria sufficiente sopra e sotto i funghi.
Puoi usare questo metodo per essiccare funghi interi, cappelle o pezzi di funghi e funghi affettati.
Più sottili sono le fette, più velocemente si asciugheranno i tuoi funghi.
Per preparare i funghi affettati per questo metodo, affettali a fette da 0,2 pollici (0,5 cm) nel senso della lunghezza, in modo che ogni fetta includa una parte del cappello e del gambo.
Quindi disporre i funghi nel contenitore in un unico strato e assicurarsi che i pezzi non si tocchino o si sovrappongano.
L'infilatura è un metodo tradizionale per essiccare i funghi all'aria che le persone usano da secoli.
È perfetto per chi ha uno spazio limitato perché non perderai spazio sul bancone o sul tavolo durante l'asciugatura dei funghi.
Quando si utilizza questo metodo, fare attenzione a non affettare i funghi troppo piccoli, rendendo difficile infilarli.
Usa un ago sterilizzato per infilare i pezzi di funghi su un filo robusto o uno spago da cucina come se stessi facendo una ghirlanda di popcorn o una collana di perline.
Un modo semplice per sterilizzare l'ago è sterilizzarlo alla fiamma usando una lampada ad alcool o una candela.
Posiziona il contenitore o appendi lo spago in un luogo ben ventilato dove animali, uccelli, insetti e umidità non raggiungano i funghi.
A seconda delle dimensioni dei pezzi di funghi e dei livelli di umidità, l'essiccazione all'aria richiede dai 7 ai 10 giorni.
Per accelerare il processo, puoi posizionare i tuoi funghi alla luce diretta del sole o utilizzare una ventola per aumentare il flusso d'aria.
I funghi essiccati al sole sono spesso pronti in meno di 5 giorni e, come ulteriore vantaggio, l'esposizione dei funghi alla luce solare aumenta i loro livelli di vitamina D.
Se i funghi sono adeguatamente liofilizzati e correttamente conservati, possono durare fino a 20 anni.
Poiché il processo di essiccazione utilizza temperature più basse, i funghi liofilizzati conservano la maggior parte del loro sapore, consistenza e sostanze nutritive.
Ma poiché i liofilizzati sono costosi, questo metodo potrebbe essere utile solo se hai intenzione di vendere funghi secchi o se vuoi liofilizzare anche altra frutta e verdura.
All'interno di un liofilizzatore, i funghi subiscono 2 processi:
Segui i passaggi seguenti per liofilizzare i funghi:
Pulisci e affetta i tuoi funghi seguendo le istruzioni dei passaggi 1 e 2 della sezione del disidratatore sopra e asciugali tamponando.
Mentre puoi liofilizzare i funghi interi, i funghi affettati liofilizzati meglio poiché esponi una superficie maggiore al vuoto.
Fette ancora più spesse liofilizzate bene, ma impiegate un po' più di tempo.
Questo passaggio è facoltativo in quanto puoi mettere i funghi puliti e affettati direttamente nel liofilizzatore.
Ma il precongelamento riduce il tempo necessario e aiuta a prevenire qualsiasi contaminazione durante il processo di essiccazione.
Per precongelare i funghi, disponi le fette di funghi su un vassoio adatto al congelatore, lasciando abbastanza spazio per congelarle separatamente.
Una volta congelati, trasferiscili direttamente nelle teglie del liofilizzatore per la liofilizzazione o conservali in sacchetti per congelatore finché non sei pronto per liofilizzare.
Se hai un congelatore piccolo e molti funghi, potrebbero volerci alcuni giri della teglia prima che tutti i funghi siano precongelati.
Metti i tuoi funghi congelati sui vassoi del liofilizzatore e caricali nel liofilizzatore.
Ci vuole circa un giorno per asciugare completamente i funghi precongelati, tagliati a fettine sottili e funghi più grandi o funghi non precongelati possono richiedere fino a 50 ore.
Al termine del processo, controlla se i funghi sono abbastanza asciutti.
Per fare questo, rompi un fungo. Dovrebbe essere fragile e spezzarsi senza piegarsi.
Inoltre, non dovrebbe esserci ghiaccio visibile al centro della fetta di fungo.
In caso contrario, rimetti i funghi nel liofilizzatore per altre 2 o 3 ore.
È meglio conservare i funghi secchi in contenitori ermetici o sacchetti in un luogo fresco, buio e asciutto.
Ma prima di mettere via i tuoi cracker di funghi secchi per la conservazione a lungo termine, c'è un ultimo passaggio.
Questo passaggio è applicabile indipendentemente dal metodo utilizzato per essiccare i funghi.
È un secondo test di secchezza, a volte chiamato condizionamento.
Per condizionare i funghi disidratati o essiccati al forno, lasciarli raffreddare completamente, metterli in un barattolo di vetro sigillato o in un sacchetto a chiusura lampo e rimuovere quanta più aria possibile.
Puoi mettere i funghi all'aria o liofilizzati direttamente nel barattolo o nel sacchetto poiché sono già a temperatura ambiente.
Posizionare il contenitore o la busta sigillata in un luogo buio e fresco e controllare quotidianamente che non si formi condensa all'interno.
Se noti condensa e non ci sono segni di muffa, puoi rimettere i funghi nell'essiccatore o nel forno per continuare ad essiccare.
Con i funghi liofilizzati, la condensa è un segno che non erano completamente liofilizzati o accumulavano acqua quando rimossi dal liofilizzatore.
