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I funghi porcini sono un ingrediente prezioso nella cucina francese e italiana. Possono essere aggiunti alla pasta o al risotto o usati da soli come contorno.
Come le spugnole o i tartufi, questi funghi vengono raccolti quasi esclusivamente in natura. Sarebbe molto difficile e richiederebbe molto tempo da coltivare commercialmente poiché richiedono una relazione simbiotica con le radici di specifici tipi di alberi.
I funghi porcini freschi sono un piatto gourmet per lo più riservato agli chef. Tuttavia, i porcini essiccati vengono esportati in tutto il mondo e sono più ampiamente disponibili. (Se sei interessato a cucinare con i porcini o altri funghi, dai un'occhiata ad alcune delle nostre ricette preferite con i funghi.)
In questa guida completa ai funghi porcini ti spieghiamo cosa sono i funghi porcini, che aspetto hanno e che sapore hanno. Alla fine saprai dove crescono o possono essere acquistati i porcini. Ti spieghiamo come selezionare, pulire e cuocere i porcini. Inoltre imparerai i loro benefici per la salute e altro ancora.
I funghi porcini hanno cappelli convessi a forma semicircolare marroni e spessi steli bianchi. Sembrano un po' come un fungo di ostrica reale. In effetti, in alcuni luoghi sono indicati come il re bolete.
La maggior parte dei funghi porcini sono alti circa 5 centimetri. Tuttavia possono variare da un pollice/ 2,5 centimetri o più piccoli fino a quasi un piede/ 30 centimetri di dimensione. I cappucci possono anche crescere fino a un piede/ 30 centimetri di diametro e pesare fino a due libbre/ circa un chilogrammo. I funghi più maturi avranno cappucci marrone scuro con bordi bianchi, motivo per cui a volte vengono chiamati panini penny nel Regno Unito. Il cappuccio sarà leggermente appiccicoso una volta bagnato.
Gli steli dei funghi porcini sono cilindrici, hanno un leggero motivo a rete e sono molto bianchi. Quando li tagli, il colore dovrebbe rimanere bianco e non cambiare affatto. Anche la superficie dei funghi porcini non si ammacca o si scolorisce con la manipolazione. Questo può aiutare a differenziare i veri porcini da altri sosia. La base di un gambo di funghi porcini è molto ampia e si restringe verso il cappello.
I porcini produrranno un'impronta di spore marroni se applicati su un pezzo di carta durante la notte.
Ci sono dei funghi che potrebbero essere confusi con i funghi porcini. Fortunatamente sono abbastanza rari e nessuno di loro è mortalmente velenoso. Il peggio che probabilmente ti ritroverai mangiando uno è un forte mal di pancia.
Tuttavia, molti sosia di porcini sono amari e sgradevoli. Qualsiasi ricetta in cui tenti di usarli sarà resa non commestibile. Quindi vale la pena imparare a evitarli anche se non è una questione di vita o di morte.
A prima vista, il falso porcino può sembrare un vero fungo porcino. Tuttavia ci sono alcuni segnali rivelatori che lo tradiscono.
Sebbene il suo cappello assomigli a un porcino, il bordo esterno tende ad arrotolarsi verso l'interno.
Sotto il cappuccio, un falso porcino sembra spugnoso come un porcino. Tuttavia il colore è più di un giallo o bianco sporco invece di un bianco puro. Il grande regalo è che si ammacca quando viene toccato o raschiato. Iniziando con un colore blu o verde e finendo infine marrone o rosso.
Anche lo stelo e la carne del falso porcino si ammaccano di un colore bluastro quando vengono maneggiati.
Il gambo di un falso porcino sarà spesso bianco nella parte superiore come un porcino, ma cambia in una tonalità marrone più scura a circa metà del gambo. Il fusto manca anche del reticolato presente sui veri porcini.
La commestibilità dei falsi porcini è in discussione. Alcune persone dicono che ha un sapore dolce mentre altri lo descrivono come puzzolente o un sapore all'aglio. Ti consigliamo di evitarlo.
L'alloro è un altro fungo che assomiglia a un porcino. Appartiene alla stessa famiglia dei funghi e può essere facilmente confuso con un porcino. Le loro dimensioni e forme generali sono simili.
