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Agricoltura moderna
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Grazie a Seth Christensen di Christensen Genetics per aver contribuito a rendere possibile questo articolo.
Brad Johnson, un esperto di crescita scheletrica e muscolare nei bovini, e il suo collega Stephen Smith, potrebbero aver trovato uno dei motivi per cui è più difficile ottenere la marmorizzazione nella carne bovina rifinita con erba. È il risultato del tipo di energia necessaria per creare grasso intramuscolare e della difficoltà di fornirlo con una dieta a base di solo foraggio.
Man mano che i bovini si sviluppano, in realtà creano due diversi tipi di grasso:grasso sottocutaneo (sotto la pelle) e grasso intramuscolare, o marmorizzazione. I consumatori preferiscono la carne magra e marmorizzata perché è molto ricca di un acido grasso sano chiamato acido oleico. L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo che, negli esseri umani, ha dimostrato di diminuire il colesterolo delle lipoproteine a bassa densità (LDL) (quello che conosciamo come colesterolo "cattivo") e possibilmente aumentare il colesterolo delle lipoproteine ad alta densità (HDL) o "buono" colesterolo. Inoltre è stato collegato all'abbassamento della pressione sanguigna.
Secondo Johnson, “In generale, se puoi evitare il grasso dorsale e consumare tessuti magri che hanno marmorizzazione, contiene molto acido oleico, che è benefico per la salute umana. Questa storia deve essere raccontata molte volte ai consumatori perché molti vedono qualsiasi grasso come negativo per la loro dieta."
Johnson, professore presso il College of Agricultural Sciences and Natural Resources del Texas Tech, e Gordon W. Davis Regent's Chair presso il Department of Animal and Food Sciences, ha collaborato con il professore del Texas A&M Stephen B. Smith per scoprire la chiave per aumentare la marmorizzazione senza aumento del grasso esterno. Quello che hanno imparato è che il grasso dorsale e la marmorizzazione sono costituiti da due diversi tipi di cellule adipose o adipociti.
Johnson e Smith hanno isolato i due tipi di adipociti e li hanno fatti crescere in sistemi di coltura per saperne di più su come funzionano. Hanno appreso che gli adipociti marmorizzati sono molto più piccoli in termini di dimensioni e diametro rispetto agli adipociti sottocutanei, che tendono ad aggregarsi. Un'altra differenza è metabolica, o quale fonte di energia usano per produrre grasso dorsale o marmorizzazione. Gli adipociti del grasso dorsale utilizzano l'acetato, che è un acido grasso volatile prodotto nel rumine dei bovini. Gli adipociti marmorizzati, tuttavia, richiedono glucosio, che secondo Johnson è una fonte di energia premium sia per gli animali che per gli esseri umani. Gli animali nutriti con cereali hanno accesso al glucosio di cui hanno bisogno per sviluppare adipociti marmorizzati.
"Ciò che accade nel rumine quando gli animali consumano erba o foraggio grezzo, il loro modello di fermentazione è tale da ridurre ancora di più la marmorizzazione", ha detto Johnson. “Hanno meno quantità di acido oleico per la carne bovina. L'alimentazione del grano favorisce notevolmente la deposizione di marmorizzazione. Questa è una cosa che facciamo nei feedlot che promuovono la marmorizzazione.
Nel numero della prossima settimana, condivideremo un altro estratto dalla Guida del produttore alla finitura al pascolo che descrive come alcuni produttori finiscono al pascolo e aggiungono un po' di grano per migliorare la marmorizzazione e il prodotto che forniscono ai loro clienti.
Un'altra opzione è nutrire il bestiame più a lungo. Johnson afferma che più a lungo si nutre il bestiame, più sono in grado di sostituire i grassi saturi con grassi insaturi, come la marmorizzazione. Come succede? Come spiega Johnson, il bestiame rilascia un enzima chiamato stearoil-CoA desaturasi, che prende l'acido sterico, un acido saturo, e lo satura formando doppi legami per convertirlo in acido oleico.
"Man mano che l'animale matura, ingrassa, ha più giorni di alimentazione, aumenta l'attività di questo enzima", ha detto Johnson. "Quindi, in effetti, stiamo creando più grassi monoinsaturi."
La genetica migliorata è un'altra opzione. Ho parlato con Seth Christensen di Christensen Genetics per ottenere la sua opinione su come la genetica potrebbe influire su questo. Ecco cosa ha condiviso:
“Innanzitutto, vorrei essere assolutamente chiaro su una cosa:la marmorizzazione non è l'essenza e la fine di tutto l'allevamento del bestiame. È un altro strumento nella cassetta degli attrezzi per creare un animale che soddisfi il suo scopo. Consiglio vivamente di concentrarsi sulla marmorizzazione quando si cerca di produrre un animale che verrà venduto come manzo finito. Ecco un modo per ottenere questo risultato.
“Diciamo che hai sviluppato una mandria di vacche da carne altamente materna, efficiente e a bassa manutenzione. Questo è eccellente! Sei in grado di contenere i costi, far andare oltre i mangimi e mantenere ottimi tassi di allevamento. Ora, stai cercando di espanderti potenzialmente nel mercato della carne bovina nutrita con erba per ottenere più valore dai tuoi vitelli. Le tue mucche forniranno già la capacità di crescere e guadagnare solo sull'erba. Prendi in considerazione la selezione di un toro terminale ad alta marmorizzazione per migliorare il grado di qualità della prole risultante dalle tue mucche. Anche se questo non è il padre da cui vorresti tenere le giovenche sostitutive, potrebbe fare un ottimo lavoro nell'aiutarti a produrre manzo nutrito con erba. L'uso di seme sessato rende questa opzione ancora più allettante:puoi usare seme sessato maschile su tori terminali per produrre il miglior manzo da pascolo, e seme sessato femminile su tori materni per creare la prossima generazione di vacche madri ideali.
“Proprio come non tutti i bambini sono fatti per giocare a basket, non tutti i bovini sono fatti per diventare un taglio di manzo ben marmorizzato. La scelta della genetica giusta può aiutare a produrre un prodotto finito con più grasso intramuscolare. Considera questo:negli ultimi cinque anni la media nazionale per la percentuale di carcasse classificate prime (il grado di qualità più alto dell'USDA) è stata stimata tra il 4 e l'8%. In un importante ranch dell'Idaho, un mezzo carico di tori di un toro Angus marmorizzato particolarmente alto è andato al 43% primo. In un altro esempio, i vitelli F1 Akaushi di una mandria LimFlex nell'Idaho meridionale sono diventati eccellenti all'80%. Questi risultati sono letteralmente dieci volte migliori della media del settore. Che tu scelga Angus, Akaushi o un'altra razza, è importante rendersi conto delle enormi differenze nel potenziale di marmorizzazione basato sulla genetica."
Nel frattempo, Johnson e Smith stanno continuando le proprie ricerche sull'aumento della marmorizzazione nella nostra carne. "Il mio intero obiettivo era riuscire a ottenere carne di manzo marmorizzata senza dover spendere molti soldi per i mangimi", ha detto Johnson. “Questo è ancora il mio obiettivo dal punto di vista della produzione di carne bovina sostenibile. Se riusciremo a ottenere un prodotto sano e di alta qualità con meno giorni di alimentazione, penso che sarà molto favorevole."
Possano tutte le tue bistecche essere ben marmorizzate!
P.S. Con tutto questo parlare di genetica e marmorizzazione, ricorda che devi anche scegliere animali che si adattino al tuo ambiente e raggiungano i tuoi obiettivi economici.
Ecco il prossimo della serie:
