Il potenziale non sfruttato dei funghi

Dall'ecologia alla fermentazione alla medicina:i funghi sono ovunque. Con l'occhio dell'esploratore, il giornalista Doug Bierend guida i lettori attraverso lo strano e meraviglioso mondo dei funghi, presentandoli a un gruppo diversificato di giovani coltivatori, ricercatori, ecologisti, imprenditori e appassionati che guidano lo straordinario movimento micologico moderno. Una lettura accattivante per coloro curiosi dei mondi nascosti e delle reti che compongono il nostro pianeta.

Il seguente estratto è tratto dal nuovo libro di Doug Bierend In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, marzo 2021) e viene ristampato con il permesso dell'editore.

Doug Bierend esplora il mondo dei funghi nel suo nuovo libro. Foto di Alanna Burns

In una breve strada laterale, a due passi dal Brooklyn Navy Yard, Smallhold occupa uno snello edificio di tre piani. Passando per i suoi uffici soppalcati e oltre i ventenni impegnati nelle loro postazioni di computer, banchi di lavoro e stampanti 3D, ha ricordato gli uffici di una società di media per giovani, o forse una start-up tecnologica del tipo che aveva colonizzato gran parte della Brooklyn postindustriale . In un certo senso erano vere entrambe le cose, ma questa start-up era unica almeno in un modo:al centro di tutti gli equipaggiamenti che segnalavano il "dirompente" e all'avanguardia c'erano le forme morbide e sinuose dei funghi.

Il cofondatore e CEO di Smallhold, Andrew Carter, mi ha condotto nel garage trasformato in officina dove pile di scatole di metallo argentato rivestite di lunghe finestre di vetro brillavano di viola. Le lunghezze d'onda dei LED fluttuavano durante il giorno, per simulare i cicli diurni e stimolare la crescita dei funghi rosa, bianchi e gialli. Le telecamere hanno monitorato la loro crescita in tempo reale, mentre i sensori e il software per computer su misura hanno regolato la temperatura e l'umidità del loro ambiente. Le scatole sembravano adatte a un viaggio a lungo termine nella stiva di un'astronave, ma in realtà erano destinate a vari ristoranti e negozi di alimentari in giro per la città, dove sarebbero state monitorate a distanza dalla base dell'azienda. Quando abbiamo iniziato a salire le scale, Carter ha spiegato che faceva tutto parte di una fattoria di funghi distribuita, pensata per consentire ai suoi clienti di coltivare e vendere funghi freschi senza dover affrontare curve di apprendimento ripide o schemi di distribuzione sconosciuti.

In una manciata di ristoranti locali alla moda e persino in un paio di Whole Foods, non si poteva fare a meno di individuare le accattivanti "mini fattorie" cyberpunk dell'azienda, i blocchi di substrato all'interno immersi in una luce soffusa e che germogliavano sani grappoli di funghi . "Sembra tutto high tech, e c'è un sacco di tecnologia e cose, ma non vogliamo essere irraggiungibili", ha detto Carter mentre ci sedevamo nel patio sul tetto di fronte allo skyline di Manhattan. "Questa è una delle cose con i funghi in generale, sembrano irraggiungibili perché le persone non ne sanno nulla".

In effetti, è difficile indovinare la strada per coltivare e coltivare funghi con successo. Quando si tratta di coltivare verdure o erbe aromatiche, la maggior parte delle persone ha almeno un quadro di riferimento per gli elementi e i passaggi di base. È possibile commettere errori lungo la strada e ottenere comunque un raccolto delizioso. Questo è meno il caso dei funghi, dove sono necessarie considerazioni come la sterilizzazione e le condizioni nutrizionali e ambientali per ottenere risultati affidabili commercialmente validi.

Quando ho coltivato funghi per la prima volta, ho dovuto attraversare Brooklyn in macchina per comprare balle di paglia da un centro ippico; trovare sacchi e calce idrata per sterilizzare la paglia; ordinare lo spawn per inocularlo e sacchetti appositamente realizzati per "far scorrere" il micelio prima che i funghi inizino a crescere, e ho adottato uno degli approcci a tecnologia più bassa. L'approccio meno tecnico che abbia mai adottato consisteva nel praticare fori nei tronchi e riempirli di spawn shiitake con una specie di bastoncino di tacchino specializzato, usando cera di candela fusa per sigillare le sgorbie prima di impilare i tronchi all'esterno e lasciarli per mesi di incubazione all'ombra dei boschi. Nessuno dei due approcci era molto sofisticato, ma come qualsiasi altro richiedeva tempo, attenzione e tentativi ed errori.