Il grande vantaggio è che i porcini sono più rossastri dei porcini. Sia il cappello che il gambo saranno più di un colore rosso, al contrario del gambo bianco di un porcino.
Quando tagli il cappuccio o il gambo di un alloro, la polpa diventa leggermente blu, un altro chiaro indizio. Toccando un porcino maturo la tua mano macchia di un colore bluastro.
Il bolete di alloro è considerato commestibile. Il suo sapore non è gradevole come quello di un porcino e la consistenza è meno soda. Tuttavia puoi comunque scegliere di mangiarli comunque se li incontri.
Mentre il bolete di alloro tende ad essere di colore rossastro, il porcino amaro è più di un colore arancione o marrone chiaro.
Quando è maturo, il cappello del porcino amaro può sembrare marrone come un vero porcino e ha anche un bordo bianco come quello vero.
All'inizio, i pori di un porcino amaro sono bianchi, ma diventano più rosa quando raggiunge la maturità. Produrrà anche un'impronta sporale rosa.
La carne di un porcino amaro è bianca e non si ammacca. Questo rende molto più difficile distinguere dai veri porcini rispetto ad altri sosia che tendono a ammaccarsi di blu.
Se non sei sicuro, un rapido assaggio dovrebbe aiutarti facilmente a decidere se hai a che fare con un vero porcino o meno. Come suggerisce il nome, il porcino amaro è davvero piuttosto amaro.
Anche se non sono velenosi, i porcini amari rovineranno sicuramente qualsiasi piatto di pasta o risotto in cui li metti. Quindi vale la pena provarne un pezzetto prima di aggiungerlo a qualsiasi ricetta.
Un raro bolete velenoso a cui prestare attenzione è il bolete del diavolo o bolete di satana dal nome appropriato.
Sebbene abbia la stessa forma generale di un porcino, l'ovvio omaggio è lo stelo rosso brillante. Tagliare la carne la farà diventare bluastra.
Questo fungo provoca nausea e vomito violenti se mangiato, quindi è meglio evitare qualsiasi fungo che incontri che corrisponde a questa descrizione.
In caso di dubbio, consulta sempre un esperto prima di consumare i funghi selvatici che incontri.
I funghi porcini e altri porcini crescono spontaneamente nelle foreste di tutto l'emisfero settentrionale. Sono particolarmente comuni in Italia, ma puoi trovarli in varie parti d'Europa, Nord America e Asia.
I porcini sono funghi micorrizici. Ciò significa che formano una relazione simbiotica con le radici delle piante. Gli alberi in particolare in questo caso. Tendono a essere trovati in coppia con aree che hanno betulle o faggi, così come conifere come abeti rossi, pini, abeti e cicuta. È più raro trovare funghi porcini intorno a querce o castagni, ma succede.
Sei interessato a coltivare i tuoi funghi? Dai un'occhiata Come coltivare i funghi:la guida definitiva nel nostro Hub risorse.
Quando si tratta di cacciare i funghi selvatici, la posizione è tutto. Alcune persone hanno persino luoghi segreti dove raccolgono funghi anno dopo anno. I funghi porcini non fanno eccezione.
I porcini possono essere difficili da trovare perché il loro cappello marrone può fondersi con le foglie sul terreno. Se non stai attento, potresti passarci sopra. Ti consigliamo di controllare eventuali strani mazzi di foglie, poiché spesso i funghi possono essere nascosti sotto di essi.
Ci sono alcune cose che puoi fare per aumentare le tue possibilità di trovare i porcini.
Ai porcini piace crescere intorno alle radici degli alberi. Si trovano più spesso intorno a betulle e faggi in particolare. Quindi, invece di cercare i funghi nell'intera foresta, potresti voler identificare prima questi tipi specifici di alberi e restringere la tua ricerca intorno ad essi.
È più facile individuare i porcini se li vedi di lato anziché in alto. Quindi cerca di guardare più avanti invece che ai tuoi piedi.
I funghi porcini amano crescere in luoghi dove il sole riesce a raggiungere il suolo. Prestare quindi particolare attenzione nelle zone più aperte e soleggiate dei boschi.