Puoi rimetterli nel liofilizzatore per farli asciugare ulteriormente, ma avranno comunque una durata di conservazione più breve.
Dopo una settimana, se i vasetti o i sacchetti non mostrano segni di condensa, sai che i tuoi funghi sono ben secchi.
Ora puoi confezionarli per la conservazione a lungo termine in contenitori ermetici ben etichettati.
Se vivi in una zona con elevata umidità o prevedi di aprire spesso il contenitore, ti consigliamo di aggiungere al contenitore un pacchetto di essiccante che assorbe l'umidità.
Puoi essiccare la maggior parte dei tipi di funghi, anche se alcune specie si asciugano meglio di altre. Ma indipendentemente da quello che scegli, asciuga sempre i funghi freschi.
I funghi più vecchi, che mostrano segni di deterioramento, non dureranno a lungo e potrebbero iniziare a puzzare se esposti al calore durante l'essiccazione.
Per verificarne la freschezza, spezza il gambo del fungo nel punto in cui incontra il cappello. Lo stelo dovrebbe essere fermo e spezzarsi invece di piegarsi.
Questo test non funziona per gli shiitake poiché i loro gambi sono troppo resistenti, ma puoi cercare altri segni.
Se i tuoi funghi sembrano o sembrano viscidi, piegati invece di rompersi e hanno macchie nere o marroni, non sono abbastanza freschi per essere asciugati.
I funghi più grandi e più carnosi si asciugano eccezionalmente bene e alcuni funghi hanno una consistenza e un sapore ideali per l'essiccazione.
Alcuni dei funghi gourmet più conosciuti e comunemente essiccati sono:
Alcuni tipi più insoliti di funghi che vengono anche essiccati frequentemente includono criniera di leone, tremella e porcospino.
E i funghi medicinali come il chaga, il reishi e la coda di tacchino vengono tutti essiccati e utilizzati per la polvere, le tinture e gli infusi di funghi medicinali.
I funghi shiitake secchi sono più ricchi di sapore rispetto agli shiitake freschi e uno dei funghi secchi più popolari.
Puoi essiccare i funghi shiitake usando tutti i metodi di essiccazione di cui sopra, ma le persone comunemente li asciugano all'aria o li disidratano.
Segui i passaggi precedenti per essiccare i funghi shiitake usando i diversi metodi con un'eccezione.
Poiché gli shiitake assorbono l'acqua molto facilmente, è meglio evitare l'acqua durante la pulizia.
Per pulire gli shiitake, taglia prima i loro gambi e le parti danneggiate e poi spazzolali con una spazzola a setole morbide o puliscili con un tovagliolo di carta.
I funghi secchi sono comodi da tenere nella dispensa o nell'armadio in quanto ci sono tanti modi per usarli.
Per usare i funghi secchi, devi reidratarli o usarli per fare la polvere di funghi. Entrambi aggiungeranno sapori ricchi e saporiti ai tuoi pasti.
Reidrata i tuoi funghi secchi mettendoli in una ciotola resistente al calore, coprendoli con acqua bollente e lasciandoli in ammollo per 20-30 minuti.
È meglio reidratarli subito prima di pianificare di usarli e, come bonus, puoi usare l'acqua in cui sono stati immersi per insaporire i piatti.
Una volta reidratati, puoi utilizzare i funghi come faresti con i funghi freschi e sono ideali per:
Frulla o macina i tuoi funghi secchi in polvere e usalo per aggiungere gustosi sapori di umami a piatti salati.
La parte migliore dell'utilizzo della polvere di funghi per insaporire è che allo stesso tempo ottieni anche i benefici per la salute dei funghi.
Usa la polvere di funghi per:
Puoi anche aggiungere polvere di funghi al tè o al caffè e includerla in frullati salutari.
Se hai una piccola fattoria di funghi e vendi funghi freschi ai ristoranti o ai mercati dei contadini, i funghi secchi possono essere un'ottima fonte di reddito aggiuntivo.
Tuttavia, dovrai fare qualche ricerca e verificare con le autorità di regolamentazione locali, statali e federali per scoprire i requisiti legali per la vendita di prodotti confezionati nella tua zona.
Spesso ci sono più normative per la vendita di prodotti confezionati che per i prodotti freschi.
Molto probabilmente ci saranno requisiti di etichettatura e potresti aver bisogno di un'ispezione delle tue strutture di produzione.
E, tieni presente, le aliquote fiscali a volte sono più elevate per il reddito generato dai prodotti preparati piuttosto che dai prodotti freschi.
Ma ci sono diversi vantaggi nella vendita di funghi secchi, tra cui:
Imparare ad essiccare i funghi è benefico per tutti gli amanti dei funghi e sono disponibili diversi metodi.
Tutti, dai micofili che amano la ricerca di funghi selvatici agli appassionati che coltivano i propri funghi, possono conservare i funghi freschi in eccesso facendoli essiccare.
I funghi secchi ti permettono di aggiungere la bontà dei funghi ai tuoi pasti quando non riesci a procurarti i funghi freschi.
Ma il modo migliore per garantire una fornitura continua dei tuoi funghi freschi preferiti è coltivarli da soli.
Per saperne di più sulla coltivazione dei funghi, visita il nostro hub per la coltivazione dei funghi o iscriviti al nostro corso introduttivo sulla coltivazione dei funghi in casa.