L'idea di Smallhold è di eliminare la preparazione e le congetture dal processo per ristoranti, negozi di alimentari e chiunque altro desideri aggiungere funghi alle proprie offerte o diete. Ciascuna delle scatole luminose può produrre tra le trenta e le cinquanta libbre a settimana; i blocchi contenenti funghi all'interno vengono riforniti dal quartier generale su base bisettimanale, abbastanza per un "vampare" di funghi. Molte specie produrranno più lavaggi, ma il ritmo settimanale di sostituzione significa che non c'è abbastanza tempo per la comparsa dei parassiti. Ad esempio, Trichoderma è una muffa verde e macchiata particolarmente comune, familiare a tutti i coltivatori di funghi. Un po' di Trich è praticamente innocuo, ma se speri che i clienti chiedano "Quanto costa quel fungo nella finestra?" questione estetica. "Non puoi avere la muffa verde, anche se va bene", ha detto Carter. "Molte grandi fattorie hanno muffa ovunque, perché lì non ci va nessuno".

L'azienda, che Carter ha cofondato con il suo socio in affari Adam DiMartino, è emersa in un momento opportuno, lanciando le sue camere fotogeniche per i funghi e il suo modello di business che attira l'attenzione proprio quando i funghi hanno iniziato ad attirare un ampio interesse pubblico. La domanda nei ristoranti e nei mercati di funghi speciali è cresciuta costantemente insieme all'interesse per nuovi modelli di agricoltura locale e sostenibile, una tendenza dei consumatori in buona fede; a partire dal 2019, secondo l'Institute of Food Technologists, "Le serre verticali, le fattorie urbane e gli orti idroponici sono pronti per essere la prossima ondata nel movimento alimentare locale".

Oltre a mettere i funghi di fronte al numero crescente di consumatori che li cercano, l'obiettivo di Smallhold è quello di educare le persone sulle diverse varietà di funghi, sul loro potenziale culinario e nutrizionale e sui modi di vita di base. "Quando parli con il tuo consumatore medio, le persone non sanno nessuna di queste cose", ha detto Carter. Prima della pandemia, che è ancora in pieno svolgimento al momento della stesura di questo articolo, l'azienda ha regolarmente allestito tavoli in vari mercati per distribuire informazioni e organizzato tour delle sue strutture, il che ha contribuito a spargere la voce sul marchio e allo stesso tempo demistificando gradualmente le sue colture non convenzionali ai potenziali clienti.

Anche l'estetica gioca un ruolo nel successo dell'azienda. Molti funghi sono naturalmente fotogenici, ma abbinati all'aspetto futuristico del brillante prodotto di punta di Smallhold, si è rivelato un abbinamento vincente. Un certo numero di ristoranti chic a New York City ha integrato le mini-fattorie direttamente nel loro design d'interni. Quando i prodotti freschi sono preziosi, è difficile fare di meglio che vederli strappati direttamente dall'alto mentre sorseggiate il vostro cocktail.

Nonostante le sue piccole dimensioni, l'azienda ha sviluppato rapidamente un profilo di spicco sui social media, con oltre undicimila follower su Instagram al momento della mia visita. Smallhold ha catturato facilmente l'attenzione e l'interesse delle arti e dei media di Brooklyn, accumulando numerosi profili in riviste online alla moda. "New York's Hottest Food Trend", si legge sul suo sito web, in cima a un elenco di alcuni dei marchi più riconoscibili nei media digitali. I suoi funghi sono stati i protagonisti di una popolare serie di libri fotografici dai colori vivaci chiamata Funghi e amici , dell'artista Phyllis Ma. "Ora è molto alla moda e non l'avevo previsto", ha detto Carter, il cui lavoro precedente lo ha visto lavorare con abiti microgreen, idroponici e di agricoltura verticale a New York e dintorni. "Una delle nostre prime cose per la stampa è stata in Vogue rivista. Ho letteralmente passato gli ultimi dieci anni nelle serre. Ad esempio, non è Vogue roba."

Smallhold ha iniziato la sua vita in un container convertito sul lungomare di Williamsburg, ottenendo la prima, e fino ad oggi unica, certificazione di fattoria biologica a New York City. Tale certificazione è complicata dalla natura della “fattoria”; i blocchi di funghi sono tutti preparati presso il quartier generale di Smallhold, che crescono in scatole identiche a temperatura controllata, gestite in tutta la città e da una varietà di clienti. Probabilmente, il prodotto è iperlocale, raccolto all'interno o proprio accanto al negozio che lo vende, ma anche questa designazione si complica, poiché i funghi e il substrato in cui crescono provengono da ben fuori città. La stragrande maggioranza dei funghi venduti negli Stati Uniti sono comuni Agaricus o funghi "bottone", coltivati ​​da milioni di sterline nella contea di Chester, in Pennsylvania. C'è poco spazio per entrare in quel mercato, quindi Smallhold punta alle lacune create da un crescente interesse per le varietà speciali e quelle con la larghezza di banda e la domanda dei consumatori per giustificarne la coltivazione.