Le felci preferiscono davvero il terreno acido e i porcini no. Quindi, se ti imbatti in una zona ricca di felci, non ha senso cercare i porcini in quella zona.
Dove trovi un porcino di solito ce n'è di più. Quindi fai attenzione per evitare di camminare su altri funghi della zona.
La maggior parte dei porcini si trova in autunno tra settembre e novembre. Questo è quando le loro dimensioni e il loro sapore saranno al meglio. Tuttavia c'è anche una breve stagione di crescita per i porcini tra marzo e aprile nella maggior parte delle località. Una primavera buona e umida assicurerà un raccolto abbondante in autunno.
A seconda di dove vivi, potresti anche riuscire a trovare i funghi porcini a partire da giugno.
Puoi trovare i funghi porcini nei mercati e nei negozi quando sono di stagione. I porcini secchi li trovi tutto l'anno.
Quando raccogli i porcini, devi tagliarli alla base con un coltello affilato, il più vicino possibile al suolo.
Se non hai un coltello, puoi torcerli delicatamente da terra con la mano, anche se fai attenzione a estrarre l'apparato radicale che li sostiene.
Evita di raccogliere funghi. Lascia quelli troppo grandi e maturi. Non saranno così buoni da mangiare e lasciarli maturare completamente e rilasciare le loro spore aiuterà a diffondere più funghi porcini nella foresta.
Allo stesso modo, lascia i porcini più piccoli. Se lo desideri, puoi tornare qualche giorno dopo per raccoglierli quando saranno più grandi. In generale, dovresti sempre essere rispettoso e causare il minor disturbo possibile all'ambiente.
Per informazioni su come conservare i funghi dopo averli raccolti, leggi il nostro articolo sul congelamento dei funghi.
Uno svantaggio della raccolta dei funghi selvatici sono tutti gli altri frammenti di natura che ne derivano.
I porcini non sono solo gustosi per l'uomo. Anche molti vermi e altri piccoli insetti li mangiano. Quindi dovresti controllarli molto attentamente durante il processo di pulizia se vuoi evitare di mangiare insetti! Se i tuoi cappucci porcini hanno molti piccoli fori di vermi e larve, potresti voler passarli del tutto.
Un trucco comune è quello di mettere i funghi porcini capovolti su un pezzo di giornale per qualche minuto. Se ci sono dei parassiti nei funghi, l'odore della carta li farà uscire.
Eventuali grandi frammenti di terra o sporco possono essere spazzati via dal fungo con la mano. I pezzi particolarmente duri possono essere rimossi con un coltello.
I porcini sono un fungo molto spugnoso che non devi immergere in acqua perché ne assorbiranno troppo. Non vuoi nemmeno risciacquarli se puoi evitarlo.
Invece, usa un panno leggermente umido per rimuovere lo sporco residuo appena prima di cuocerli.
Potete cuocere i funghi porcini interi, oppure torcere le cappelle per separarli dai gambi. Alcuni preferiscono usare solo i cappucci più teneri per cucinare. I gambi sono migliori se affettati sottilmente o frullati per essere usati come ripieno o in una zuppa di funghi.
I funghi porcini freschi vanno conservati non lavati in un sacchetto di carta in frigorifero. Rimarranno freschi per un paio di giorni, ma prima riuscirai a cucinarli meglio è.
Se hai raccolto una grande quantità di porcini, ti consigliamo di conservare quelli che non puoi usare immediatamente. Puoi disidratarli o sbollentarli per il congelamento.
Conservare i porcini secchi in un contenitore ermetico e metterli in un luogo fresco e buio. Rimarranno freschi fino a sei mesi. Per ulteriori informazioni su come mantenere freschi i funghi, consulta il nostro articolo sulla durata dei funghi.
I funghi porcini possono essere riassunti in tre parole:nocciola, terrosi e carnosi.
Hanno una consistenza più soda e carnosa rispetto ai comuni funghi champignon. Aggiungono un sapore ricco e profondo alle ricette. I porcini secchi tendono ad essere leggermente gommosi una volta reidratati.
Puoi pensarli un po 'come la controparte "selvaggia" di funghi coltivati come il portobello. I porcini hanno un sapore più forte e selvaggio.
