Informazioni su Radicchio

Come i suoi cugini stretti nel gruppo delle indivie, tutte le varietà di radicchio sono membri della famiglia delle cicorie. Il radicchio è in coltivazione dal XV secolo in Veneto, una regione del nord-est d'Italia. La maggior parte delle varietà di radicchio prendono il nome dalla zona del Veneto in cui sono state rese popolari:Treviso, Chioggia, Castelfranco e così via.

Non sorprende che la forte eredità italiana del radicchio gli abbia lasciato qualcosa di estraneo nel più ampio mondo delle verdure che conosciamo dal nord Europa e dal Nuovo Mondo. Ma, come la progressiva divulgazione del pac choi e del gai lan dall'Asia orientale, il radicchio sta cominciando a farsi conoscere nell'orto di casa.

Il radicchio può essere un articolo costoso da supermercato, quando lo trovi fresco in primo luogo, ma è molto facile da coltivare. Può essere piantato in primavera o in autunno, seminato direttamente o avviato all'interno e trapiantato all'inizio di aprile e di nuovo da fine luglio ad agosto. Il radicchio raccolto in estate ha una leggera amarezza di nocciola che alcune persone amano, ma raccolto in autunno o in inverno, il sapore è molto più delicato, anche con un pizzico di dolcezza.

Il radicchio deve essere distanziato di circa 30 cm (12”) per maturare completamente. L'apparato radicale è meno profondo di quello dei suoi cugini indivia, quindi beneficiano di un'irrigazione regolare, anche se non profonda. L'irrigazione irregolare nella stagione calda può aumentare il sapore amaro delle foglie. Le foglie esterne cadono dal centro, proprio come una lattuga cappuccina, e poi si forma una palla solida simile a un cavolo nel cuore della pianta. Le piante sono biennali, quindi se questa testa viene tagliata in modo netto dal fusto, appena sopra il livello del suolo, potrebbe produrne una seconda. Essendo resistenti al freddo, le piante possono semplicemente produrre tutto l'inverno negli anni miti.

Le foglie esterne sono perfettamente commestibili, ma è il nucleo interno che è più pregiato. Si può sbollentare posizionando un vaso capovolto sopra la pianta (si può usare anche un sacchetto di carta), oppure nel caso del trevigiano si possono legare le foglie esterne in alto, formando un bozzolo stretto in cui il cuore può sbollentare. Questo passaggio in più aumenta il bianco delle vene e la dolcezza complessiva del prodotto finale.

Bene, va tutto bene, ma come si usa la roba? Il radicchio è un'ottima aggiunta alle insalate, aggiunge colore, sapore e croccantezza, ma può anche essere arrosto, grigliato, saltato, brasato o saltato in padella. Tagliare una testa in quarti, irrorarle con olio d'oliva e cospargerle con aglio tritato. Quindi grigliare sul barbecue fino a quando non saranno ben riscaldati, teneri e leggermente carbonizzati. È incredibile!

Cotto o crudo, il radicchio si sposa benissimo con formaggio sbriciolato, frutta secca e noci. Usa un acido come il succo di limone o l'aceto balsamico per risvegliare i sapori. Sia il tipo di radicchio tondo che quello colonnare creano “palline” o “ciotole” visivamente suggestive e pratiche per tartine come salmone affumicato, ricotta e aneto fresco. I sapori vivaci sembrano esaltare il meglio del radicchio.

Esistono cinque tipi principali di radicchio. Il più comune e familiare è il Radicchio di Chioggia, che ha forma sferica, foglie di colore rosso intenso e venature bianco brillante. Le cultivar di questa varietà includono Palla Rossa e Rossa di Verona. Chioggia (pronunciato “kee-OH-gee-ah”) è una cittadina insulare situata a sud di Venezia. È anche la patria ancestrale della barbabietola di Chioggia striata rossa e bianca.

Forse il secondo tipo più noto è il Radicchio di Treviso, che cresce con una forma eretta, simile a un calcio. I piccioli (steli) sono più lunghi, più pronunciati e hanno un caratteristico sapore succulento e piccante. Questa è una delle varietà più apprezzate in Italia, ed è consigliata come verdura alla griglia. La cottura riduce leggermente l'amarezza naturale della pianta e si traduce in un contorno davvero unico e gustoso. Treviso è il nome sia di una provincia italiana che del suo capoluogo.

Il Radicchio di Castelfranco ha foglie grandi, morbide, di colore giallo crema macchiate di rosso. Cresce in una voluttuosa palla simile a una lattuga e poi si apre dal centro come una rosa che si apre. Le foglie sono tenere e saporite, e alcune delle migliori per il consumo crudo in insalata. Ancora una volta, questo raddichio prende il nome da una località a nord-ovest di Venezia – Castelfranco Veneto.

(Il radicchio di Luisa ha foglie prevalentemente verdi, con sottili macchioline rosse.)

Il Radicchio di Puntarelle e il Radicchio di Tardivo sono meno familiari, e molto più rari, anche nei mercatini di buona specialità. Il cuore pregiato del Tardivo assomiglia a un polpo bianco e rosso. Le puntarelle hanno un aspetto ancora più strano, somigliano a un ciuffo di bulbi di finocchio sormontati da steli di asparagi. Entrambi richiedono più lavoro per essere prodotti, poiché derivano dalla forzatura e dalla scottatura come l'indivia belga.
(Il Radicchio di Tardivo deriva dallo sbollentare Treviso in un modo particolare.)
Quindi fai il grande passo e sii avventuroso. Coltiva del radicchio dai semi nel tuo giardino, anche se la prima volta sono solo un paio di teste. Vorresti averne piantato di più e probabilmente lo utilizzerai nel tuo piano orticolo annuale.