“Abbiamo visto un'opportunità nei funghi; chiunque altro può vedere che hanno ristoranti che vogliono i funghi ma non possono comprarli", ha spiegato Carter. “Stiamo inventando cose perché dobbiamo, per quanto riguarda la tecnologia, ma il concetto non è nuovo. Come se dovessi avviare un frutteto di ciliegi, non andresti a piantare un mucchio di semi di ciliegio. Nessuno lo fa. Vanno a comprare un mucchio di alberelli innestati da un vivaio che fa proprio questo. Molte fattorie di pomodori non crescono dai semi, ottengono piantine innestate. Lavoravo in una fattoria che li spediva dai Paesi Bassi, li andavo a ritirare da JFK”.

L'idea di Smallhold non è mai stata pensata per iniziare e finire con i funghi. In origine, la visione era quella di distribuire baccelli climatizzati per la coltivazione di microgreens, ma si è scoperto che i funghi si adattavano perfettamente al modello. Come colture sono robuste, altamente nutrienti e una valida fonte proteica alternativa alla carne; sono curiosi e deliziosi, con un crescente appeal di mercato di nicchia che li rende un'attività secondaria ragionevole o un'offerta supplementare, da cui il nome dell'azienda. Creando un sistema modulare che soddisfa la domanda dove si trova e si adatta alle condizioni ambientali locali, Smallhold mira anche a ridurre al minimo gli sprechi delle tradizionali catene di distribuzione agricola. La sua ultima linea di imballaggi per scaffali dei negozi sono semplici scatole di cartone con finestre aperte attraverso le quali i clienti possono vedere e toccare i funghi. In futuro, vedono il potenziale per espandere il modello a livello nazionale, tramite una rete di stile hub-and-spoke e "macrofarm" centralizzate. Non è necessario vivere in una zona con un clima favorevole ai funghi per adottare il loro modello, solo spazio per la scatola e, naturalmente, la vicinanza al quartier generale di Smallhold.

"Quello che penso che possiamo fare è utilizzare alcuni aspetti della distribuzione del cibo essenzialmente per spedire il processo vitale", ha affermato Carter. “Allora cresci proprio accanto al cliente, sia in una serra, all'interno di un negozio, accanto a un negozio. Può essere ovunque ma fintanto che è proprio accanto a loro, quindi ne ottieni la parte migliore, che è la freschezza e l'aspetto locale, ma poi non devi sprecare il cibo nella spedizione. "

Uno dei vantaggi più comunemente citati della coltivazione dei funghi è la sicurezza alimentare. Crescono su prodotti di scarto agricoli come paglia, cereali e segatura e richiedono poco spazio per produrre quantità significative di valore nutritivo. Solo poche settimane dopo la mia visita, SARS-CoV-2 ha fornito all'azienda un banco di prova inaspettato per dimostrare questo punto, poiché i ristoranti hanno chiuso e i negozi di alimentari hanno lottato per adattarsi alle nuove restrizioni sulla pandemia. Di fronte a domande sul suo ruolo in un momento di marcata scarsità di cibo e con gli investitori preoccupati per ciò che le nuove circostanze avrebbero significato per le prospettive finanziarie dell'azienda, Smallhold si è adattata rapidamente. Nel corso di una vorticosa sessione di pianificazione di due giorni, ha riorganizzato le operazioni per rinunciare all'enfasi sulle mini-fattorie, concentrandosi invece sull'invio di kit individuali di funghi pronti per la coltivazione alle porte dei clienti. Invece di monitorare e riparare una rete di baccelli di coltivazione, userebbero la propria capacità di coltivazione per vendere funghi da un negozio mobile e consegnare i kit di coltivazione porta a porta. Quest'ultimo ha preso la forma di sacchetti pieni di terreno per la coltivazione di funghi, con indosso un simpatico ciao, il mio nome è adesivi. Gli abitanti di Brooklyn che vivono in appartamento potrebbero portare i bagagli direttamente nelle loro cucine, impazienti di raccogliere e mangiare i funghi nel giro di pochi giorni.

È stato un successo. "Abbiamo persone che vivono letteralmente dei nostri funghi", ha scritto Carter in un articolo online che spiega la transizione. "Questo è un test per mostrare come una struttura abilitata alla tecnologia può essere agile e resiliente di fronte a una pandemia globale e può nutrire il mondo, un fungo alla volta".

Doug Bierend è un giornalista freelance che scrive di scienza e tecnologia, cibo e istruzione e dei vari modi in cui indica un mondo più equo e sostenibile. È l'autore di In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, marzo 2021).