Se hai mai mangiato funghi shiitake prima, pensiamo che sia il tipo di fungo che ha un sapore più simile ai porcini.
Se inizi con i porcini secchi, dovrai reidratarli prima di poterli cucinare. Per fare questo, mettili a bollire in acqua tiepida per circa mezz'ora finché non si ammorbidiscono e si espandono.
Quando scarichi il liquido, non versarlo semplicemente nello scarico! Sarà ricco di sapore di funghi e può essere usato per fare un risotto o come brodo per una zuppa.
I funghi porcini possono essere utilizzati praticamente in qualsiasi ricetta che richieda i funghi. Aggiungono un sapore più forte e legnoso rispetto a quello che otterresti normalmente dai comuni funghi champignon.
Tieni presente che tutti i funghi perderanno umidità durante la cottura. La cottura a una temperatura più bassa impedirà loro di rilasciare tutta la loro acqua in una volta. Vuoi che i tuoi funghi siano fritti e ben rosolati, non bolliti nei loro stessi liquidi!
Internet ha migliaia di ricette di porcini che puoi sfogliare a tuo piacimento. Piuttosto che limitarti ad alcuni dei nostri preferiti, preferiremmo aiutarti a fare brainstorming su alcuni piatti generali da considerare. Quindi puoi cercare una ricetta che si adatta ai tuoi gusti.
Zuppe e brodi – Il sapore dei funghi porcini è abbastanza forte da poter essere utilizzato come base di zuppa. È un'ottima alternativa vegetariana al brodo di pollo o di manzo. (Scopri di più sui funghi come parte di una dieta vegana o vegetariana qui.) Aggiungi alcune verdure come carote, sedano, cipolle ed erbe aromatiche e avrai un bel stufato.
Salse e sughi - Il sapore umami simile alla carne dei porcini lo rende un'ottima scelta per il sugo vegetariano. Può essere utilizzato anche nelle salse di pomodoro, oltre a una salsa bianca o besciamella. Tagliare i porcini a pezzetti o frullarli in modo che il loro sapore venga impartito in modo uniforme a tutta la salsa.
Piatti di carne – Qualsiasi piatto di manzo come il wellington di manzo che richiede funghi è una grande opportunità per usare i porcini. Aggiungili a un arrosto, a una lasagna carnosa o a qualsiasi altro piatto principale a base di carne.
Pasta o risotto – Tradizionalmente i funghi porcini sono usati nella pasta o nel risotto italiano. Sono abbastanza buone da essere l'ingrediente principale del piatto. Funzionano bene anche con altri ingredienti come pollo o spinaci per un sapore più complesso.
Uova – Puoi anche usare i funghi porcini a colazione! Saltati in padella, si sposano benissimo con una frittata o un uovo in camicia.
Fritto – I funghi porcini possono stare da soli come piatto unico di un pasto o usati come antipasto quando fritti. Potresti provare a infarinarli per un gusto più croccante.
Le ricette per utilizzare i porcini sono quasi illimitate. Un fungo così gourmet ha un buon sapore praticamente in qualsiasi piatto. Provalo nelle ricette di mare o aggiungilo come condimento su pizza o bruschette. Sperimenta e guarda cosa ti piace di più.
E se volessi goderti il sapore dei porcini, ma non hai il tempo, l'energia o le conoscenze necessarie per trovarli e identificarli in natura? Non tutti vogliono camminare per ore nel fango per raccogliere un cesto pieno di funghi.
Per fortuna puoi trovare i funghi porcini in alcuni mercatini e mercatini di specialità quando sono di stagione. Vale la pena fare un salto ai mercati o anche consultare un club locale di cacciatori di funghi per vedere dove e quando i porcini saranno disponibili per la vendita.
Puoi trovare i porcini secchi tutto l'anno. I negozi di alimentari più grandi e i mercati italiani dovrebbero portarne alcuni. Se non riesci a trovarne uno a livello locale, puoi sempre ordinarne un po' online.
Preparati a pagare fino a $ 50 per libbra poiché sono disponibili solo per una parte dell'anno e sono richiesti. Per la maggior parte delle ricette ti serviranno solo un paio di porcini.
Quando scegli i porcini freschi, vuoi cercare funghi interi che non siano rotti o graffiati. Cerca steli bianchi e cappucci marroni senza imperfezioni.
Guarda sotto il cappello dei funghi. Dovrebbero essere bianchi. Se sono giallastri o marroni, il fungo è quasi troppo maturo. Se vedi un colore verde intenso o macchie nere, quei porcini sono troppo maturi. I cappucci devono essere spessi e sodi.
Controlla attentamente la presenza di piccoli fori nei funghi in quanto ciò può indicare che contengono vermi.
Quando acquisti i porcini secchi, evita le confezioni che contengono molti pezzetti e briciole. I funghi in queste condizioni sono probabilmente vecchi e non avranno lo stesso sapore di quelli più freschi. Cerca contenitori con pezzi di funghi per lo più interi. I pezzi del cappuccio devono essere bruno-rossastri.
Anche i porcini secchi avranno un profumo molto forte. Dovresti essere in grado di annusarli attraverso la confezione anche se si trovano in un sacchetto o contenitore ermetico. Se non c'è odore di funghi, questa è un'altra buona indicazione che sono vecchi.
I funghi porcini sono un ingrediente sano ed equilibrato con tanto valore nutritivo. Sono ricchi di proteine con più di 30 grammi per porzione da 100 grammi. Contengono più del 150% della quantità giornaliera raccomandata di ferro. Sono anche molto ricchi di vitamina A e C.
Con questo profilo nutrizionale, i funghi porcini sono un'ottima alternativa alla carne per i vegetariani o per coloro che cercano di ridurre il consumo di carne. (Ulteriori informazioni sui funghi meteorologici sono verdure qui.) Possono anche avere alcuni benefici per la salute aggiuntivi:
Aiuto alla perdita di peso – Poiché i funghi porcini contengono molte fibre e proteine, aggiungerli alla tua dieta ti farà sentire pieno più a lungo. La fibra aiuta a mantenere la salute dell'intestino e promuove una sensazione di pienezza. Il tuo corpo spende più energia nella scomposizione delle proteine rispetto ai grassi o ai carboidrati, quindi finisci con meno calorie rimanenti quando mangi cibi ad alto contenuto proteico come i funghi porcini.
Alto contenuto di antiossidanti – I funghi porcini sono un alimento altamente antiossidante proprio come il cioccolato fondente, i mirtilli, i carciofi e altro ancora. Alcuni antiossidanti presenti nei funghi porcini includono licopene, acido ascorbico e beta-carotene. Gli antiossidanti aiutano a prevenire i danni alle cellule del corpo neutralizzando le particelle chiamate radicali liberi che contribuiscono alla malattia e all'invecchiamento.
Niente colesterolo, grassi trans o grassi saturi – Tutte e tre queste molecole possono aumentare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) del tuo corpo e aumentare il rischio di malattie cardiache. Le carni rosse come il manzo e i latticini contengono colesterolo. Anche le carni magre come il pollo contengono ancora alcuni grassi saturi. Mangiare i funghi porcini è un buon modo per assumere proteine o ferro nella dieta senza lo svantaggio di aumentare il colesterolo come la carne.
Riduce l'infiammazione – I funghi porcini possono ridurre l'infiammazione nel tuo corpo. L'infiammazione è associata a molti problemi di salute che vanno dall'artrite e dall'asma alle ulcere. Studi su topi trattati con estratti di funghi porcini hanno mostrato una diminuzione dei marcatori di infiammazione.
Potrebbe uccidere le cellule del cancro del colon – Dire che i funghi possono curare il cancro è un'affermazione molto audace da fare. Ma ci sono alcuni studi che stanno iniziando a suggerire esattamente questo. Le prove stanno crescendo per i funghi, compresi i porcini, come terapie antitumorali. In alcuni studi, l'estratto di funghi porcini è stato in grado di uccidere completamente le cellule tumorali del colon umano. In altri ne blocca la crescita e la diffusione. Il fatto che i funghi porcini siano ricchi di fibre aiuta anche a proteggere dal cancro del colon-retto. Sebbene siano ancora necessarie ulteriori ricerche, se hai una storia familiare di cancro al colon, potresti considerare di aggiungere più funghi porcini alla tua dieta.
Per motivi più deliziosi per cercare i funghi più spesso, leggi i benefici per la salute e i nutrienti dei funghi.
Esistono diversi tipi di funghi porcini. Sembrano e hanno tutti un sapore abbastanza simile con piccole differenze. I Porcini D'Autunno sono i più ricercati. I porcini Neri hanno un cappello marrone più scuro o nerastro. I Porcini del Freddos tendono a trovarsi nei climi più freddi, mentre i Porcini D'Estate si trovano in estate nei climi più caldi.
Generalmente, quando si acquistano i funghi porcini, non si fa distinzione tra queste diverse tipologie. Verranno semplicemente etichettati come porcini.
Poiché i funghi porcini possono essere costosi e/o difficili da trovare, a volte potrebbe essere necessario sostituirli con altri funghi.
In termini di consistenza e dimensioni, i funghi trombetta sono un buon sostituto. In termini di gusto, i funghi shiitake sono i più simili.
Per le ricette che richiedono i porcini secchi, puoi sostituire i portobello o gli shiitake secchi se stai solo cercando di aggiungere un sapore e una consistenza generali ai funghi alla tua ricetta.
I funghi shiitake sono carnosi quanto i funghi porcini e spesso meno costosi da acquistare poiché possono essere coltivati. Hanno un sapore terroso simile ai porcini. Alcune persone dicono che i funghi shiitake hanno anche un sapore leggermente all'aglio.
Mentre i gambi dei porcini possono essere mangiati, i gambi dei funghi shiitake sono troppo duri. Possono essere usati per insaporire i brodi, ma non vanno usati nei piatti interi.
A differenza dei porcini, i funghi shiitake sono abbastanza facili da coltivare. Il nostro articolo Come coltivare i funghi shiitake:la guida definitiva ti guida passo passo nel processo.
Il nome porcini significa "maialini" o "porcellino" in italiano e si riferisce al modo in cui questi funghi sembrano piuttosto robusti e carnosi. I maialini selvatici si divertono a mangiare i funghi che potrebbero anche contribuire al nome.
Cucinare e mangiare i funghi porcini risale almeno agli antichi romani. Li chiamavano con il loro nome latino, boleti.
I funghi porcini sono stati apprezzati da reali e aristocratici al di fuori dell'Italia e anche nel resto d'Europa. Il re di Svezia e Norvegia durante il 18 esimo secolo, si dice che Karl Johan XIV amasse così tanto i funghi porcini che la gente in quel paese li chiama ancora Karljohanssvamp fino ad oggi.
Ecco alcuni nomi dei funghi porcini in varie lingue:
Molti siti web vendono spore di porcini e affermano che puoi coltivarle a casa, ma in genere non funzionerà.
I porcini sono molto difficili da coltivare in commercio o in casa poiché hanno bisogno delle radici degli alberi per crescere. Prediligono in particolare alcune specie specifiche di alberi.
Anche se pianti le spore nel posto giusto, i funghi porcini crescono molto lentamente. Occorrono dai 10 ai 15 anni da quando le spore entrano nel terreno fino a quando il micelio inizierà a produrre funghi.
Sconsigliamo di coltivare i funghi porcini in casa semplicemente perché le possibilità di successo sono estremamente basse. Faresti meglio a dedicare quel tempo alla ricerca di funghi selvatici o semplicemente a comprarli.
Se vuoi ancora provare a coltivare i tuoi porcini, il nostro articolo Come coltivare i funghi all'aperto con un letto di funghi avrà alcuni utili consigli generali.
I funghi porcini sono un ingrediente ricercato sia per la cucina italiana che francese.
Questi funghi sono difficili da coltivare commercialmente poiché richiedono una relazione simbiotica con le radici degli alberi per crescere. Di conseguenza, i funghi porcini freschi possono essere raccolti solo durante una stretta finestra di tempo ogni anno. Tuttavia, i porcini essiccati possono essere acquistati tutto l'anno.
I funghi porcini sono più spesso usati nella pasta e nel risotto. Tuttavia sono anche un'ottima aggiunta a zuppe, salse, uova o possono essere semplicemente fritti e mangiati da soli.
